Складские помещения предприятия общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.
Складские помещения могут размещаться в зданиях на первых, цокольных или в подвальных этажах.
Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий устанавливается согласно Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания СНиП II Л. 8-71, в зависимости от типа и производительной мощности предприятия. Расчёт площади складских помещений можно производить по норме нагрузки на 1 м2 площади пола и коэффициенту использования площади пола:
где G – количество продуктов подлежащих хранению, кг;
Т – срок хранения продуктов в сутки, дни;
q – удельная нагрузка, кг/м3.
Общая площадь камеры рассчитывается по формуле:
где - коэффициент увеличения камеры на проходы и отступы от стен,
.
На основании СНиП II Л-8-71 без расчета принимаем:
- кладовую и моечную тары – 6 м2;
- загрузочная – 12 м2;
- моечная столовой посуды – 24 м2;
- моечная кухонной посуды – 6 м2;
- сервизная – 7 м2;
- административно-бытовые помещения – 42 м2.
Без расчета принимаем стеллажи и подтоварники.
Все данные расчетов сводим в таблицы:
Расчет площади кладовой овощей
Таблица №6
Наименование продуктов |
Суточное количество продукта |
Срок хранения продукта |
Нагрузка на 1 м |
Коэффициент увеличения S |
Общая площадь склада, м2 | |||
Лук репчатый |
3.185 |
5 |
350 |
2 |
0,1 | |||
Морковь |
5.878 |
5 |
350 |
2 |
0,185 | |||
Лук зеленый |
0.389 |
2 |
100 |
2 |
0,017 | |||
Салат Лолла Роса |
0.728 |
2 |
100 |
2 |
0,03 | |||
Салат Фризе |
0,375 |
2 |
350 |
2 |
0,016 | |||
Салат Руккола |
1.2 |
2 |
100 |
2 |
0,053 | |||
Салат листовой |
1.03 |
2 |
100 |
2 |
0,045 | |||
Перец болгарский |
4.192 |
5 |
400 |
2 |
0,185 | |||
Петрушка зелень |
1.164 |
2 |
100 |
2 |
0,03 | |||
Помидоры свежие |
4.5 |
5 |
400 |
2 |
0,35 | |||
Свекла |
0.3 |
5 |
400 |
2 |
0,08 | |||
Помидоры черри |
3.895 |
5 |
400 |
2 |
0,11 | |||
Цуккини |
3.72 |
5 |
400 |
2 |
0,1 | |||
Баклажаны |
0.72 |
5 |
400 |
2 |
0,02 | |||
Кабачки |
1.76 |
5 |
400 |
2 |
0,05 | |||
Картофель |
15.6 |
5 |
400 |
2 |
0,43 | |||
Дыня |
0.4 |
2 |
100 |
2 |
0,018 | |||
Бананы |
3.15 |
2 |
100 |
2 |
0,1 | |||
Итого : |
1,9 | |||||||
Материалы по теме:
Эволюция, основные тенденции
развития и особенности формирования российского рынка общественного питания
Приступая к анализу развития общественного питания в России, мы, прежде всего, должны остановиться на родоначальнице современных кафе, бистро, баров - трактире-корчме, как на единственном, и притом вполне самобытном, древнеславянском питейном заведении. Происхождение слова корчма (первоначально - к ...
Русская кухня
Вот мы и добрались до нашей любимой русской кухни. Русский стол широко известен за рубежом главным образом своими деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солеными грибами (рыжика ...
Химический состав
Шоколад – уникальный продукт. Помимо удивительных органолептических свойств, важными достоинствами шоколада является высокая калорийность и долгий срок хранения. Так же, шоколад относится к числу продуктов – афродизиаков, употребление этого продукта может влиять на наше настроение, повышает общий т ...