Использование инулина в производстве мясорастительных паштетов

Изучили возможность использования инулина в производстве мясорастительных паштетов. Исследовали готовый продукт на органолептические и физико-химические показатели. Определены технологические параметры холодильного хранения и сроки годности паштетов, предназначенных для функционального питания профилактического назначения.

Одним из путей улучшения структуры и качества питания является перспектива развития функциональных мясных продуктов, связанная с использованием современных биотехнологических методов обработки сырья, а также пищевых добавок, включая инулин.

Серьезные изменения в структуре питания, связанные с изменениями в образе жизни, уменьшением энергозатрат, приводят к тому, что ни одна из групп населения не получает с потребляемой пищей необходимого для здоровья количества витаминов, микро- и макроэлементов. Для поддержания здоровья человек должен находить дополнительные источники необходимых его здоровью веществ. Решить проблему оптимизации питания могут обогащенные, так называемые функциональные продукты. Актуальным на сегодняшний день является использование диетических пищевых волокон в продуктах питания, поскольку они обладают широким спектром действия на организм человека. В отличие от крахмала и пектина, инулин селективно ускоряет рост и метаболизм бифидобактерий, является пребиотическим пищевым ингредиентом. Позволяет увеличивать количество и метаболическую активность бифидобактерий и лактобактерий в кишечнике человека. Количественный рост популяции бифидобактерий подавляет развитие патогенных бактерий (патогенные клостридии, энтеробактерии, кишечные палочки), вирусов и грибов, что приводит к улучшению состава кишечной флоры и способствует лучшему выполнению целого ряда биологических функций организмом человека. Бифидобактерии, способствуют уменьшению риска возникновения злокачественных клеток и уменьшению уровня холестерина и аммония в крови, вырабатывают иммуномодуляторы, витамины группы В, фолиевую кислоту и др. Инулин имеет низкую калорийность – 1ккал/г, что существенно ниже калорийности жира и сахарозы. Имеет низкий гликемический индекс, этот факт имеет значение в питании людей, страдающих сахарным диабетом и ожирением.

Цель настоящего исследования – расширить ассортимент мясных продуктов функционального назначения, путем разработки рецептур и технологии изделий из субпродуктов с добавлением инулина.

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:

· обосновать выбор инулина с целью расширения ассортимента и возможности применения его в технологии функциональных продуктов профилактического назначения;

· разработать рецептуры и технологию мясорастительных паштетов с добавлением инулина;

· исследовать изменения органолептических, физико-химических, микробиологических показателей качества и безопасности мясорастительных паштетов от продолжительности хранения в охлажденном состоянии;

· определить пищевую и биологическую ценность разработанных мясорастительных паштетов с добавлением инулина; обосновать сроки годности их при холодильном хранении.

Для решения задач, поставленных в настоящей работе, экспериментальные исследования проводились в лаборатории кафедры «Технология и оборудование пищевых производств» и научно-исследовательской лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы факультета ветеринарной медицины ФГБОУ ВПО ОмГАУ имени П.А. Столыпина. При приготовлении паштета включали в рецептуру инулин – 2, 4 и 6% от массы продукта. Инулин смешивали с паштетной массой. Остальные этапы приготовления не отличались от традиционной технологии. Влияние добавок на физико-химические свойства паштета оценивали по результатам исследований стандартных показателей качества (массовая доля влаги, жира и белка), реологических и органолептических свойств. Изучение физико-химических свойств показало, что структура продукта образцов с применением инулина (2, 4, 6%) улучшается на 4,4 и 8,4% Это связано с тем, что при разработке рецептур увеличивали количество воды, чтобы паштет не затягивался, т.к. инулин гигроскопичен по своим свойствам. Исследования влияния инулина на реологические свойства паштета, показали, что предельное напряжение сдвига опытных образцов на 6,2 и 10,8% больше контрольного, что связывали со способностью инулина адсорбировать воду и уплотнять паштет. Таким образом, наилучшими реологическими свойствами обладал образец с дозировкой инулина 4%. Эти данные подтверждаются исследованиями органолептических показателей.

Материалы по теме:

Расчет продажной стоимости изделия
Калькуляционная карта № 1 Наименование блюда Вес Выход (в граммах) № П./п. Название продуктов Ед. изм. дата дата Норма на 100 цена сумма Норма на 100 цена сумма 1 мука пшеничная в/с кг 0,926 5 4,66 2 Крахмал картофельный кг 0,229 15 3,43 3 Сахар песок кг 2,173 7 15,21 4 меланж кг 1,906 25 47,65 5 Э ...

Ассортимент и новое в ассортименте
К продуктам смешанного брожения относят кефир. В отличие от других видов диетических продуктов кефир приготовляют с применением естественной симбиотической закваски – кефирных грибков. После внесения кефирных грибков в молоке начинается не только молочнокислое, но и спиртовое брожение и при определ ...

Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке мяса. Их роль в формировании качества продукции
В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных. При тепловой обработке происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механи ...