Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).

Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.

Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Технико-технологическая карта включает в себя:

наименование изделия и область применения технико-технологической карты;

перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

требования к качеству сырья;

нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

описание технологического процесса приготовления;

требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

показатели качества и безопасности;

показатели пищевого состава и энергетической ценности.

В разделе "Наименование изделия и область применения" указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе "Перечень сырья" указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

В разделе "Требования к качеству сырья ." в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

В разделе "Нормы закладки сырья ." указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе "Описание технологического процесса ." содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе "Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению" должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТом Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия", санитарными правилами для предприятий и условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.

В разделе "Показатели качества и безопасности" указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТу Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".

В разделе "Показатели пищевого состава и энергетической ценности" указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (Таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Материалы по теме:

Рецепт куриных котлет с соевым соусом
Ингредиенты: На 4 порции: 600 г куриного фарша Сок половинки лимона Пучок петрушки Зеленый лук или 2 небольшие луковицы 1/2 стакана муки 1/2 стакана оливкового масла Перец и соль Для соуса: 1/2 бульонного кубика 1 ст. л. лимонного сока 2 ст. л. соевого соуса Приготовление: · Фарш, лимонный сок, мел ...

Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха
Соблюдение санитарных и гигиенических норм в кондитерском цехе являются обязательными для каждого работника, а особенно повара или кондитера. Повар должен придерживаться правил личной гигиены. Перед началом работы, повар обязан тщательно вымыть руки с мылом и ополоснуть их осветлённым 0,2 %-ным рас ...

Идентификационные признаки муки
Идентификация муки проводится органолептическими и физико- химическими методами по различным показателям, характеризующим ее доброкачественность и технологические свойства. Различают общие показатели, применяемые для оценки муки всех видов, и специальные показатели - для оценки определенных видов и ...