Ассортимент выпускаемых продуктов и кулинарных изделий

Широкий ассортимент, выпускаемый предприятием, не полностью соответствует требованиям потребителей, так как производится в небольших количествах. Полный ассортимент, состав его рецептур, а также режимы, сроки хранения и пищевая ценность представлены в приложении Б. Технологические схемы приготовления некоторых блюд и кулинарных изделий, производимых на предприятии, указаны в приложении В2,В3,В4.

Для того чтобы приготовить кулинарное блюдо или изделие сначала нужно сделать механическую обработку сырья. Схема механической кулинарной обработки сырья представлена на примере обработки овощей (см. рис. 3).

Характеристика сырья, используемого на предприятии для производства кулинарных блюд и изделий:

1. Картофель - клубни здоровые без видимых болезней, не проросшие, не гнилые внутри, не подмороженные, упругие, не дряблые, чистые, не зачищенные, поверхность сухая. Круглой или овальной формы. Светло-желтого цвета. Диаметр клубня от 9 см.

2. Морковь - Клубни здоровые без видимых болезней, не проросшие, не гнилые внутри, не кормовые, не дряблые, чистые, не зачищенные, на разломе сочные, поверхность сухая. Вытянутая конусообразная форма. Цвет от оранжевого до темно-оранжевого. Длина от 15 см.

Рисунок 3 – Схема механической кулинарной обработки овощей

3. Свекла - Клубни здоровые без видимых болезней, не проросшие, не гнилые внутри, не кормовые, не дряблые, чистые, не зачищенные, на разломе сочные, поверхность сухая. Круглой или овальной формы. От бордового до темно-бордового цвета. Диаметр от 10 см.

4. Капуста белокочанная - На вид здоровая, плотная, не «кудрявая». Круглой формы. Светло-зеленого цвета. Диаметр от 20 см.

5. Лук репчатый - Здоровый, не гнилой, не проросший, не подмороженный. Сладкого сорта. Диаметр от 7 см.

6. Помидоры свежие - Здоровые, без видимых болезней, не гнилые, не мятые, не подмороженные. Плотной консистенции, сочная мякоть не вытекает при разрезе. Круглой формы. Насыщенно-красного цвета. Диаметр от 7 см.

7. Огурцы свежие - Здоровые, без видимых болезней, не гнилые, не подмороженные. Плотной консистенции, минимум сока. Овально-вытянутой формы. Светло-зеленого цвета. Длина от 25 см.

8. Перец болгарский - Здоровый, без видимых болезней, не гнилой, не подмороженный. Плотной консистенции. Красного цвета. Размер от 10 см.

9. Капуста китайская - Здоровая, без видимых болезней. Светло-зеленого цвета. Размер от 20 см.

10. Чеснок - Здоровый, без видимых болезней, не гнилой, не подмороженный. Круглой формы. Размер средний.

11. Лимон - Здоровый, без видимых болезней, не гнилой, не подмороженный. Овальной формы. Размер средний.

12. Яблоки - Здоровые, без видимых болезней, не гнилые, не мятые, не подмороженные, сочные для сока. Плотной консистенции. Диаметром от 8 см.

13. Лук зеленый - Не вялый, не подмороженный, чистый, не мятый. Зеленого цвета.

14. Лист салата - Не вялый, не подмороженный, чистый, не мятый. Светло-зеленого цвета. Ширина листа от 15 см.

15. Укроп - Не вялый, не подмороженный, чистый, не мятый, без корней. Зеленого цвета

Основными приемами и методами переработки сырья на предприятии являются:

· Сортировка, перемешивание, дозирование, формование, прессование, измельчение, взбивание.

· Замачивание, промывание, фильтрование, осаждение.

· Пассерование, бланширование, обжарка, жарение, припускание, нагревание, охлаждение и т.д.

Около 80 % пищевых продуктов употребляются после термической обработки, что способствует их размягчению и повышению усвояемости. Кроме того, температурная обработка приводит к гибели вредных микроорганизмов и разрушению токсинов, что обеспечивает безопасность продуктов, в первую очередь животного происхождения и корнеплодов. Важно также, что тепловая обработка позволяет разнообразить вкус многих продуктов. Примеры тепловой обработки плодовоовощного сырья при производстве кулинарных блюд и изделий и полуфабрикатов:

· Бланширование

Бланшированием плодоовощного сырья называется кратковременная тепловая обработка при определенном температурном режиме в воде, паром или в водных растворах солей, сахара, органических кислот, щелочей. Бланширование является очень важной предварительной операцией, от которой в значительной мере зависят качество продукта п потери в производстве. Бланширование преследует основную цель — разрушение ферментной системы, основой которой являются белки. Для этого обычно достаточно прогревания до температуры 70—75 °С.

Бланширование свеклы производят для размягчения ткани и сохранения цвета. Бланшируют свеклу паром в течение 15—20 мин при температуре 120 °С. Различные сорта картофеля, белокочанной капусты и некоторых корнеплодов бланшируют при температуре 80—85 °С 3—4 мин

Например, для удаления горечи у баклажанов их бланшируют в кипящей воде, а для улучшения вкуса белокочанную и краснокочанную капусту бланшируют в кипящей воде 1—2 мин, отдельные соцветия цветной капусты — 2—3 мин. Спаржу бланшируют в кипящем 2%-ном растворе поваренной соли в течение 1—3 мин.

Материалы по теме:

Организация рабочего места
Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий. Д ...

Описание ведущего оборудования
Сливкосозревательная ванна (рис. 2) имеет полуцилиндрическую форму, снаружи окружена рубашкой. Рубашка заполняется водой и подогревается паром через барботер 1. Давление пара 0,05 МПа. Переливная труба 2 поддерживает постоянный уровень воды в рубашке. Сливкосозревательная ванна имеет крышку 18, кот ...

Техника безопасности и санитария
При работе в цехе по разделке мяса необходимо соблюдать правила: - запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком; - запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем; - снимать или присоединять сменные маши ...