Микробиологический контроль пивоваренного производства

В пивоваренном производстве микробиологическому контролю подлежат:

· ячмень, солод, несоложенные материалы;

· вода;

· дрожжи пивные;

· сусло;

· пиво готовое;

· бутылки;

· укупорочные материалы;

· технологическое оборудование, коммуникации, автоцистерны (эффективность санитарной обработки).

Микробиологический контроль осуществляется путем отбора проб и определения показателей по участкам производства. /21/

Вода

При производстве пива используют воду, отвечающую требованиям ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая". Пробу воды для санитарно-микробиологического анализа отбирают в производственных помещениях. Отбор проб воды и анализы проводят по ГОСТ 18963-73. Контроль воды проводят не реже 1 раза в месяц. Бактериологические показатели качества воды должны соответствовать требованиям ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая". /23/

Дрожжи пивные

Пивные дрожжи из аппарата чистых культур или из последней бутылки перед передачей в цех (при ручном разведении) анализируют методом микроскопирования в капле метиленовой сини с добавлением 10% раствора NaOH или KOH. Определяют процент нежизнеспособных дрожжевых клеток. Присутствие бактерий и диких дрожжей не допускается.

Дикими называются виды дрожжей, не характерные для данного производства и попадающие в него случайно.

Берут 1 куб. см дрожжей из аппарата чистых культур и разводят стерильной водой.

Поверхностным способом высевают по 0,1 куб. см суспензии из разведений

Посевы инкубируют 48 ч при (30 +/- 1) °C. Результаты учитывают следующим образом: на сусловом агаре растут как пивные, так и все виды диких дрожжей; на среде с кристаллическим фиолетовым растут только дикие дрожжи рода Saccharomyces; на среде с лизином только дикие дрожжи р. р. Candida, Torulopsis, Brettanomyces и др., не относящиеся к роду Saccharomyces. При инкубировании свыше 48 ч на селективных средах начинают расти и пивные дрожжи.

Отбор проб семенных дрожжей производят из каждой ванночки или монжю. Пробы отбирают с разных уровней чистой стеклянной трубкой или пипеткой с расширенным концом и помещают в небольшие колбочки или пробирки.

В семенных дрожжах микроскопированием определяют упитанность по гликогену процент нежизнеспособных дрожжевых клеток и содержание бактерий. /30/

Обращают внимание на морфологию дрожжевых клеток. Наличие сильно удлиненных или заостренных клеток свидетельствует о дегенерации культуры или о заражении дикими дрожжами. В этом случае делают посев на селективные среды так же, как и для дрожжей из аппаратов чистых культур, но с добавлением в питательную среду стрептомицина - 80 мг/куб. дм или левомицетина - 50 мг/куб. дм, или другого антибиотика для подавления роста бактерий.

В семенных дрожжах количество бактерий не должно быть больше 1% от общего числа дрожжевых клеток; количество нежизнеспособных дрожжевых клеток должно быть в пределах 5%; в 70 - 75% дрожжей должен содержаться гликоген.

Дрожжи, не отвечающие данным требованиям, необходимо подвергать антисептической обработке. /22/

Сусло

В охлажденном сусле определяют общее число микроорганизмов высевом 1 куб. см пробы глубинным способом на питательный агар или мясо-пептонный агар. После инкубации при температуре (30 +/- 1) °C в течение 48 ч подсчитывают число выросших колоний. Общее число микроорганизмов в 1 куб. см сусла не должно быть больше 300. Посевом 1 куб. см пробы сусла глубинным способом на сусловый агар с мелом выявляют кислотообразующие бактерии. После инкубации при (30 +/- 1) °C в течение 72 ч кислотообразующие бактерии дают вокруг выросших колоний зоны растворения мела. В охлажденном сусле кислотообразующие бактерии должны отсутствовать. /30/

