При выборе добавки и технологии её применения необходимо учитывать, с какой целью используется тот или иной тип пищевых стабилизаторов – повышение вязкости или гелеобразование, так как при производстве различных типов продуктов (молочных, кондитерских, мясных, фруктовых или хлебобулочных) от стабилизирующих компонентов-добавок требуются либо одно из этих свойств, либо их различные комбинации.
Другими факторами, которые следует учитывать при применении пищевых стабилизаторов, являются:
Формирование желаемой текстуры пищевого продукта;
Точная дозировка добавки, обеспечивающая достижение необходимого эффекта (формирование заданной вязкости или геля определенной прочности);
Температура технологического процесса и его продолжительность при заданном температурном режиме;
Температура хранения готового продукта;
Возможность эффективного диспергирования на существующем оборудовании;
Экономическая целесообразность.
Основные способы введения стабилизатора-загустителя без комкования:
Загуститель добавляют при интенсивном перемешивании (более 3000 об/мин). Благодаря центробежной силе расстояние между частицами увеличивается, что позволяет предотвратить образование комков.
Введение суспензии пищевого стабилизатора в небольшом количестве масла (около 10% от общей загрузки масла согласно рецептуре). Частицы образуют в масле взвесь и при введении в водную фазу не слипаются. Поскольку расстояние между частицами достаточно велико, они эффективно гидратируют, не образуя комков.
Загуститель вводят в виде предварительно подготовленной смеси с сухими компонентами. Частицы смешиваются с другими частицами ингредиентов, расстояние между ними увеличивается, что позволяет предотвратить комкование.
Для усиления свойств в продукт добавляется смесь «ксантановая камедь + гуаровая камедь» в соотношении 1:4, 1:2. Остальные дозировки определяются опытным путём.
Материалы по теме:
Описание ведущего оборудования
Сливкосозревательная ванна (рис. 2) имеет полуцилиндрическую форму, снаружи окружена рубашкой. Рубашка заполняется водой и подогревается паром через барботер 1. Давление пара 0,05 МПа. Переливная труба 2 поддерживает постоянный уровень воды в рубашке. Сливкосозревательная ванна имеет крышку 18, кот ...
Совершенствование организационно-технического процесса на предприятии
Для совершенствования рабочих мест на предприятии общественного питания необходимо размещать оборудование в соответствии с направлением технологического процесса, соблюдать размеры рабочих проходов, организовывать пути движения по кратчайшим, прямолинейным и не имеющим пересечения направлениям, обе ...
Расчет прибыли и рентабельности
Конечный результат деятельности предприятия – это прибыль. Она делится на несколько видов: 1. Прибыль от реализации продукции – это разница между валовым доходом и суммой издержек производства и обращения. руб. 2. Балансовая прибыль равна разнице между прибылью от реализации и суммой налогов. Расче ...