Контроль качества готовой продукции

Важнейшим условием выпуска доброкачественного мяса и мясных продуктов является неукоснительное выполнение установленных санитарных правил. В отношении мясоперерабатывающих предприятий утверждены специфические санитарные нормы, так как качество и безопасность пищевой продукции для потребителей напрямую зависит от условий хранения сырья и изготовления продукции.

При организации цехов по переработке мяса следует руководствоваться ВСТП-6.02.92 «Санитарные и ветеринарные требования к проектированию предприятий мясной промышленности», «Санитарными нормами проектирования промышленных предприятий», «Нормами технологического проектирования предприятий мясной промышленности», «Санитарными правилами для предприятий мясной промышленности».

Использование говядины для розничной торговли, предприятий общественного питания, промышленной переработки на пищевые цели определяется в соответствии с требованиями ГОСТ 779-55. Мясо должно поступать в реализацию в виде продольных полу-туш или четвертин, без вырезки внутренних пояснично-подвздошных мышц. Разделку мяса молодых животных производят при массе полутуш не менее 100 кг.

По упитанности мясо разделяют на говядину первой категории и говядину второй категории. В таблице 1.14 приводятся классификационные признаки, характеризующие это мясо.

В мясе, поступающем на реализацию, промышленную переработку или хранение, не допускается наличие:

· остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения;

· льда и снега на замороженных и подмороженных полутушах и четвертинах;

· повреждений, кровоподтеков и побитостей. Допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превышающей 15 % поверхности.

Существуют критерии, по которым мясо не допускается к реализации в торговле, однако может быть использовано для промышленной переработки на пищевые цели: мясо тощее; мясо быков; мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15 % поверхности полутуши, четвертины, а также с неправильным разделением по позвоночнику (допускается на предприятиях общественного питания); мясо, замороженное более одного раза; мясо свежее, но изменившее цвет в области шеи — потемневшее (допускается на одной категории упитанности, одного вида термической обработки, оформленное одним ветеринарным свидетельством, одним удостоверением о качестве установленной формы.

Для реализации мяса в розничной торговле необходим сертификат соответствия или отметка о сертификации продукции на товарно-транспортной накладной. Возможно подтверждение факта сертификации путем нанесения знака соответствия на индивидуальную или транспортную упаковку.

Целесообразно проведение идентификации сопроводительных документов на партию продукции относительно ее маркировки и фактических показателей качества мяса.

Сплошной контроль осуществляют для определения категории и массы говядины. Выборочный контроль проводят для измерения температуры: от каждой партии отбирают не менее четырех полутуш или четвертин. При неудовлетворительных результатах проводят удвоенную выборку, итоги повторных испытаний распространяют на всю партию.

При возникновении сомнений в свежести мяса производят отбор проб и исследования по ГОСТ 7269-79, ГОСТ 23392-78, ГОСТ 19496-93, в том числе бактериологические исследования — по ГОСТ 21237-75.

Для измерения температуры используют стеклянный не ртутный термометр, вмонтированный в металлическую оправу. Допускается применение полупроводникового измерителя температуры, других аттестованных средств измерения. Температуру остывшей, охлажденной и замороженной говядины измеряют в толще мышц бедренной части на глубине не менее 6 см, в подмороженном мясе — на глубине 1 и 6 см, при хранении — не менее 6 см.

Маркировка и упаковка. На производство поступает говядина с маркировкой, которая осуществляется путем клеймения мяса по категориям упитанности:

говядина первой категории — круглое клеймо диаметром 40 мм;

говядина второй категории — квадратное клеймо с размером сторон 40 мм;

говядина тощая — треугольное клеймо с размерами сторон 45x50x50 мм.

Полутуши и четвертины мяса, используемые только для промышленной переработки на пищевые цели, клеймят на лопаточной части, задние четвертины — на бедренной одним клеймом, соответствующим категории мяса (тощее, быков и т. д.), справа от клейма — буквы ПП высотой 20 мм.

Упаковка мяса производится согласно требованиям ГОСТ 779-55 и 16867-71, поставляемого в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы — ГОСТ 15846-2002.

Материалы по теме:

Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
Кулинарная обработка пищевых продуктов - воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу. Механическая кулинарная обработка (первичная обработка, холодная обработка) - кулинарная обработка пищевых продуктов механ ...

Инструктивно - технологические карты
Инструктивно – технологическая карточка блюда «Семга отварная с овощами» Наименование сырья Вес нетто, в гр. Вес нетто, на 1 порцию Филе семги 700 250 Картофель 400 200 Морковь 100 37,5 Лук 100 37,5 Молоко 120 25 Масло растительное 30 17 Соль 2 0,7 Перец 0,2 0,1 Выход 1000 350 Инструктивно - технол ...

Значение использования быстрозамороженной продукции в развитии общественного питания
Охлажденные и быстрозамороженные блюда и кулинарные изделия являются дополнением к свежеприготовленной пище, их используют в условиях, когда приготовление обедов из сырья и полуфабрикатов невозможно по техническим причинам или нецелесообразно по организационно-экономическим соображениям. Использова ...