Исследование состава и свойств сырья

Страница 1

В работе в качестве сырья использовалось обезжиренное молоко. Качество обезжиренного молока определяется сортностью цельного молока, условиями сепарирования, дальнейшей обработки и хранения. Исходя из этих положений, доброкачественное обезжиренное молоко по органолептическим показателям должно соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.1. Физико-химические показатели обезжиренного молока приведены в таблице 2.2.

Таблица 2.1-

Органолептические показатели обезжиренного молока.

Показатель

Характеристика

Внешний вид и консистенция

Однородная жидкость, без посторонних примесей

Вкус и запах

Чистый, молочный без посторонних не свойственных натуральному молоку привкусов и запахов, допускается слабо кормовой привкус

Цвет

Белый, со слегка синеватым оттенком

Таблица 2.2 – Физико-химические показатели обезжиренного молока

Показатель

Молоко обезжиренное

Содержание сухих веществ, %

7,8-8,8

В том числе:

Лактозы

4,8

Белка

3,3 – 3,6

Жира

0,05

минеральных веществ

0,7 – 0,8

Кислотность, оТ

16 – 20

Плотность, кг/см3

1030-1035

Согласно литературным данным, при производстве творожных продуктов 80 - 85% молочного сырья (молочной сыворотки) не в достаточном количестве используется в пищевых целях. При выработке творога получают два продукта – творог (как основной продукт) и творожную сыворотку (как побочный). Наибольшую ценность в творожной сыворотке представляют сывороточные белки, которые содержат весь набор незаменимых аминокислот.

Представляется целесообразным использование комплексов сывороточных белков и казеина получаемых из молока и сыворотки в производстве творога и творожных продуктов, что является особо актуальным и представляющим как научный, так и практический интерес.

Сывороточный белок SIMPLESSEâ 100 -

это многофункциональная пищевая добавка, которая

позволяет вернуть часть сывороточных белков в сгусток. Продукт изготовлен путем тепловой обработки концентрата сывороточного белка в условиях сильного сдвига для образования микрочастиц. Показатели состава SIMPLESSEâ 100 и влияние размера частиц на восприятие структуры приведены в таблицах 2.3 и 2.4.

Таблица 2.3 – Состав сывороточного белка SIMPLESSEâ 100

Показатели

Процентное содержание, %

Белок

51,5-55,5

Влага

4

Жир

4,5

Лактоза

35,9

Страницы: 1 2


Материалы по теме:

Технологические требования на конструкцию
Пищевое производство представляет собой совокупность последовательных технологических процессов по переработке сырья растительного и/или животного происхождения с целью получения пищевых продуктов или фармацевтической продукции с заданными свойствами и сроками хранения. Важной особенностью пищевых ...

Характеристика проектируемых цехов
Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия. Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех ра ...

Инспекция сырья
Все плоды инспектируют, отбраковывая некондиционные (недозрелые, перезрелые, пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями), а также посторонние примеси. Инспекция сырья происходит вручную у конвейера, который движется со скоростью не более 0,1 м/с. Плоды распространяются на ленте равном ...


Разделы

© 2014-2024 Copyright www.foodtours.ru 0.0084