Индивидуальное задание

Для приготовления сусла предварительно подготовляют пастеризационную воду, нагревая ее в чане / с паровым барботером до 90° С. Пастеризационную воду перекачивают центробежным насосом 2 через теплообменник 3 в бродильно-купажный аппарат 4, в который через монжю 9 пневматически подают расчетное количество (согласно рецептуре) чистой культуры винных дрожжей из чана 8 и молочнокислой закваски из чана 7; из дозатора 10 в аппарат 4 вводят также сахарный сироп концентрацией 62-63%, содержащий 25-30% расчетного количества сахара. Затем все вентили закрывают, открывают шибер ложного дна аппарата и на 2-3 мин включают электродвигатель мешалки; после этого через пробный краник отбирают среднюю пробу для определения начальной концентрации и кислотности сбраживаемой среды.

В бродильно-купажном аппарате 4 происходит комбинированное (спиртовое и молочнокислое) брожение, которое протекает в анаэробных условиях и продолжается 36-48 ч в зависимости от температурного режима и активности возбудителей брожения.

При брожении температуру сбраживаемой среды поддерживают в пределах 25-30° С, а абсолютное давление в аппарате не выше 0,24 Мн/м2 (2,5 кГ/см2). Для интенсификации брожения через каждые 2 ч включают на 1-2 мин мешалку. К концу брожения абсолютное давление в бродильно-купажном аппарате находится в пределах 0,24-0,29 Мн/м2 (2,5-3 кГ/см2).

Брожение считается законченным при видимом отброде сусла 1 -1,2% и кислотности 2,20-2,40 мл нормального раствора щелочи на 100 мл сусла.

Сброженное сусло охлаждают до 10-12° С, подавая рассол в охлаждающую рубашку и во внутренний змеевик аппарата. После этого перекрывают ложное дно, перекрывая таким образом камеру дрожжеотделителя с осевшими в пей дрожжами. Затем, не снижая давления в аппарате, производят купаж, подавая в него при включенной мешалке яблочный сок из сборника 6 и сахарный сироп из дозатора 10. По окончания купажирования открывают камеру дрожжеотделителя и продолжают охлаждение купажа до 4-5° С.

Купажированный квас выдерживают в аппарате при открытом шибере камеры дрожжеотделителя 12 ч. За это время выпадают в камеру не осевшие ранее дрожжи, а также мезга и пектиновые вещества, введенные с яблочным соком. По окончании 12-часовой выдержки ложное дно аппарата перекрывают шибером и под давлением сжатого воздуха квас подают через шелковый фильтр 5 в сборник 13.

Сборник для кваса представляет собой герметически закрытый резервуар с охлаждающей рубашкой, мерным устройством и манометром на крышке люка. Он имеет вводную и сливную коммуникации и трубопровод для ввода сжатого воздуха.

Готовый яблочный квас из сборника 13 подается под давлением в разливочную машину 14 (12-рожковый полуавтомат). В бутылки, подаваемые транспортером, до налива закладывают по две изюмины. Бутылки с квасом последовательно подвергаются укупорке полуавтоматом 15, этикетировке автоматом 16 и бракеражу при помощи фонаря 17. Разлитый и укупоренный в бутылках квас для дображивания с изюмом выдержизают в экспедиции при температуре до 12° С в течение 6-8 ч.

Готовый квас представляет собой непрозрачный напиток светло-желтого цвета с кисло-сладким вкусом и яблочным ароматом. Действительная концентрация его при выпуске не ниже 5,2%, а кислотность - 2,20 мл нормального раствора щелочи на 100 мл напитка.

Расход сырья на 1 дал яблочного кваса составляет:

сахар (включая сахар на колер) в кг .0,67

сок яблочный спиртованный в л 0,7

изюм в кг 0,02

дрожжи винные (раса Штейнберг-6) в кг . 0,2

молочнокислая закваска (бактерии расы 11 и 13) в л . 0,5

Схема производства «Хлебного и Московского квасов»

Материалы по теме:

Описание ассортимента
Сушка « малышка» простая · Сушка « малышка» сдобная · Сушка « малышка» ванильная · Сушка « малышка» маковая · Сушка « малышка» «Чипполино» · Бублик «Украинский» · Печение «Освяное» · Кекс «Творожный» · Кекс «Столичный» · Кекс «Особый» · Сухари «малышки» с ванилином в/с · Сухари « малышка» « малышка ...

Составление технологических карт на блюда из жареной птицы
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 Наименование блюда: Филе куриное по ленинградски Наименование продуктов Норма продуктов на 1 порцию Вес брутто,г Вес нетто, г Выход, г Грудка куриная филе (сырье) 1,2 1 0,8 Масло растительное (сырье) 0,2 0,2 0,2 Яйцо (сырье) 1/2 1/2 0,2 Соль (сырье) 0,02 0,02 0,02 Молоко (с ...

Требования к качеству супов
Качество супов определяется по органолептическим, физико- химическим и микробиологическим показателям. Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабораторными методами. На лабораторный анализ отбирают, как правило, продукцию, получившую оценку «удовлетворительно», а также при с ...