Расчет количества питающихся
После составления меню следует рассчитать количество питающихся и количество блюд, реализуемых за день.
Количество потребителей рассчитывается по формуле:
,
Где NЧ - количество потребителей за один час работы зала, чел;
Р – число мест в зале предприятия;
φ - оборачиваемость места за час;
х – загрузка зала, %.
Таблица №1
Часы работы предприятия |
Оборачиваемость одного места |
Загрузка зала в % |
Количество посетителей |
10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 |
1,5 1,5 1 1 1 1 1 0,4 0,4 0,4 0,4 |
40 50 60 80 80 60 50 50 70 90 100 |
30 38 30 40 40 30 25 10 14 18 20 |
Итого за день: |
295 |
Диаграмма №1 Количество посетителей за каждый час
Расчет количества блюд
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
,
где - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;
- количество посетителей в течение дня, чел.;
- коэффициент потребления блюд.
Для детского кафе .
блюда.
Таблица №2
Наименование продукции |
Единица измерения |
Норма на 1 потребителя *) |
Количества продукции на расчётное число потребителей |
Холодные блюда. |
m=0,4 |
118 | |
Первые блюда |
m=0,3 |
89 | |
Вторые блюда |
m=0,7 |
207 | |
Сладкие блюда |
m=0,1 |
29 | |
Всего: |
443 блюда | ||
Горячие напитки |
л |
0,05 |
15 |
Холодные напитки |
Л |
0,25 |
74 |
Фруктовые воды |
Л |
0,09 |
27 |
Натуральные соки |
Л |
0,02 |
6 |
Хлеб ржаной |
Гр |
50 |
15 |
Хлеб пшеничный |
Гр |
100 |
30 |
Кондитерские изделия |
Шт. |
0,5 |
15 |
Фрукты |
Кг |
0,075 |
22 |
Материалы по теме:
Расчёт и подбор оборудования для овощного цеха
Таблица 7. Схема технологического процесса Выполняемые операции Используемое оборудование - сортировка и мытьё овощей Моечные ванны - очистка овощей Моечные ванны; картофелечистка - нарезка овощей Производственные столы, овощерезательные машины для сырых овощей Требуемая производительность для осно ...
Особенности технологического процесса производства быстрозамороженной
продукции
Различные отрасли пищевой промышленности вырабатывают обширный ассортимент быстрозамороженной продукции из овощей, фруктов, мяса, рыбы, творога, теста, среди которой значительный удельный вес занимают замороженные готовые блюда и кулинарные изделия. Замороженные блюда могут храниться от одного до 1 ...
Мероприятия по повышению устойчивости работы
предприятия
Повышение устойчивости предприятий к ЧС осуществляется за счет выполнения ряда мероприятий по следующим направлениям. Первое направление – обеспечение защиты и жизнедеятельности рабочих и служащих в условиях ЧС. Сюда входит: а) обеспечение оповещения производственного персонала (ПП) за счет установ ...