Расчет мясорыбного цеха

В этом цехе происходит обработка крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы, выделение мелкокусковых и порционных полуфабрикатов. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, в мясорыбном цехе организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы, а кроме раздельного оборудования имеются отдельный кухонный инвентарь: маркированные разделочные доски и ножи, противни, лотки и др. на линии обработки мяса установлены моечная ванна на два отделения, стол производственный; на линии обработки рыбы установлен стол со встроенной моечной ванной. В цехе установлен стол с охлаждаемым шкафом для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Для приготовления рубленных изделий в цехе установлена мясорубка. В цехе имеется передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

Технологический процесс обработки мяса состоит из: обмывание – приготовление полуфабрикатов – укладка в функциональные емкости – охлаждение и кратковременное хранение – транспортирование. Технологический процесс обработки птицы состоит из: размораживание - промывание – изготовление полуфабрикатов – укладка в функциональные емкости – охлаждение и кратковременное хранение – транспортирование. Технологический процесс обработки рыбы состоит из: очистка от чешуи – удаление плавников и внутренностей – промывание – изготовление полуфабрикатов – укладка в функциональные емкости – охлаждение и кратковременное хранение – транспортирование.

Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, который на основании плана-меню выдает повару сырье, дает задание, осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выходом полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдением правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

Разработка производственной программы

Таблица № 18

Материалы по теме:

Расчет выхода изделия
Таблица 5-Исходные данные для расчета выхода изделия. Наименование изделия масса, кг Затраты на брож.% Затраты на упек,% Затраты на усушку,% Плановый выход изделия,% Булочки с маком 0,1 1,5 10 4 136,5 Выход хлеба, Вх,%, вычисляется по формуле , где mт – масса теста, кг; бр – затраты на брожение,%; ...

Экспертиза качества свежих томатов, реализуемых в торговой сети г. Троицка
Объектом моего исследования явились свежие томаты (Турция) реализуемые в магазинах города Троицка : «Дикси»- ул. Гагарина 26 ,«Магнит»- ул. Гагарина 32 . Данные образцы исследовались по следующим показателям: внешний вид, вкус, запах, цвет, степень зрелости, размер плодов по наибольшему поперечному ...

Фальсификация
Ассортиментная фальсификация ягод может проводиться следующими приёмами: подмена одного сорта тех или иных плодов другими; подмена ягод в потребительской стадии на ягоды, находящиеся в съёмной стадии зрелости; подмена одного вида ягод другим; подмена пищевых сортов техническими. Наиболее распростра ...