4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству салата «Золотая осень» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).
4.2. Кабачки нарезать тонкими кружочками. Груши и яблоки очистить от кожицы, вынуть сердцевину, нарезать и добавить к кабачкам. Посыпать изюмом, выжать лимон, добавить сахарный песок, соль, перемешать и поставить в холодильник на 2 ч. Перед подачей салат полить растительным маслом.
5. Оформление, подача, реализация, хранения
5.1. Салат «Золотая осень» подается в салатнике. Подается сразу же после приготовления.
5.2.Температура подачи 150
5.3.Готовят по мере спроса.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда
Внешний вид – фрукты и овощи порезаны.
Цвет – в салате преобладают желтые цвета.
Консистенция - характерный для овощей и фруктов.
Вкус – характерный для данных продуктов.
Запах – свежий, характерен набору продуктов.
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.
Массовая доля = C min *100/ М гб ,
Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %
6.3. Микробиологические показатели:
Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-102
БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0
Е.coli, не допускается в массе продукта, г. – 1,0
S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0
Proteus, не допускается в массе продукта, г . – 0,1
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25
7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.
Белки, г. |
Жиры, г. |
Углеводы, г. |
Энергетическая ценность, ккал |
Энергетическая ценность, кДж |
0,68 |
2,38 |
9,32 |
61,42 |
245,68 |
Технико-технологическая карта № 10 на салат из белокочанной капусты по-румынски
1 Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Салат из белокочанной капусты по-румынски»
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовления необходимо сырье:
· Капуста ГОСТ 1724-85
· Морковь ГОСТ 1721-85
· Яблоки ГОСТ 21122-75
· Зеленый лук ГОСТ 18-611-73
· Консервированная кукуруза ГОСТ 15877-70
· Сметана ГОСТ Р 52092-2003
· Лимон ГОСТ 4429-82
· Сахар ГОСТ 21-94
· Соль ГОСТ 13830-91
2.2 Сырье, используемое для приготовления салата «Салат из белокочанной капусты по-румынски» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура салата «Салат из белокочанной капусты по-румынски»
Наименование сырья |
Масса брутто, г. |
Масса нетто, г. |
Свежей белокочанной капусты |
35,5 |
28,5 |
Морковь |
12,5 |
10 |
Зеленый лук |
5 |
5 |
Консервированная кукуруза |
20 |
15 |
Яблоки |
14,5 |
10 |
Сметана |
15 |
10 |
Лимон |
0,05 |
0,05 |
Соль |
0,2 |
0,2 |
Сахар |
0,2 |
0,2 |
Выход на 1 порции |
100 |
Материалы по теме:
Требования к качеству холодных блюд и закусок
Качество холодных блюд и закусок определяется по: - органолептическими показателями; - физико-химическими показателями; - микробиологическими показателями. Органолептические показатели Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10 – 120С. Вкус и цвет должны со ...
Моя стихия – кулинария!
Сегодня нашла свою затерянную тетрадку, в которую выписывала полюбившиеся мне рецепты. Я очень по ней скучала, там собраны рецепты из "Лизы", "Катюшиной кухни" и др. И вот поделюсь некоторыми из них с вами! ...
Понятие «меню» и правила составления
меню
Слово «меню» происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов и др. Второе определение «меню» — это бланк, карта, лист бумаги, где печатается или пишется назв ...