ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Наименование блюда: Филе куриное по ленинградски
Наименование продуктов |
Норма продуктов на 1 порцию | ||
Вес брутто,г |
Вес нетто, г |
Выход, г | |
Грудка куриная филе (сырье) |
1,2 |
1 |
0,8 |
Масло растительное (сырье) |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
Яйцо (сырье) |
1/2 |
1/2 |
0,2 |
Соль (сырье) |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
Молоко (сырье) |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
Мука (сырье) |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
Кунжут (сырье) |
0,08 |
0,08 |
0,08 |
Сухари панировочные (сырье) |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
Приправа для куры |
0,003 |
Технология приготовления. Филе куриное отбить, смочить в льезоне (яйцо+молоко+вода+соль), обвалять в смеси (мука, сухари и кунжут) затем обжарить с двух сторон, довести до готовности в конвектомате.
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и ГОСТ Р 50763-95. Условия хранения, сроки годности: 48 ч. при температуре от +2°С до +6°С.
Органолептические показатели:
Внешний вид: Порционные кусочки равномерно обжарены, края ровные.
Консистенция: Сочная, мягкая, нежная.
Цвет: Поверхности – золотистый; на разрезе мяса – белый.
Вкус и запах Приятный, в меру солёный и острый.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Наименование блюда: Фрикасе куриное
Наименование продуктов |
Норма продуктов на 1 порцию | ||
Вес брутто, г |
Вес нетто, г |
Выход, г | |
Грудки кур |
220 |
200 |
180 |
Помидоры |
50 |
45 |
30 |
Масло растительное |
20 |
20 | |
Перец болгарский |
80 |
75 |
60 |
Сливки 33% |
100 |
100 |
90 |
Паста "Укропная" |
10 |
10 | |
Зелень |
3 |
3 |
3 |
Фасоль зеленая |
60 |
60 |
50 |
Технология приготовления. Куриные грудки нарезаем, обжариваем с паприкой, добавляем сырную пасту и сливки, и, перемешивая, доводим до готовности. Для пряности добавляем пасту паприка-лук. Припускаем свежую стручковую фасоль и обжариваем вместе с помидорами - черри. Для придания аромата добавляем укропную пасту. Блюдо декорируем свежим розмарином и рукколой.
Органолептические показатели блюда. Вкус и запах нежный, с ароматом, свойственным курице. Цвет на золотисто-румяный, на разрезе белый.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
Наименование блюда: Фаршированная куриная грудка «Кордон-блю»
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
Куриное филе |
222 |
80 |
Шампиньоны свежие |
38 |
20 |
Лук репчатый |
12 |
10 |
Чеснок |
3 |
3 |
Горчица |
2 |
2 |
Огурцы соленые |
9 |
5 |
Зелень |
5 |
5 |
Ветчина |
11 |
10 |
Масло растительное |
5 |
5 |
Сухари |
3 |
3 |
Мука |
2 |
2 |
Молоко |
5 |
5 |
Перец |
2 |
2 |
Соль |
2 |
2 |
Выход |
150 |
Материалы по теме:
Расчет площади, оборудования и численности персонала цех производства
мучных изделий
Таблица 3.8. Производственная программа мучного цеха. Номер рецептуры Наименование изделий Выход, г Кол-во шт или кг Всего Сб рец №1324 Расстегаи закусочные 50 60 3000 Сб рец №1326 Кулебяки 100 60 6000 Сб рец №1322 Ватрушки 75 60 4500 Сб рец №1314 Пирожки печёные сдобные из дрожжевого теста 60 80 4 ...
Показатели безопасности
Показатели безопасности регулируются Сан Пин 2.3.2.1078 и включают в себя токсикологические, радиационные, микробиологические показатели. Токсикологические показатели Токсикологические показатели для ягодных соков должны соответствовать следующим показателям: Таблица 8 – Токсикологические показател ...
Издержки проектируемого кафе
Издержки предприятия включают наряду с затратами на производство продукции также издержки реализации и потребления собственной продукции. На практике составляют единые издержки общественного питания. Сюда включаются следующие статьи: Таблица № Наименование статей Сумма, руб. (год) Транспортные расх ...