Типы и сорта чая

В зависимости от обработки чайного листа различают чёрный, зеленый, красный и желтый чай. Черный

чай - это лист, прошедший все этапы обработки (завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка). Зеленый

проходит только скручивание и сушку. Его называют еще неферментированным. Между ними - желтый и красный чаи. Это лист, прошедший завяливание, частичную ферментацию, скручивание и сушку. Желтый

чай ближе к зеленому, красный

- к черному.

Фото 13. Жёлтый чай

Фото 14. Красный чай

Фото 15. Черный чай

По характеру механической обработки черные и зеленые чаи делятся на рассыпные, прессованные и экстрагированные.

Наиболее популярны рассыпные, или байховые чаи. Название "байховый" происходит от китайского "бай-хоа" - "белая ресничка". Так поэтично называют типс - едва распустившуюся почку с легким налетом, придающую чаю особую тонкость. Чем больше типсов в рассыпном чае, тем выше ценность чая. Черные байховые чаи подразделяются на листовые (крупные), ломаные (средние), мелкие (высевки, крошка) и цветочные. Обычно ломаные сорта содержат значительную долю более молодых побегов, в то время как листовые сорта состоят из более зрелых и жестких листьев. Есть еще и более сложная единая международная классификация листового и ломаного чая в зависимости от рода листа.

Листовые и ломаные чаи:

"Флауэри Пеко" (Flowery Pekoe -"FP") - чай, содержащий не слишком скрученные листы; "Оранж Пеко" (Orange Pekoe - "ОР") - вторые листики, дающие апельсиновый цвет; "Пеко" (Рekoe - "P") - чай, содержащий толстые, жесткие, не слишком скрученные листья "Пеко сушонг" (Pekoe Souchong - "PS") - чай, содержащий наиболее крупные части листьев.

Ломаные (средние) черные чаи:

"Брокен Оранж" (Вroken Оrange -"BOР") - чай со значительной примесью листовых почек. "Брокен Пеко" (Вroken Рekoe - "BP") - чай, содержащий много листовых прожилок; "Брокен Пеко Сушонг" (Broken Pekoe Souchong - "BPS") - чай, содержащий наиболеекрупные части листьев, свитые шариками; "Пеко Даст" (Pekoe Dust) - наиболее измельченный чай.

Фото 16. Ломаный чай

Фото 17. Цветочный чай

Мелкие черные чаи:

"Фаннингс "(Fannings - "Fngs") - высевки, порошковый чай из старых листьев; "Даст" (Dust - "D") - крошка, наиболее измельченный чай, применяется для пакетирования.

Цветочные чаи:

Цветочный чай не имеет цветочного аромата и не содержит цветков чая, они в производстве чая не используются. (Фото 17) Это чай высшего сорта, "супер", с очень высоким содержанием типсов, обладающий очень тонким, стойким, удивительно приятным ароматом и вкусом.

Эти обозначения обычно указываются на этикетках импортных чаев.На упаковках встречаются также буквенные обозначения характеристик качества чая:"Т" (tip - "кончик") - чай высшего качества, полученный из нераспустившихся листовых почек или с большим количеством их добавок; "F" (flowery) - цветочный чай, содержащий молодые побеги чая; "F" (fannings) - мелкий дробленый отсев листьев резаного чая или приготовленного традиционным способом, дающий крепкий, сильно окрашенный напиток;"О" (orange) - связывают с голландской королевской фамилией Оранских - чай из вторых листьев на ветке;"В" (broken) - так называемый чай из ломаных или резаных листьев, дает крепкий настой;"G" (golden) - первосортный чай с золотистым настоем;"Р" (pekoe) - чай из более коротких и грубых листьев, самый дешевый из марочных чаев;"S" (souchong) - чай, содержащий наиболее грубые части листьев, не очень хорошо скрученные, дает слабый настой; так же обозначаются смеси чая лучших сортов (special). Кроме того, используются следующие обозначения: "Orthodox", или "Leaf Tea" - листовой чай. "Blended" - смеси из различных сортов; "Pure" - чистый, не смешанный чай.

Материалы по теме:

Применение в хлебобулочном производстве
стабилизатор пищевой эмульгатор добавка В хлебобулочном производстве применяется в основном ксантановая камедь от различных производителей. Она используется для контроля вязкости теста в блинной муке. Широко применяется в смесях для приготовления полуфабрикатного теста для быстрой выпечки. Ксантано ...

Классификация стабилизаторов
Обычно выделяют три главные группы пищевых стабилизаторов: пектины, каррагинаны и камеди. Все они являются производными натуральных веществ, хотя в последнее время объемы мирового производства продуктов питания потребовали и промышленного синтеза некоторых видов пищевых стабилизаторов. Пищевые стаб ...

Классификация свежих плодов и овощей. Характеристика отдельных видов
При классификации плодов используют два основных признака – признак строения и признак происхождения. По строению выделяют: · Семечковые плоды (яблоки, рябина, груша, айва); все они имеют кожицу, внутри плода находится пятигнездная камера, содержащая семена; · Косточковые плоды – их строение характ ...