Роль производственного процесса в функционировании предприятия

Производственный процесс можно подразделить на стадии, ступени, операции, элементы, приемы, движения [5].

Каждый производственный процесс состоит из нескольких стадий. Стадии в свою очередь состоят из ступеней.

Ступень представляет собой совокупность операций, позволяющих организационно и технологически выделить часть производственного процесса.

Для каждой ступени характерно выполнение определенной технологической задачи. Ступени делятся на операции.

Операция – это часть производственного процесса, заключающаяся в изменении формы, состояния, внешнего вида или химического состава продукта. Операция может выполняться одним или несколькими работниками на определенном рабочем месте либо (в условиях автоматизированного производства) под наблюдением работника. Для каждой ступени характерны одна основная операция и несколько вспомогательных, соответствующих по времени выполнения основной операции и обеспечивающих ее осуществление.

По операциям осуществляются разделение труда работников, участвующих в процессе производства, увязка объема работ и времени их выполнения на отдельных участках, в цехах и предприятии в целом; планируются и учитываются затраты труда и материальных ресурсов на изготовление продукции, определяется потребность в сырье и оборудовании. Каждая операция делится на элементы.

Элементом называется часть операции, характеризующаяся совокупностью технологических параметров или рабочих приемов. По элементам проводится изучение операций, определяются нормы расхода сырья, материалов, энергетические затраты, разрабатываются параметры и режимы технологических процессов и определяются затраты труда. Элементы состоят из различных приемов и движений.

Прием – это замкнутый цикл рабочих движений, представляющий собой законченную работу одного исполнителя. Для выполнения каждого рабочего приема исполнитель должен произвести определенные трудовые движения.

Движение – это часть приема, ограниченная во времени.

Время, в течение которого продукты и полуфабрикаты проходят последовательно все стадии переработки, превращаясь в готовую продукцию, называется производственным циклом. Длительность производственного цикла является важным фактором, влияющим на производственную мощность и программу предприятия, на производительность труда работников, технико-экономические показатели [4].

Сокращение длительности производственного цикла достигается своевременной доставкой сырья и полуфабрикатов, интенсификацией технологических процессов, внедрением поточных линий, обеспечивающих непрерывность технологического процесса, комплексной механизацией и автоматизацией производства, рациональным размещением оборудования и надлежащим его обслуживанием.

Поступающие на предприятия общественного питания продукты условно можно разделить на сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию.

Технологический процесс производства готовых блюд и кулинарных изделий состоит из двух последовательных стадий [3]: механической кулинарной обработки сырья (изготовление полуфабрикатов), которая осуществляется в заготовочных цехах (мясном, рыбном, овощном); тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов и пищевых продуктов (доведение до степени готовности в горячем и других цехах).

Продукты, которые перед реализацией на предприятиях общественного питания подвергают механической или тепловой обработке, составляют продукцию собственного производства этих предприятий. Продукты и товары, реализуемые без кулинарной обработки, называют покупными товарами.

Помимо готовой кулинарной продукции предприятия общественного питания приготавливают и реализуют различные полуфабрикаты.

Схема технологического процесса предприятий питания, работающих на сырье представлена на рисунке 3.

Рисунок 3 – Схема технологического процесса предприятий с полным циклом производства

Снабжение доготовочных предприятий с фабрик-кухонь и других заготовочных предприятий значительно упрощает организацию производственного процесса в предприятиях общественного питания. В этом случае предприятия могут не иметь заготовочных цехов по механической обработке сырья. Происходит своеобразное разделение труда. На одних предприятиях вырабатывают полуфабрикаты, а на других – производят из них готовую продукцию. Такой подход позволяет внедрять промышленные методы приготовления пищи, механизировать отдельные трудоемкие процессы. Перспективным направлением является централизованное производство замороженной и охлажденной кулинарной продукции [5].

Материалы по теме:

Организация работы и методы проведения исследований
Исследования проводились на кафедре прикладной биотехнологии Северо-Кавказского государственного технического университета. Объектом исследований был обезжиренный творог, вырабатываемый по классической технологии, с внесением микрогранулированного белка (производство компании CP Kelco (USA); содерж ...

Химические свойства молока
Кислотные свойства. Свежее натуральное молоко, полученное от здоровых животных, характеризуется определенными физико-химическими и органолептическими свойствами, которые могут резко различаться в начале и конце лактационного периода, под влиянием болезней животных, некоторых видов кормов, при хране ...

Оборудование для транспортировки молока и молочных продуктов. Требования, предъявляемые к молоку при его транспортировке
Транспортируют молоко с молочных предприятий в авторефрижераторах или машинах с изотермическим или закрытым кузовом в соответствии с действующими правилами по перевозке скоропортящихся продуктов. Допускается перевозка молока в открытых автомашинах при условии обязательного укрытия корзин и фляг бре ...