Зерновые продукты

Зерновые продукты объединяют многочисленную группу компонентов рациона, получаемых в результате технологической переработки злаковых растений: пшеницы, ржи, овса, гречихи, риса, кукурузы, ячменя, проса, сорго. В историческом плане зерновые продукты всегда составляли основу питания большинства населения планеты, за исключением жителей Крайнего Севера.

Зерно большинства продовольственных культур состоит из трех частей: эндосперма (85% общей массы), зародыша (1,5% общей массы) и оболочки (13,5 % общей массы). Эндосперм состоит из крахмала и белка. Белок содержится также в зародыше. В оболочках и зародыше сконцентрирован жир, пищевые волокна, основная часть витаминов и минеральных веществ.

Нутриентный состав зерновых культур в среднем характеризуется наличием 10 . 12 % белка, 2 .4 % жира, 60 .70 % углеводов. Зерновые продукты являются основными источниками сложных углеводов (крахмала) в питании человека, обеспечивая 70 .90% поступления этого макронутриента с пищей. Белок зерна (особенно эндосперма) дефицитен по лизину и треонину и имеет невысокую биологическую ценность. При этом, однако, в составе смешанного рациона питания зерновые обеспечивают около 40 % потребности в белке.

Небольшое количество жира, находящегося в зародыше и оболочках, имеет высокую пищевую ценность, поскольку содержит незаменимые ПНЖК (линолевую и линоленовую), фосфолипиды, токоферолы. В зародышевой части зерна содержатся также фитоэстрогены и фитостеролы, обладающие известной биологической активностью.

Традиционные продукты переработки зерна мука и крупы являются источниками растительного белка, углеводов (полисахаридов), витаминов В,, В6, РР, фолиевой кислоты, магния, калия.

В процессе производства муки и крупы из зерна в различной степени удаляются оболочки и зародышевая часть — так называемые отруби. Чем больше отрубей удалено из муки, тем ее сорт выше. В муке высшего и 1-го сортов отрубей во много раз меньше, чем в муке 2-го сорта и обойной. Таким образом, технология производства муки и крупы обусловливает значительные потери пищевых волокон, витаминов (группы В и Е), минеральных веществ. Для компенсации технологических потерь указанных нутриентов разработаны и используются приемы обогащения муки и круп витаминами (В1, В2, РР) и минеральными веществами (железом).

Крупы.

Производство крупы из зерна связано с удалением наружных оболочек, зародыша (шелушение, шлифовка) и измельчением (дробление). В настоящее время для повышения степени готовности крупы к употреблению (требуется лишь минимальное кулинарное воздействие) используют дополнительные технологии переработки круп (гипербарические, температурные). При производстве крупы из зерна выход готового продукта составляет 50 . 75 % в зависимости от степени переработки и очистки. В данном случае наблюдаются те же закономерности, что и при производстве муки: чем глубже степень ее переработки, тем меньше микронутриентов и пищевых волокон остается в конечном продукте.

Наиболее распространенные крупы в питании населения могут использоваться либо ежедневно в небольших количествах (например, 4 .5 столовых ложек готового «Геркулеса»), либо два-три раза в неделю в виде порции каши или крупяного гарнира. К наиболее распространенным относятся следующие крупы:

• манная, «Артек» — пшеница;

• овсяная, «Геркулес», толокно — овес;

• рисовая — рис;

• ядрица, продел — гречиха;

• пшено — просо;

• перловая, ячневая — ячмень;

• кукурузная — кукуруза.

Материалы по теме:

Ассортимент блюд диетического питания
Холодные закуски. Используют закуски из различных продуктов. Овощные закуски включают в диеты № 2, 5, 7/10 и 9. Для диеты № 2 используют закуски из тертой моркови со сметаной или с медом. Для диет № 5 и 7/10 овощи сочетаются с плодами и ягодами, чтобы замаскировать отсутствие соли: морковь припущен ...

Фальсификация вина
Разбавление виноградного вина малоценными продуктами (дешевым плодово-ягодным вином и др.) или водой для увеличения его объема. Это наиболее распространенный и в то же время самый грубый способ фальсификации, как в производстве виноматериалов, так и при реализации. В результате изменяются интенсивн ...

Расчет производственной програмы
РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА ПОТРЕБИЕЛЕЙ Расчет производственной программы начинается с определения количества потребителей. Количество потребителей в день: N = P ∙ з (человек) где N - количество потребителей за день; Р - количество посадочных мест; з – оборачиваемость одного посадочного места в день. з ...