Разработка технико-технологических карт

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству салата «Золотая осень» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

4.2. Кабачки нарезать тонкими кружочками. Груши и яблоки очистить от кожицы, вынуть сердцевину, нарезать и добавить к кабачкам. Посыпать изюмом, выжать лимон, добавить сахарный песок, соль, перемешать и поставить в холодильник на 2 ч. Перед подачей салат полить растительным маслом.

5. Оформление, подача, реализация, хранения

5.1. Салат «Золотая осень» подается в салатнике. Подается сразу же после приготовления.

5.2.Температура подачи 150

5.3.Готовят по мере спроса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда

Внешний вид – фрукты и овощи порезаны.

Цвет – в салате преобладают желтые цвета.

Консистенция - характерный для овощей и фруктов.

Вкус – характерный для данных продуктов.

Запах – свежий, характерен набору продуктов.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.

Массовая доля = C min *100/ М гб ,

Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %

6.3. Микробиологические показатели:

Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-102

БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0

Е.coli, не допускается в массе продукта, г. – 1,0

S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, г . – 0,1

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25

7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.

Технико-технологическая карта № 10 на салат из белокочанной капусты по-румынски

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Салат из белокочанной капусты по-румынски»

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления необходимо сырье:

· Капуста ГОСТ 1724-85

· Морковь ГОСТ 1721-85

· Яблоки ГОСТ 21122-75

· Зеленый лук ГОСТ 18-611-73

· Консервированная кукуруза ГОСТ 15877-70

· Сметана ГОСТ Р 52092-2003

· Лимон ГОСТ 4429-82

· Сахар ГОСТ 21-94

· Соль ГОСТ 13830-91

2.2 Сырье, используемое для приготовления салата «Салат из белокочанной капусты по-румынски» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура салата «Салат из белокочанной капусты по-румынски»

Материалы по теме:

Праздник Навруз – традиция Востока
Территории Ближнего Востока Навруз празднуется только представителями тех народов, которые проживали там до прихода арабов, распространения Ислама и возникновения Арабского Халифата. Соответственно, Навруз, например, не празднуется арабами в Ираке и Сирии. В Турции с 1925 года по 1991 год официальн ...

Схема приготовления блинчатого теста
Разбить комочки в тесте, если таковы имеются, если комочков много - процедить. ...

Метрологическое обеспечение технологического процесса
Средствами измерения должны быть обеспечены все этапы жизненного цикла сока. Особо важным является контроль готового сока. Так для определения активности ионов (рН) сока используют ионометр. рН сока определяют по ГОСТ 26188-84. В основу измерений положена прямая потенциометрия – измерение значения ...