Технико-экономическое обоснование

Ассортимент замороженных крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, вырабатываемый на предприятии: голяшка на кости, наружная часть тазобедренного отруба, верхняя часть тазобедренного отруба с горбушкой и хвостовой частью, ростбиф на кости с филейной частью, толстый край на кости, оковалок, пашина на кости, грудинка на кости, тонкий край на кости, лопаточно-плечевая часть бескостная.

В последние годы одной из тенденций развития российского рынка мясных продуктов является растущий покупательский спрос в сегменте натуральных мясных полуфабрикатов. По качеству натуральные полуфабрикаты превосходят другие виды полуфабрикатов, так как их изготавливают в основном из наиболее нежных и высококачественных частей мясной туши, не требующих дополнительной обработки (массирование, обработка ферментными препаратами). Благодаря удалению из мяса костей, сухожилий и хрящей повышается его пищевая и биологическая ценность. Натуральные полуфабрикаты характеризуются значительным содержанием белка и умеренным количеством жира.[34]

Кроме крупнокусковых полуфабрикатов в цехе так же установлено современное оборудование по производству стейков. Охлажденные и замороженные крупнокусковые полуфабрикаты из мяса говядины изготавливаются по современной технологии.

В настоящее время в цехе производят охлажденные стейки массой 500 гр и 10 видов замороженных крупнокусковых полуфабрикатов из охлажденного мяса говядины в вакуумной упаковку в вакуумной упаковке. Герметичная и гигиеничная упаковка исключает попадание каких-либо микроорганизмов на мясо в процессе его хранения и транспортировки.

Вакуумная упаковка применяемая для замороженных крупнокусковых полуфабрикатов, и использование регулируемой газовой среды для охлажденных стейков позволяют поставлять продукцию в различные районы Санкт-Петербурга:. сети ресторанов, кафе и другие предприятия, которые используют крупнокусковые части полуфабрикатов. Доставка продукции осуществляется специализированным автотранспортом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов. Весь автотранспорт ООО «Росинтер Ресторантс» оснащен холодильным оборудованием фирмы «Тhermo king», каждая машина имеет санитарный паспорт.

В настоящее время наметилась тенденция повышения интереса покупателей к мясным полуфабрикатам, что выгодно как для продавца, так и для покупателя. Первому из - за большого оборота сырья. Это не только обеспечивает практически безотходное производство, но и дает возможность приготовления наиболее широкого ассортимента полуфабрикатов разной ценовой категории, каждый из которых находит своего покупателя. Покупателю такая форма продажи мясных изделий выгодна тем, что он приобретает натуральный качественный продукт и экономит время на его приготовлении.

В связи с этим большие магазины и торговые сети стремятся организовывать собственные мясные мини-производства, которые в состоянии перерабатывать и продавать от 1 до 3 т продукции в день.

Блюда из мяса и колбасы уже давно входят в стандартный ассортимент мясных магазинов, и ни одно предприятие не может отказаться от выпуска такой продукции - наоборот, полуфабрикаты, полученные в результате переработки свежего мяса, все активнее вытесняют из продажи классическое свежее мясо. В магазинах необработанное мясо исчезает из ассортимента.

Продажа мясных полуфабрикатов обладает рядом преимуществ и для ресторана, в частности:

● в результате переработки свежего мяса достигается эффект его облагораживания, причем зачастую с относительно невысокими затратами, а куски мяса, не пользующиеся спросом, могут перерабатываться в изделия, пользующимся спросом у покупателя;

● при творческом подходе можно разрабатывать все новые и новые продукты, подчеркивающие индивидуальность конкретного ресторана;

● благодаря вариативности ассортимента можно целенаправленно использовать «излишки» определенных видов мяса.[Мясная технология 2010 №10]

Материалы по теме:

Классификация свежих плодов и овощей. Характеристика отдельных видов
При классификации плодов используют два основных признака – признак строения и признак происхождения. По строению выделяют: · Семечковые плоды (яблоки, рябина, груша, айва); все они имеют кожицу, внутри плода находится пятигнездная камера, содержащая семена; · Косточковые плоды – их строение характ ...

Общественное питание как элемент формирования облика г.Санкт-Петербурга
Первыми петербургскими ресторанами следует по праву считать трактиры, представлявшие собой удачное сочетание казенных комнат для жилья с собственно ресторанами. В одном из них, так называемом Демутовом трактире на Мойке, останавливался Пушкин. В Петербурге того времени таких трактиров насчитывалось ...

Определение режима работы цеха и численности производственных работников
График работы цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. В каждом помещении предприятия общественного питания необходимо рассчитать количество работников занятых в производстве полуфабрикатов и кондитерских ...