Измельчение мяса

Правильная работа режущего механизма обеспечивается при плотной затяжке ножей и решеток. Для этого гайку-маховик затягивают ключом до отказа, а затем отпускают примерно на треть оборота. Гайку-маховик не следует сильно затягивать, так как резание мяса на волчке не должно сопровождаться большими усилиями сжатия, которые могут привести к выделению из фарша жидкой фракции.

Жирное мясо на волчке плохо измельчается, перетирается, медленно проходит, особенно если температура его высокая. В этом случае лучше использовать куттер.

При работе волчка мясо и жир служат смазкой для режущею механизма, шнека и цилиндра. В связи с этим не рекомендуется включать волчок до загрузки.

Неисправность в работе волчка определяют по степени измельчения мяса. При правильной сборке режущего механизма и хорошей заточке ножей и решеток фарш заполняет все отверстия решетки, вытекает плавно, ровной струей и заметно не нагревается. При неисправной работе волчка, затупленных ножах и решетках часть отверстий остается незаполненной, струя фарша может быть прерывистой, зигзагообразной.

Полученный фарш направляют на изготовление полуфабрикатов или охлаждение. Не лишним будет напомнить, что мясо при измельчении обычно значительно обсеменяется микроорганизмами и заметно быстрее портится при хранении. Поэтому держать в цехе полуфабрикатов измельченное мясо нельзя — его сразу надо поместить в холодильник.

Материалы по теме:

Подготовка теста для блинов
Блинное тесто замешивают за 5 – 6 ч до выпечки – опарным способом. Это значит, что вначале в воде или молоке с дрожжами растворяют только часть муки, а затем, когда опара подойдет, добавляют остальную муку, соль, сахар, масло. Все это иногда еще обваривают молоком (заварные блины), а затем подмешив ...

Функции инспектора пустой бутылки Loell Linos
Функции инспектора : · Контроль дна · Контроль горла · Инспекция стенок для распознавания загрязнений и повреждений · Инспекция для распознавания повреждений резьбы · Инспекция распознавания прозрачной пленки в бутылке · Распознавание минерального кольца · Распознавание повреждений · Распознавание ...

Генезис технологии пищевых производств
В конце XVIII – начале ХIХ вв. на Западе под влиянием буржуазных революций утверждались капиталистические общественные отношения, в экономической жизни воплощались идеи классической политэкономии о свободе предпринимательства, невмешательстве государства в его сферы. В Англии к 30-40 гг. ХIХ в. зав ...