Характеристика сырья, химического состава. Пищевая ценность рыбы красных пород, классификация, требования к качеству

Из дальневосточных лососей получают менее жирные, нежные соленые рыбопродукты - это из кеты (кроме кеты семужного посола), горбуши, нерки, чавычи, кижуча, гольца.

Способы разделки соленых дальневосточных лососей и деление на сорта по качеству соответствуют соленым лососям.

По степени солености лососи соленые дальневосточные подразделяются на: слабосоленые с массовой долей соли от 6 до 10%, среднесоленые -свыше 10-14%включительно.

Выпускают соленую кету потрошеную семужной резки, куском, ломтиками. Кета семужного посола должна иметь массу не менее 3,0 кг.

По качеству кету семужного посола подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Показатели качества аналогичны по сортам лососям дальневосточным соленым. Массовая доля жира в кете семужного посола - 9%, массовая доля соли в 1-м сорте - от 4 до 8%, во 2-м - от 4 до 10%.

Дефектами соленой рыбы являются ржавчина - появление на поверхности рыбы желтого налета в результате окисления жира, лопанец, загар- покраснение мяса рыбы вокруг позвоночника, затяжка- мясо рыбы с неприятным запахом и ослабевшей консистенцией, сырость и др.

Для местной реализации допускается упаковывать соленую рыбу в бочки полиэтиленовые, пленочные пакеты, определенной предельной массой в зависимости от вида соленой рыбы. В пленочные пакеты продукцию упаковывают под вакуумом и без вакуума, с последующей укладкой в дощатые, полимерные ящики, выстланные внутри пергаментом, под пергаментом, целлюлозной пленкой. Пакеты должны быть термосварены или скреплены зажимами.

Ломтики, филе-кусок соленой рыбы фасуют в пленочные пакеты и в банки металлические или стеклянные, сельдь соленую - в банки металлические.

Хранят соленую рыбную продукцию при температуре от -2 до -8° С; при температуре от -4 до -8° С рыбу лососевую соленую в бочках не более - 6 мес., в ящиках - 3 мес.; лососи дальневосточные соленые, кету семужного посола в бочках - не более 6 мес. при температуре от -4 до -8° С.

Срок хранения устанавливается с даты изготовления продукции.

Продукцию, фасованную в пленочные пакеты хранят при температуре от -4 до -8° С не более: ломтики кеты семужного посола, лососей соленых под вакуумом и без вакуума - 10 суток; без вакуума - 10 суток.

Срок хранения соленой рыбы, фасованной в пакеты, устанавливается с момента (часа) окончания технологического процесса.

Продукция, фасованная в стеклянные банки, хранится при температуре от -2 до -4° С не более 3 мес., в металлические банки при температуре от 0 до -4° С - не более 1,5 мес., сельдь соленная кусочками - не более 6 мес.

5) холодного копчения

По видам разделки рыбу холодного копчения выпускают неразрезанную, потрошеную с головой, обезглавленную, потрошеную обезглавленную, жаброванную, зябренную, ломтики, кусочки, спинки и др.

Рыбу холодного копчения в зависимости от качества подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта различной упитанности, поверхность чистая, невлажная, разделка правильная. Допускаются частичная сбитость чешуи, незначительный налет соли на жаберных крышках. Цвет от светло- до темно-золотистого. Консистенция от сочной до плотной. Вкус и запах, свойственные данному виду рыбы, |ароматом копчености, без сырости и других порочащих признаков. Во 2-м сорте допускаются отклонения от правильной разделки, небольшие срывы, трещины и порезы кожи, цвет от золотистого до темно-коричневого, незначительные светлые пятна, не охваченные дымом, слегка ослабевшая консистенция, более резко выраженный запах копчености. Массовая доля соли в рыбе 1-го сорта от 5 до 10%, 2-го сорта - от I до 19%. Массовая доля влаги от 42 до 58%.

В копченой рыбе наличие бактерий группы кишечных палочек в 1 г продукта, патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонеллы, в 25 г продукта не допускается.

К дефектам копченой рыбы относятся белобочка, рапа, плесень.

В кулинарии копченую рыбу используют как закуску.

Копченую рыбу упаковывают в ящики дощатые, из гофрированного картона, короба, плетенные из шпона, пачки из картона, пленочные пакеты под вакуумом или без вакуума. Ломтики могут быть фасованы в металлические или фигурные стеклянные банки.

Пакеты, пачки, банки с продукцией упаковывают в ящики дощатые или из гофрированного картона.

Хранят рыбу холодного копчения при температуре от +2 до -2° С не более 72 часов с момента окончания технологического процесса. Рыба холодного копчения хранится при температуре от 0 до -5° С и относительной влажности воздуха 75 - 80% не более 2-х мес.; фасованная в пачки из картона не более 15 суток; кусочки, 7ломтики, фасованные в пленочные пакеты под вакуумом при температуре от 0 до -4° С не более 20 суток (для дальневосточных лососей -3 суток), без вакуума - не более 10 суток; при температуре от -4 до -8° С под вакуумом не более 35 суток (для дальневосточных лососей - 15 су-ток), без вакуума - не более 10 суток с даты изготовления.

Материалы по теме:

Фальсификация колбасных изделий
Рассмотрим основные виды фальсификации колбас, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя. Ассортиментная фальсификация колбасных изделий может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим. При этом пересортица может происходить за счет подмены колбасы ...

Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха
Соблюдение санитарных и гигиенических норм в кондитерском цехе являются обязательными для каждого работника, а особенно повара или кондитера. Повар должен придерживаться правил личной гигиены. Перед началом работы, повар обязан тщательно вымыть руки с мылом и ополоснуть их осветлённым 0,2 %-ным рас ...

Понятие о предприятии общественного питания
Предприятие – это производственная торговая единица общественного питания, которая является юридическим лицом, то есть имеет свой расчётный счёт в банке, печать и самостоятельный баланс. ...