В работе в качестве сырья использовалось обезжиренное молоко. Качество обезжиренного молока определяется сортностью цельного молока, условиями сепарирования, дальнейшей обработки и хранения. Исходя из этих положений, доброкачественное обезжиренное молоко по органолептическим показателям должно соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.1. Физико-химические показатели обезжиренного молока приведены в таблице 2.2.
Таблица 2.1-
Органолептические показатели обезжиренного молока.
Показатель |
Характеристика |
Внешний вид и консистенция |
Однородная жидкость, без посторонних примесей |
Вкус и запах |
Чистый, молочный без посторонних не свойственных натуральному молоку привкусов и запахов, допускается слабо кормовой привкус |
Цвет |
Белый, со слегка синеватым оттенком |
Таблица 2.2 – Физико-химические показатели обезжиренного молока
Показатель |
Молоко обезжиренное |
Содержание сухих веществ, % |
7,8-8,8 |
В том числе: | |
Лактозы |
4,8 |
Белка |
3,3 – 3,6 |
Жира |
0,05 |
минеральных веществ |
0,7 – 0,8 |
Кислотность, оТ |
16 – 20 |
Плотность, кг/см3 |
1030-1035 |
Согласно литературным данным, при производстве творожных продуктов 80 - 85% молочного сырья (молочной сыворотки) не в достаточном количестве используется в пищевых целях. При выработке творога получают два продукта – творог (как основной продукт) и творожную сыворотку (как побочный). Наибольшую ценность в творожной сыворотке представляют сывороточные белки, которые содержат весь набор незаменимых аминокислот.
Представляется целесообразным использование комплексов сывороточных белков и казеина получаемых из молока и сыворотки в производстве творога и творожных продуктов, что является особо актуальным и представляющим как научный, так и практический интерес.
Сывороточный белок SIMPLESSEâ 100 -
это многофункциональная пищевая добавка, которая
позволяет вернуть часть сывороточных белков в сгусток. Продукт изготовлен путем тепловой обработки концентрата сывороточного белка в условиях сильного сдвига для образования микрочастиц. Показатели состава SIMPLESSEâ 100 и влияние размера частиц на восприятие структуры приведены в таблицах 2.3 и 2.4.
Таблица 2.3 – Состав сывороточного белка SIMPLESSEâ 100
Показатели |
Процентное содержание, % |
Белок |
51,5-55,5 |
Влага |
4 |
Жир |
4,5 |
Лактоза |
35,9 |
Материалы по теме:
Отопление
Системы отопления обеспечивают в зимнее время постоянный тепловой режим в помещениях, создают благоприятные условия для людей, а также для нормального протекания технологического процесса. В помещениях кафе поддерживаются температуры воздуха, указанные в строительных нормах и правилах СНиП II–Л.8-7 ...
Контроль за хранением готовой продукции
Для каждого вида или группы продуктов имеются оптимальные условия хранения: относительная влажность воздуха в складах хранения консервов в герметически укупоренной таре не более 75%, а температура 0 .20°С. В помещениях склада 2 раза в сутки контролируют температуру и относительную влажность воздуха ...
Выводы
1. Для исследования было выбрано белое столовое полусладкое вино трех различных марок: «Монастырская изба», «Sunrisa», «Шардоне». 2. Определение качества вина осуществлялось по трем показателям: массовая концентрация общего диоксида серы, объемная доля этилового спирта, массовая концентрация титруе ...