Сусло из стерилизатора после его охлаждения при разведении чистой культуры дрожжей высевают в объеме 1 куб. см глубинным способом на питательный агар или мясо-пептонный агар и сусловый агар. После инкубации в течение 48 ч рост любых форм микроорганизмов должен отсутствовать. Свежеприготовленный сухой солод, очищенный от ростков, подают в приемный бункер 1, откуда норией 2 поднимают на весы 4, взвешивают и шнеком 5 распределяют по сил осам 6, где выдерживает его не менее 4—5 нед. При этом влажность солода от 3—4% повышаеается до 5—6%. Отлежавшийся солод из силосов пневматическим транспортером направляют на дальнейшую переработку. Под действиям вакуум-насоса 7 в разгрузителе 8 и трубопроводах создается разрежение. Атмосферный воздух засасывается через воронки 3, увлекая с собой солод, и поднимает его в разгрузитель 8. Из разгрузителя через шлюзовой затвор солод поступает в полировочную машину 9, где очищается от пыли, других примесей и норией 2 подается через магнитный сепаратор 10 на автоматические весы 4. Для ускорения процecсa экстрагирования компонентов зерна солод после взвешивания измельчают в вальцовой дробилке 11 и накапливают в бункере 12. Дробленый солод смешивают с горячей водой температурой около 54°С в заторном аппарате 13а. После тщательного перемешивания (затирания) часть затора (смесь солода с водой) насосом 14 перекачивают в другой заторный аппарат 136, где нагревают до температуры 68—70°С. При таким режиме происходит осахаривание — ферментативный гидролиз крахмала с образованием растворимых, не окрашиваемых иодом Сахаров и декстринов. Большая часть нерастворимых веществ под действием ферментов становятся растворимыми. Затем затор доводят до кипения и после кратковременного кипячения (для разваривания крупных частиц солода — крупки) затор (первую отварку) насосом 14 возвращают в аппарат 13а. При смешивании кипяченой части затора с затором, оставшимся в аппарате 13а, температура всей массы устанавливается примерно 70°С, что необходимо для его осахаривания. По окончании осахаривания часть затора снова перекачивают насосом 14 в котел136 (вторая отварка) для нагревания до кипения и разваривания крупки. Вторую отварку возвращают в аппарат 13а, где после смешивания обеих частей затора температура повышается до 75-78°С. После этого всю массу из аппарата 13а насосом 14 перекачивают в один из фильтрационных аппаратов 24, где отделяют сусло от дробины. Сусло — водный раствор экстрактивных веществ, получаемых при затирании солода. Мутное сусло, получаемое в начале цикла фильтрования, насосом 21 возвращают обратно в фильтрационный аппарат 24. Прозрачное сусло (первое сусло), проходя через фильтрационную батарею или через регулятор давления 22, стекает в один из сусловарочных аппаратов 19. Промытую солодовую дробину (гущу, оставшуюся после фильтрования затора и промывания его горячей водой) из фильтрационного аппарата насосом 29 перекачивают в бункер для продажи на корм скоту. Промывная вода, содержащая небольшое количество экстрактивных веществ, стекает в сборник 23, откуда насосом 14 перекачивается в аппарат 13а для приготовления следующего затора. В сусловарочном аппарате 19 сусло кипятят с хмелем. При кипячении в сусло переходят горькие и ароматические вещества хмеля, выпаривается некоторое количество воды, происходит частичная денатурация белков и стерилизация сусла. Горячее сусло спускают в хмелеотделитель 16, где задерживаются вываренные хмелевые лепестки, а сусло насосом 15 перекачивается в сборник горячего сусла 17.

Материалы по теме:

Требования к качеству напитков
Качество напитков проверяют по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, а для некоторых напитков (чая) – степень прозрачности и физико-химическим показателям. Органолептические показатели Чай. Качество чая контролируют по показателям: аромат, цвет, прозрачность, вкус. Орг ...

Процессы, подходящие при хранении свежих плодов и овощей
Во время хранения в плодах и овощах происходят различные физические и биологические процессы, такие как испарение влаги, дыхание, дозревание, заживление и уплотнение кожицы, гидролитический распад сложных органических веществ. Дыхание является важнейшим биохимическим процессом и служит источником э ...

Значение овощей в питании человека
Значение овощей в питании очень велико потому, что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной. Главное достоинство овощей заключается в том, что из них могут быть приг ...