Индивидуальное задание

Рассмотрим технологическую схему производства «Хлебного кваса» (рис. 2).

Хлебоприпасы - ржаной и ячменный солод и ржаная мука - с автомашин поступают на сотенные весы /, затем в приемный бункер 2, из которого норией 3 передаются в бункера 4, 5 и 6. Из бункеров ячменный и ржаной солоды раздельно поступают в дробилку 8, а мука - в просеиватель 7. Необходимое для затора количество ржаного солода и ржаной муки отмеривают на автоматических весах 9 и подают их в запарник 10\ здесь солод и

мука смешиваются с водой, и

полученная смесь подвергается термической обработке. По окончании запаривания под влиянием давления пара запаренная масса по стационарной коммуникации передается в заторный чан, наполненный водой. После перемешивания заторной массы в заторный чан набирают дополнительно потребное количество воды и засыпают дробленый ячменный солод для осахаривания.

Рис. 2. Технологическая схема производства «хлебного кваса

Осахаренное и отстоявшееся сусло центробежным насосом 12 перекачивают через противоточный холодильник 13 в бродиль-но-купажный аппарат 14. Второе и третье сумело, полученное выщелачиванием заторной гущи водой, аналогичным образом передают в бродильно-купажный аппарат, в который из сборников 43 поступает сахарный сироп.

Для приготовления сахарного сиропа сахар взвешивают на складских весах / и направляют его в бункер 37. Из этого бункера сахар подают для взвешивания на цеховые весы 38, после чего передают его в сироповарочный аппарат 39. Готовый сахарный сироп посредством монжю 40 прокачивают через сетчатый фильтр 41, противоточный холодильник 42 и направляют для хранения в сборник 43.

После введения в бродильно-купажный аппарат сахарного сиропа задают дрожжи посредством насосов 47 или монжю 16.

Молочнокислую дрожжевую закваску готовят в аппарате Ганзена или в установке Грейнера. При отсутствии таких аппаратов в сборниках 44 разводят молочнокислые бактерии, в сборнике 45 готовят комбинированную закваску и в сборниках 46 разводят дрожжи.

Готовый квас насосом 17 передают в сборник 18, куда при недостаточной цветности кваса задают сахарный колер. Из этого сборника через мерник 19 и гребенку 15 квас поступает самотеком в автотермоцистерны 20 или в бочки; предварительно бочки подвергаются мойке в бочкомоечной машине 21 при помощи шприцев 22 и 23; затем бочки направляются под налив к изобарическому аппарату 24.

Для приготовления «Московского кваса» сусло направляют в купажный сборник 48, в который вводят сахарный сироп и молочную кислоту. Через противоточный холодильник 13 готовый купаж направляют к дозировочному автомату 28, которым он разливается определенными дозами в бутылки, предварительно вымытые в бутылкомоечной машине 27; затем бутылки доливают газированной водой на разливочных автоматах 29. Ящики с бутылками подаются к бутылкомоечной машине рольгангом 25.

Наполненные бутылки укупоривают на автомате 30, и перемешивают содержимое на автомате 31; затем бутылки подвергают бракеражу на автомате 32 и этикетировке на машине 33. Автомат 35 укладывает бутылки в ящики, которые подаются к этому автомату транспортером 26. Все названные автоматы связаны пластинчатым транспортером 34, который перемещает бутылки от одного автомата к другому.

Готовый продукт в бутылках, уложенных в тару, посредством рольганга 36 направляется в экспедицию.

В приведенную технологическую схему студенты при проектировании могут вносить те или иные изменения на основе новейших достижений техники и технологии данного производства. Вероятно, в ближайшие годы найдет широкое применение новый способ производства кваса из концентратов квасного сусла, что значительно снизит потери экстрактивных веществ, улучшит качество готового продукта, уменьшит эксплуатационные расходы и повысит производительность труда. К тому же применение концентрата квасного сусла позволит организовать производство кваса и на небольших предприятиях, имеющих только оборудование для брожения и розлива.

Материалы по теме:

Государственный стандарт Российской Федерации. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению
Утвержден Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 г. N 199 1. Разработан и внесен Техническим комитетом 347 "Услуги торговли и общественного питания". 2. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 05.04.95 N 199. 3. Введен впервые. 1. Область применения Н ...

Анализ маркировки
В соответствие с нормативными документами на упаковке шоколада должна быть указана следующая информация: наименование; товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; масса нетто; информационные сведения о составе (с указанием пищевых добавок, ароматизаторов, биологическ ...

Требования к качеству холодных блюд и закусок
Качество холодных блюд и закусок определяется по: - органолептическими показателями; - физико-химическими показателями; - микробиологическими показателями. Органолептические показатели Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10 – 120С. Вкус и цвет должны со ...