Размораживание и разогревание быстрозамороженной продукции

Котлеты крестьянские размораживают при температуре 20-250С в течение 30 минут и обжаривают с двух сторон в жире до готовности.

Крокеты, не размораживая, варят на пару или жарят в жире до готовности. Фарш для крокетов размораживают при температуре 20-250С в течение 1 ч, формуют шарики и варят на пару или жарят в жире. Температура в толще разогретого продукта должна быть 750С.

Полуфабрикаты из картофеля и овощей, овощные котлеты используют для приготовления блюд без предварительного размораживания.

Зелень размораживают при температуре 00С в течение 1 сут. Дальнейшее размораживание осуществляют в воде при температуре 18-200С в течение 2-4 ч. Размораживание зелени на воздухе при температуре выше 00С не допускается из-за быстрой порчи продукта.

Размораживание десертных полуфабрикатов и салатов проводят не более 6 часов. Хранить размороженные салаты не рекомендуется.

Блинчики с начинками размораживаю при температуре 20–250С в течение 1 ч и обжаривают в жире с двух сторон. Изделия из теста выпекают в жарочном шкафу без предварительного размораживания.

Для разогревания гарниров из круп подготовленные блоки укладывают на противни, добавляют 100 г бульона и 45 г растопленного жира на 1 кг гарнира. Закрывают крышкой и помещают в жарочный шкаф с температурой 220-2500С на 25-30 минут до достижения температуры внутри продукта 90-950С.

Быстрозамороженные блюда освобождают от упаковки. Для этого блоки помещают в теплую воду (60-700С) на 1-2 мин, после чего пакеты или пленка легко отделяются. Блоки, завернутые в целлофан, оттаивают разложенными на столах при температуре 20-250С. Через 1-2 ч (в зависимости от массы блока) пленка легко отделяется. При наличии остатков жира и продукта на упаковке их снимают ножом.

Перед разогреванием супов из блоков вынимают мясо. Плотную часть блюда опускают в котел с горячим бульоном или водой в количестве 280-300 г на порцию из расчета выхода готового блюда 500 г. Перемешивая, доводят до кипения и проваривают 5-8 мин при слабом нагреве. Мясо размораживают на воздухе, нарезают поперек волокон на порции 20 г, заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают 5-8 мин и хранят в бульоне до раздачи.

Блюда из мяса и печени с соусом разогревают в котлах или глубоких противнях. При разогревании в котле сначала вливают воду или бульон (50 г на 1 кг замороженного продукта), затем закладывают блоки, закрывают крышкой и готовят при среднем нагреве. После полного разделения блоков горячие блюда кипятят в течение 5-8 мин. При разогревании блюд с соусом в противнях количество жидкости увеличивают до 70 г на 1 кг продукта. Во избежание подсыхания противни закрывают. Блюда из кур и тефтели разогревают только на противнях. При этом высота слоя продукта не должна превышать 60-100 мм. Мясо-овощные изделия с соусом разогревают только в глубоких противнях или сотейниках уложенными в один слой. На каждую порцию добавляют 40 г воды. Противни, заполненные продуктом, помещают в жарочный шкаф с температурой 220-2500С на 30-40 минут.

Блюда без соуса разогревают на противнях в жарочном шкафу. Блоки укладывают в один слой и добавляют воду или бульон (90 г на 1 кг продукта). после размягчения блоков продукты перемешивают и продолжают нагрев в течение 10 минут при температуре 180-2000С.

Материалы по теме:

Личная гигиена
Это соблюдение человеком гигиенических правил в быту и на производстве. Нарушение этих правил может привести к вспышке пищевых отравлений и распространению инфекционных заболеваний как отдельных лиц, так и большой группы людей. Личная гигиена работников необходима для повышения культуры обслуживани ...

Правила заваривания чая
Существуют следующие правила заваривания чая. 1. До заваривания пустой фарфоровый чайник должен быть хорошо согрет. (Фото 11) Делается это для того, чтобы усилить экстрагирование (выход веществ чая в воду). 2. Когда фарфоровый чайник согрет, а в металлическом вода закипела "белым ключом" ...

Техника безопасности БХМ
1.Все оборудование склада должно быть заземлено. 2.Один раз в год производятся замеры изоляции защитного заземления, а также измерения блуждающих токов. Запрещается: 1.Курить и пользоваться огнем в помещении БХМ. 2.Брать пробы муки из бункера во время его загрузки или выгрузки. 3. Зачищать, смазыва ...