Тесто готовится безопарным способом порционно. Замешивается в тмм А2-ХТБ, бродит в дежах.
Загрузка дежей мукой, mд, кг, вычисляются по формуле
mд=,
где V – объем дежи, л;
а – норма загрузки муки на 100 л.
mд=
Часовая потребность в дежах, Дч, шт, вычисляются по формуле
Дч=,
где mмч – часовой расход муки, кг/ч;
mд – количество муки, загружаемой в дежу, кг.
Дч=≈3 шт
Ритм R=26.8 мин.
Общее количество дежей для технологического цикла приготовления теста, Дч, шт, вычисляются по формуле
Дч=,
где - время занятости дежи, мин;
R – ритм замеса, мин.
Дч=≈9 шт
Время занятости дежи, , мин, вычисляется по формуле
=зам+бр+обм+пр,
где зам - продолжительность замеса, мин;
бр – продолжительность брожения, мин;
обм – продолжительность обминки, мин;
пр – продолжительность прочих операций, мин.
=9+210+2+7=228 мин
Материалы по теме:
Кулинарная обработка сырья
Сырье подвергается механической, гидромеханической и тепловой обработкам. Механическая отчистка целью отчистки является удаление не съедобных или поврежденных частей продуктов (чешуя рыбы, плавники и другое) производится в ручную или с помощью специальных машин. Для ручной отчистки используют ножи, ...
Техника безопасности БХМ
1.Все оборудование склада должно быть заземлено. 2.Один раз в год производятся замеры изоляции защитного заземления, а также измерения блуждающих токов. Запрещается: 1.Курить и пользоваться огнем в помещении БХМ. 2.Брать пробы муки из бункера во время его загрузки или выгрузки. 3. Зачищать, смазыва ...
Расчёт и подбор оборудования для овощного цеха
Таблица 7. Схема технологического процесса Выполняемые операции Используемое оборудование - сортировка и мытьё овощей Моечные ванны - очистка овощей Моечные ванны; картофелечистка - нарезка овощей Производственные столы, овощерезательные машины для сырых овощей Требуемая производительность для осно ...