Составление технологических карт на блюда из жареной птицы

Информация » Блюда из жареной птицы » Составление технологических карт на блюда из жареной птицы

Страница 1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда: Филе куриное по ленинградски

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию
Наименование продуктов	Вес брутто,г	Вес нетто, г	Выход, г
Грудка куриная филе (сырье)	1,2	1	0,8
Масло растительное (сырье)	0,2	0,2	0,2
Яйцо (сырье)	1/2	1/2	0,2
Соль (сырье)	0,02	0,02	0,02
Молоко (сырье)	0,1	0,1	0,1
Мука (сырье)	0,1	0,1	0,1
Кунжут (сырье)	0,08	0,08	0,08
Сухари панировочные (сырье)	0,1	0,1	0,1
Приправа для куры	0,003

Технология приготовления. Филе куриное отбить, смочить в льезоне (яйцо+молоко+вода+соль), обвалять в смеси (мука, сухари и кунжут) затем обжарить с двух сторон, довести до готовности в конвектомате.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и ГОСТ Р 50763-95. Условия хранения, сроки годности: 48 ч. при температуре от +2°С до +6°С.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Порционные кусочки равномерно обжарены, края ровные.

Консистенция: Сочная, мягкая, нежная.

Цвет: Поверхности – золотистый; на разрезе мяса – белый.

Вкус и запах Приятный, в меру солёный и острый.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование блюда: Фрикасе куриное

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию
Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Выход, г
Грудки кур	220	200	180
Помидоры	50	45	30
Масло растительное	20	20
Перец болгарский	80	75	60
Сливки 33%	100	100	90
Паста "Укропная"	10	10
Зелень	3	3	3
Фасоль зеленая	60	60	50

Технология приготовления. Куриные грудки нарезаем, обжариваем с паприкой, добавляем сырную пасту и сливки, и, перемешивая, доводим до готовности. Для пряности добавляем пасту паприка-лук. Припускаем свежую стручковую фасоль и обжариваем вместе с помидорами - черри. Для придания аромата добавляем укропную пасту. Блюдо декорируем свежим розмарином и рукколой.

Органолептические показатели блюда. Вкус и запах нежный, с ароматом, свойственным курице. Цвет на золотисто-румяный, на разрезе белый.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Наименование блюда: Фаршированная куриная грудка «Кордон-блю»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Куриное филе	222	80
Шампиньоны свежие	38	20
Лук репчатый	12	10
Чеснок	3	3
Горчица	2	2
Огурцы соленые	9	5
Зелень	5	5
Ветчина	11	10
Масло растительное	5	5
Сухари	3	3
Мука	2	2
Молоко	5	5
Перец	2	2
Соль	2	2
Выход		150

Страницы: 1 2 3

Материалы по теме:

Виды инструктажей по охране труда
Охрана труда предусматривает несколько видов инструктажей: 1. Вводный - Вводный инструктаж по безопасности труда проводят со всеми вновь принимаемыми на работу независимо от их образования, стажа работы по данной профессии или должности, с временными рамками, командированными, учащимися и студентам ...

Результаты исследований и обсуждение
Для исследования было взято 3 марки вина: 1. Вино столовое полусладкое белое «Монастырская изба», изготовитель ЗАО «ДАТЧИНСКИЙ ЗАВОД», Россия 2. Вино столовое полусладкое белое «Sunrisa», изготовитель ООО «Вина Боспор», Россия 3. Вино столовое полусладкое белое «Шардоне», изготовитель ООО «Торговый ...

Применение в переработке фруктов. Стабилизация консистенции соков
Пищевые стабилизаторы всех типов применяются при производстве консервов из овощей, фруктов. К консервированным продуктам из фруктов и ягод относятся всевозможные варенья, джемы, повидло, конфитюры. Основным типом пищевых стабилизаторов при их производстве являются пектины. Это обусловлено тем, что ...

Составление технологических карт на блюда из жареной птицы

Разделы