Таблица 5
Особенности приготовления щей
Наименование |
Особенности приготовления |
Щи из свежей капусты |
Без картофеля, с мучной пассеровкой |
Щи из свежей или квашеной капусты с картофелем |
С картофелем. Щи из квашеной капусты готовят без томата |
Щи суточные |
С квашеной капустой, тушеной со свинокопченостями. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью |
Щи зеленые |
Со щавелем или шпинатом, заправляют мучной пассеровкой, отпускают с отварным яйцом |
Щи из щавеля |
Заправляют льезоном и отпускают с отварным яйцом в «мешочек» |
Продолжение табл. 5 | |
Наименование |
Особенности приготовления |
Щи по–уральски |
Готовят с крупой (пшено, перловая или овсяная) |
Щи томленые с гречневыми блинами |
Готовые щи томятся в горшочках и подаются в них с гречневыми блинами |
Щи боярские |
Готовятся с мясом, грибами. Отпускают в горшочке, закрытом лепешкой |
Щи из свежей капусты можно подавать с пирожками, ватрушками, кулебякой.
Щи из квашеной капусты - с рассыпчатой гречневой кашей, крупеником, ватрушками.
Щи отпускают со сметаной и посыпают зеленью.
Рассольники. Обязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые. Рассольники готовят вегетарианскими, на бульонах: костном, мясо-костном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. Кроме того, в рассольники вводят пассерованный лук и белые коренья в несколько большем количестве, чем в другие супы. Часть лука репчатого заменяют луком пореем. Овощи шинкуют, картофель нарезают брусочками или дольками. Пассеруют овощи на маргарине столовом.
Для приготовления рассольника в кипящий бульон закладывают нарезанный картофель и варят 10-15 мин, затем добавляют пассерованные коренья, припущенные огурцы; и специи. При доведении до вкуса добавляют соль и прокипяченный процеженный огуречный рассол. Отпускают, со сметаной и зеленью.
В рассольник можно добавлять нарезанные на части листья шпината или щавеля. Рассольники различаются набором у продуктов: в рассольник домашний дополнительно входит капуста, рассольник ленинградский готовят с перловой крупой или рисом и томатом, а в рассольник по-россошански вводят томат-пюре и пассеруют овощи и томат на шпике и свином топлёном сале.
Московский рассольник отличается высоким содержанием белых кореньев. Его готовят с потрохами домашней птицы или почками, шпинатом, щавелем, но без картофеля. Сваренный суп заправляют льезоном и отпускают с куском курицы, потрохами или нарезанными почками.
Рассольник по-кубански. Подготовленные почки говяжьи и сердце варят по отдельности. Предварительно замоченную фасоль варят в бульоне или воде до полуготовности, добавляют картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, соединяют с пассерованными репчатым луком и томатным пюре. За 10 мин до готовности вводят припущенные солёные огурцы, отварные почки и сердце, нарезанные ломтиками, соль, специи.
При отпуске рассольник заправляют шпиком, растёртым с чесноком, и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
К рассольникам на мясных бульонах можно подавать ватрушки с творогом, а на рыбном расстегаи с рыбой.
Материалы по теме:
Требования, предъявляемые к качеству масла
Качественную оценку масла производят по органолептическим и химическим показателям. Масло, не соответствующее этим показателям, является нестандартным. Стандартное масло должно иметь чистые вкус и запах, характерные для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция сливочного масл ...
Приготовление коктейлей хайболов
Хайболом называют любой алкогольный напиток, разбавленный содовой или минеральной водой или безалкогольными газированными напитками, шампанским, соками и др. Напиток готовится следующим образом. В специальный стакан хайбол кладут 3—5 кубиков льда. Затем вливают туда алкогольный напиток (50—75 см3) ...
Микробиологический контроль производства масла
На маслозаводах проводят микробиологический контроль поступающих молока, сливок, сливок в процессе производства масла, закваски, вспомогательных материалов и готовой продукции, а также контроль санитарно-гигиенических условий производства в цехах, складах, маслохранилищах, заквасочной. Поступающее ...