Мясо и мясные продукты

Мясо животных и птиц, а также продукты его переработки относятся к традиционным пищевым источникам. Мясо включатся в рацион после предварительной тепловой обработки, что обеспечивает повышение его органолептических показателей, переваривания и усвояемости. Оно является высокоценным пищевым продуктом, обеспечивающим организм полноценным белком (незаменимыми аминокислотами), витаминами В,, В2, В6, РР, В,2, биодоступным железом, селеном, цинком.

В питании чаще всего используют мясо следующих видов: говядина, свинина, баранина, а также птицу: курица, индюшка, утка, гусь. Все мясопродукты, традиционно используемые в питании, можно условно разделить на несколько групп.

1. Мясо:

• говядина (телятина);

• свинина;

• баранина;

• конина;

• кролик.

2. Птица:

• курица (цыплята);

• индейка;

• утка;

• гусь;

• пернатая дичь.

3. Субпродукты:

•

I

категории — печень, язык, сердце, почки;

•

II

категории — мозги, легкие, селезенка, хвосты;

• кровь пищевая и продукты ее переработки.

4. Мясопродукты:

• колбасные изделия;

• консервы;

• полуфабрикаты замороженные;

• кулинарные изделия;

• комбинированные продукты (мясорастительные).

Мясопродукты образуют широкий ассортимент изделий и блюд, из которых в ежедневный рацион должны включаться разнообразные наименования в общем количестве 170 г (при энергозатратах 2 800 ккал). Мясное сырье существенно различается по содержанию и качеству жира и белка, поэтому рекомендации по использованию мясопродуктов в питании основаны на характеристиках (пищевой ценности) конкретных изделий и блюд. Преимущества следует отдавать мясу и продуктам его переработки (мясным блюдам) с минимальным содержанием жиров и качественным аминокислотным составом. Мясо убойных животных состоит из нескольких видов тканей: мышечной, жировой, соединительной. В питании используются также компоненты костной ткани. Нутриентограмма конкретного мясопродукта напрямую зависит от соотношений в нем данных тканей.

Мышечная ткань содержит белки с высокой биологической ценностью: миозин, миоген, актин и глобулин

X

. Они включают в себя бездефицитный набор всех незаменимых аминокислот. Высокой биологической ценностью обладают также белки субпродуктов

I

категории.

Белки соединительной ткани коллаген и эластин имеют существенный дефицит триптофана и серосодержащих аминокислот, что приводит к значительному снижению их биологической ценности. Оценка качества белка мяса может осуществляться на основании данных, показывающих отношение триптофана к оксипролину. Оптимальная величина этого отношения — 4,5 .5,5 регистрируется у мяса

I

и

II

категории, в котором содержание белков соединительной ткани (фасций, сухожилий) составляет от 2,1 до 2,4 %. В мясе, содержащем более 3,5 % соединительнотканных белков, соотношение триптофан/оксипролин равно 2,5 и ниже.

Большое количество коллагена и эластина присутствует в ряде мясопродуктов: некоторых колбасных изделиях (зельце, студне), кулинарных изделиях (холодце, хаше), что связано с особенностями их рецептуры.

Протеины, характерные для других компонентов мясного сырья: белки субпродуктов

II

категории, коллаген хрящей, оссеин костей, альбумины и глобулины крови имеют более низкую биологическую ценность из-за наличия дефицитных (лимитирующих) незаменимых аминокислот. В силу этого перечисленные продукты переработки мясного сырья могут использоваться в питании, как правило, лишь в качестве компонентов рецептуры комбинированных изделий (колбас, паштетов, полуфабрикатов) в количестве, не превышающем нескольких процентов от общей массы.

Материалы по теме:

Технико-экономическое обоснование
Общество с ограниченной ответственностью "Ресторанная Объединенная Сеть и Новейшие Технологии Евроамериканского Развития РЕСТОРАНТС" (далее - ООО «Росинтер Ресторантс») ООО «Росинтер Ресторантс» работает на ресторанном рынке с 1990 года, является крупнейшим дочерним предприятием компании ...

Расчет горячего цеха
Горячий цех - это основной цех на предприятии, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: — осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов — варка бульонов — приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд — производится тепловая обработка продуктов для холод ...

Мероприятия по повышению устойчивости работы предприятия
Повышение устойчивости предприятий к ЧС осуществляется за счет выполнения ряда мероприятий по следующим направлениям. Первое направление – обеспечение защиты и жизнедеятельности рабочих и служащих в условиях ЧС. Сюда входит: а) обеспечение оповещения производственного персонала (ПП) за счет установ ...