Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения.
Белки – от 8 до23%, важнейшая составная часть рыбы, в основном в мясе содержится полноценные белки, содержащие аминокислоты, поэтому рыба является важнейшим источником белкового питания. Усвояемость белков 97%. Из неполноценных белков содержится коллаген, которого в мясе рыбы меньше, чем в мысе убойных животных; эластин же практически отсутствует.
Жиры-от0,8 до 30,3%. Жир рыбы отличается повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот. В жирах рыбы находится линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты, обладающие высокой биологической активностью. Этим объясняется высокая усвояемость рыбьего жира. Пищевая ценность жира повышается за счет содержания в нем витаминов A, D, E, K, F. Жир рыбы способствует снижению холестерина в крови. Из водорастворимых витаминов в мясе рыбы содержится витамины группы В1, В2, В6,В12.
Минеральные вещества 3%. Преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, флор, железо из микроэлементов содержится медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром, фтор и другое. Углеводы от0,5 до0,85% . углеводы влияют на цвет и запах рыбных продуктов
Вода 57,6- 89,1% . содержание воды зависит от жирности рыбы: чем больше жира, тем меньше воды.
Благодаря хорошей усвояемости рыба не оставляет на долго ощущение сытости, поэтому рыбные блюда не обходимо дополнять гарниром.
Из нее полноценных белков содержится коллаген, которого в мясе рыбы меньше, чем в мясе убойного скота. Эластин же практически отсутствует.
Коллаген при тепловой обработке быстро переходит в глютин, поэтому мясо рыбы разваривается скорее, чем мясо убойных животных.
В питании человека свежи овощи играют важную роль, так как обладает большой питательной ценностью, улучшают аппетит и усвояемость пищи. Картофель содержит сухие вещества25%, сахар1,5%, азотистые вещества 2%, клетчатки2%, минеральные вещества1,5%, крахмал18%, воды70 до95%, витаминов группы В1,В2, В6, РР, Е, К. картофель является важным источником витамина С. в общественном питании поступает картофель столовых и универсальных сортов.
Материалы по теме:
Составление графика загрузки зала
Рисунок 3.1 - График загрузки зала столовой ИП «Сидоров» на 60 мест ...
Основные правила техники безопасности и
вводный инструктаж по технике безопасности
Техника безопасности в цехах. ПОП разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной безопасности предприятия. Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной сани ...
Личная гигиена повара при работе в рыбном цехе
Работники обязаны приходить на работу в чистой и опрятной одежде. Перед работой должны принять душ, а если его нет, то тщательно помыть руки с мылом и дезинфицирующими средствами. После чего надеть санитарную одежду, волосы подобрать под колпак или косынку. При посещении туалета работник должен сня ...