Прозрачные супы. Технология приготовления прозрачных бульонов и гарниров для прозрачных супов

Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов (консоме) и гарниров, которые готовят отдельно.

Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веществами бульонов из костей, рыбы, птицы, дичи. Для осветления используют различные виды оттяжек из:

- обезжиренного котлетного мяса;

- костей птицы или дичи;

- белка яиц;

- рыбной икры и слегка взбитых белков;

- тертой моркови и белков.

Приготовление прозрачных бульонов. Прозрачные, или осветленные бульоны получают из обычных бульонов, сваренных описанным выше способом. Для осветления в готовый бульон вводят раствор белков (вытяжка из сырого мяса, костей, яичных белков). Для равномерного распределения их по всему объему бульон перемешивают, а затем нагревают. При нагревании белки денатурируют и свертываются с образованием хлопьев, которые захватывают взвешенные в бульоне частицы, в результате чего происходит его осветление.

Бульон мясной. Для изготовления его варят бульон из говяжьих костей. При этом не следует использовать позвоночные кости с находящимся в них спинным мозгом, поскольку в состав липидной части его входят холестерин, лецитины, кефалины, цереброзиды и сфигомиэлины, присутствие которых неблагоприятно влияет на последующее осветление бульонов.

Для осветления бульона делают так называемую оттяжку. Для этого обезжиренное котлетное мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой при жидкостном коэффициенте 1:1 или 1:1,5, добавляют поваренную соль и настаивают на холоде в течение 1-2 ч. За это время из измельченного мяса экстрагируются водо- и солерастворимые белки. Перед окончанием настаивания в оттяжку вводят яичные белки и перемешивают её.

Кроме традиционного способа осветления бульонов, рекомендуется осветление их оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками. Для осветления 1000 г бульона делают смесь из очищенной натертой моркови (100 г нетто) и взбитых белков (1 ½ яйца), которую тщательно перемешивают.

Для придания мясному прозрачному бульону коричневого оттенка морковь, лук и белые коренья подпекают без жира до появления темно-коричневой окраски.

После варки бульон охлаждают до 50-60°С, затем в небольшом количестве его разводят оттяжку, вливают частями ее в котел с остальным бульоном и осторожно размешивают. Туда же вводят подпеченные овощи. Бульон с оттяжкой осторожно нагревают и проваривают при слабом кипении до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается перешедшими в него из оттяжки растворимыми веществами (экстрактивными, глютином). С готового мясного бульона снимают жир, досаливают его по вкусу и осторожно процеживают. Прозрачный мясной бульон должен иметь коричневый оттенок и приятный аромат.

На основе костного бульона можно приготовить 6орщок, добавляя в оттяжку нарубленные кости дичи или свинокопчености, а также нашинкованную свеклу с уксусом.

Бульон рыбный (уха). Варят его из выпотрошенной рыбной мелочи с чешуей или рыбных пищевых отходов, добавляя к ним сырые лук и петрушку (корень).

Бульон осветляют яичными белками, смешанными с пятикратным количеством холодного бульона и солью. Для осветления можно использовать оттяжку из икры, полученной при разделке туш с костным скелетом. Предварительно икру растирают с холодным бульоном, солью и мелко нарезанным репчатым луком, в конце добавляют яичные белки.

Рыбный бульон должен быть прозрачным, с блестками жира на поверхности. Его отпускают с фрикадельками, а также расстегаями.

В уху из стерляди и другой рыбы добавляют окрашенное сливочное масло (предварительно на нем пассеруют измельченную на терке морковь и процеживают). Отдельно подают лимон и мелко нарезанную зелень петрушки.

На основе рыбного бульона готовят уху ростовскую (с картофелем, нарезанными дольками помидорами и кусками филе судака) и уху рыбацкую (с картофелем целыми клубнями, луком головками, петрушкой тонкими кружочками и кусками филе судака или налима). В готовую уху кладут сливочное масло. Мелко нарезанную зелень подают отдельно.

Бульон из птицы. Прозрачные бульоны из курицы или индейки можно приготовить и без осветления. В случае необходимости их осветляют оттяжкой из костей птицы с добавлением воды, соли и яичного белка (на 1 кг костей берут 1-1,5 л воды).

Бульон из птицы так же, как и рыбный, должен быть желтоватого цвета; жир с поверхности не удаляют.

Летом прозрачные бульоны можно отпускать в охлажденном виде.

Приготовление гарниров для прозрачных супов.

К гарнирам первой группы относятся различные гренки, кулебяки, расстегаи, пироги и пирожки из дрожжевого и слоенного теста с разными фаршами, профитроли (выпеченные шарики из заварного теста).

Материалы по теме:

Товароведная характеристика основных продуктов
Основными видами сырья в кондитерском производстве является: мука, сахар, сливочное масло, яйца, молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др. Рассмотрим кратко характеристику основных видов сырья. Мука Мука пшеничная – это порошкообразный продукт, который получают пут ...

Показатели качества ликеро – водочных изделий, розлив и хранение
Показатели качества ликеро-водочных изделий. Качество ликеро-водочных изделий определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептически оценивают внешний вид изделия (упаковку, маркировку, объём, прозрачность), цвет, вкус и запах. Изделия должны быть прозрачными, без мути и ...

Пищевые добавки
Значительная часть пищевых продуктов, прежде чем попасть на наш стол, проходит переработку в условиях пищевого производства. Цель такой переработки – придать пищевому продукту определённые качества (потребительские свойства). Для получения этих свойств в пищевые продукты дополнительно вводят некото ...