Ассортимент выпускаемых продуктов и кулинарных изделий

Продолжительность и температура бланширования зависят от вида, сорта, степени зрелости, качества сырья, его дальнейшего применения.

· Обжарка и пассерование овощей

Обжаркой называется тепловая обработка овощей в жирах до уменьшения массы сырья свыше 30 % при определенном температурном режиме. Пассерование — обжарка овощей с уменьшением массы до 30%.

Обжарку или пассерование проводят в растительном масле или животном жире при сравнительно высоких температурах. Растительное масло или животный жир в данном случае не только выполняет технологические функции, но и является промежуточным теплоносителем, передающим тепло от поверхности нагрева к продукту.

Продолжительность обжарки и пассерования зависит от многих факторов и прежде всего от вида овощей, степени измельчения, температуры активного слоя масла, способа обжарки, начального и конечного влагосодержания продукта и др., а также от удельной поверхности нагрева и составляет для овощей 5—16 мин. Обжарка овощей ведется при определенной температуре, различной для разных видов овощей. Максимальная температура при обжарке баклажанов 135—140°С, кабачков — 125—135, корнеплодов - 120-125, лука - 140 °С. Продолжительность обжарки зависит от вида сырья, температуры активного слоя масла, удельной поверхности нагрева печи и др. и составляет для овощей 5—16 мин.

Обжарка сырья в масле при пониженной температуре не рекомендуется. Прокаливают подсолнечное масло при температуре 160—180 °С, хлопковое—при 180—190 °С до прекращения пенообразования.

Нетрадиционных и новых видов сырья, например, таких как соя, казеин, свекольный шрот, зародыш кукурузы и т.д., в состав рецептур кулинарных блюд и изделий, а также полуфабрикатов, не входит.

Предложение по организации производства: Начать использовать нетрадиционные виды сырья для производства кулинарных изделия и блюд, что повысит спрос на производимую продукцию. А также рационально использовать пищевые отходы при производстве продукции.

Материалы по теме:

Инструктивно - технологические карты
Инструктивно – технологическая карточка блюда «Семга отварная с овощами» Наименование сырья Вес нетто, в гр. Вес нетто, на 1 порцию Филе семги 700 250 Картофель 400 200 Морковь 100 37,5 Лук 100 37,5 Молоко 120 25 Масло растительное 30 17 Соль 2 0,7 Перец 0,2 0,1 Выход 1000 350 Инструктивно - технол ...

Требования нормативных документов к маркировке и качеству простокваши, кефира, йогурта.
Требования нормативных документов к качеству, безопасности молока и молочной продукции, а также к терминологии, упаковке и маркировке, включая требования к информации об их наименовании, составе и потребительских свойствах, устанавливаются согласно техническому регламенту на молоко и молочную проду ...

Африканская кухня
Сладкие, нежно-пряные ароматы марокканской кухни известны по всему миру. Тунисская кухня - прекрасна, с акцентом на острые, пряные блюда. Тоже самое можно сказать об алжирской и ливийской кухнях, когда египетская кухня акцентируется на зерновых. В африканской кухне используются местные фрукты и ово ...