4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству «Щи Валаамские» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).
4.2. Овощи предварительно промывают, тщательно перебирают и очищают. Повторно промывают в проточной питьевой воде. Белокочанную капусту нарезают соломкой, очищенный картофель - кубиками или брусочками, репчатый лук и морковь шинкуют. В кипящую воду закладывают картофель и варят до полуготовности 7-10 минут. Затем добавляют капусту, лук, морковь, соль и варят до готовности 10-15 минут. В готовые щи добавляют сметану, зелень и доводят до кипения.
5. Оформление, подача, реализация, хранения
5.1. «Щи Валаамские» подается в глубокой тарелке. Условия хранения и сроки годности: 1 – 3 часа при температуре не ниже +75°С. Щи отпускают со сметаной. Можно посыпать зеленью.
5.2.Температура подачи + 750
5.3.Готовят по мере спроса.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда
Внешний вид – капуста, нарезанная квадратиками (2-3 см), морковь, лук, петрушка – сохранившие форму нарезки
Цвет – золотистый.
Консистенция - консистенция овощей мягкая.
Вкус – характерный для данных продуктов.
Запах – умеренно солёный, с привкусом и ароматом овощей и специй. Не допускается запах переваренной капусты.
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.
Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %
6.3. Микробиологические показатели:
Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-102
БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0
Е.coli, не допускается в массе продукта, г. – 1,0
S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0
Proteus, не допускается в массе продукта, г . – 0,1
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25
7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.
Белки, г. |
Жиры, г. |
Углеводы, г. |
Энергетическая ценность, ккал |
Энергетическая ценность, кДж |
1,3 |
8,9 |
6,0 |
109,3 |
437,2 |
Технико-технологическая карта № 8 на пиццу «Маргарита»
1 Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пиццу «Маргарита»
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовления необходимо сырье:
· Дрожжевое тесто ГОСТ Р 51404-99
· Помидоры ГОСТ Р 51810-2001
· Сыр ГОСТ Р 51458-99
· Лук репчатый ГОСТ 51783-2001
· Оливковое масло ГОСТ Р 51074-2003
· Орегано ГОСТ 27583-88
· Соль ГОСТ 13830-91
2.2 Сырье, используемое для приготовления пиццы «Маргарита» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура «Маргарита»
Наименование сырья |
Масса брутто, г. |
Масса нетто, г. |
мука пшеничная |
75 |
72 |
сахар |
20 |
15 |
маргарин |
30 |
27 |
яйцо |
10 |
10 |
дрожжи прессованные |
10 |
8 |
вода |
20 |
20 |
соль |
2 |
2 |
Помидоры |
27 |
26 |
Сыр |
30 |
26 |
Орегано |
2 |
2 |
Оливковое масло |
2 |
2 |
Материалы по теме:
Санитарные требования к личной гигиене
персонала организации
1. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. 2. Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение п ...
Химический состав, пищевая ценность
Молоко – это биологическая жидкость, выделяемая молочной железой млекопитающих и предназначена для поддержания жизни и роста новорожденного. Сырьем в молочной промышленности является цельное молоко и его отдельные компоненты, в частности жир, белок, казеин, лактоза. При переработке молока происходя ...
Расчет прибыли и рентабельности
Конечный результат деятельности предприятия – это прибыль. Она делится на несколько видов: 1. Прибыль от реализации продукции – это разница между валовым доходом и суммой издержек производства и обращения. руб. 2. Балансовая прибыль равна разнице между прибылью от реализации и суммой налогов. Расче ...