Сравнительная характеристика рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий по пищевой ценности, потребительским свойствам, сырью, производству, показателям качества, условиям и срокам хранения

Ассортимент рыбных кулинарных изделий очень разнообразен.

В зависимости от используемого сырья и способа приготовления рыбные кулинарные изделия подразделяют на:

- Натуральные (рыба жареная, печеная, отварная, заливная, рулеты, зельцы, студни);

- рыбомучные (пирожки, кулебяки, беляши, соломка рыбная);

- из рыбного фарша (котлеты жареные, рыба фаршированная, колбасные изделия);

- из икры рыб (икорная или икорно-овощная запеканка);

- из соленых сельдевых рыб и скумбрии (сельдь рубленая, сельдь в соусе (огуречном, свекольном, овощном и др.), паста из сельдевых, скумбрии);

- рыбомасляные рыбные масла (масло селедочное, килечное, лососевое, креветочное, кетовое и др.);

- быстрозамороженные рыбные кулинарные изделия (рыбные жареные палочки, плов, солянка рыбная, крокеты рыбные).

Качество полуфабрикатов и кулинарных изделий устанавливают по органолептическим показателям. Для кулинарных изделий и отдельных видов полуфабрикатов стандартами нормируются содержание соли, влаги, кислотность, масса изделия, соотношение составных частей. Для мороженых изделий установлена температура внутри продукта не выше -10 или -18 ^С, для охлажденных - от 0 до 4-8 °С; они предназначены для местной реализации.

Качество кулинарных изделий определяют по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, запах, вкус, форма и др.), содержанию поваренной соли (1,5-2,5%) и степени готовности.

Рыбные кулинарные изделия при перевозке должны сопровождаться удостоверениями о качестве, где указывают предприятие-изготовителя, число, месяц, год, смену, условия, сроки хранения и реализации.

В охлажденном виде рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия реализуют лишь в местах их производства. В черте города транспортируют транспортом с системой охлаждения. Изделия в замороженном виде транспортируют в таких же условиях как и рыбу мороженую.

Хранить и транспортировать рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия необходимо только в условиях холода, так как они относятся к скоропортящимся товарам. Срок хранения их не превышает 48 часов. Оптимальная температура хранения для незамороженных изделий -0 .-1 °С.

Упаковывают под вакуумом в пакеты из полимерных пленок массой по 120, 250, 350, 500 г и замораживают при температуре от –30 до –35оС.

Рыбное масло при О °С можно хранить 1 мес.

Полуфабрикаты (филе, рыба порционированная мороженая) хранят при температуре –18оС от 1 до 8 мес.

Мороженые изделия подлежат длительному хранению при температуре не выше -18 °С и относительной влажности воздуха 90-95 %. При таких условиях срок хранения замороженных кулинарных изделий в зависимости от вида рыбы и обработки не более 10-12 мес, мороженых пельменей-10 сут., других рыбных мороженых полуфабрикатов - 1-8 мес.

Материалы по теме:

Разработка технологической программы
Расчет количества питающихся После составления меню следует рассчитать количество питающихся и количество блюд, реализуемых за день. Количество потребителей рассчитывается по формуле: , Где NЧ - количество потребителей за один час работы зала, чел; Р – число мест в зале предприятия; φ - оборач ...

Экспертиза качества колбасных изделий
Правила приемки и методы отбора проб Колбасные изделия принимаются партиями. Под партией понимают любое количество изделий одного вида, сорта, наименования, вырабатываемых в течении одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства. Для оценки (осмотра) внешнего вида ...

Соленая, маринованная, копченая рыба
Соленая и маринованная рыба Посол издавна применялся как один из простейших способов консервирования рыбы. Сущность консервирования заключается в том, что соль проникает в клетки тканей рыбы, вытесняет клеточный сок, образуя тузлук. При солении в рыбе происходят различные биохимические процессы, на ...