Характеристика меда

Большинство ученых придерживаются мнения, что в темном мёде содержится больше минеральных веществ. В результате проведенных исследований в пробах меда были обнаружены следующие элементы: алюминий (А1), бериллий (Be), бор (В), висмут (Bi), барий (Ва), ванадий (V), германий (Ge), калий (К), кобальт (Со), кальций (Са), литий (Li), магний (Mg), медь (Си), марганец (Мп), молибден (Мо), никель (Ni), натрий (Na), свинец (РЬ), серебро (Ag), кремний (Si), стронций (Sr), титан (Ti), фосфор (Р), хром (Сг), цинк (Zn), сера (S), хлор (С1) и цирконий (Zr).

Состав элементов меда находится в прямой зависимости от вида медоносов и от минерального состава почвы района медосбора. В цветочном меде главную массу составляют три вида сахаров: виноградный сахар (глюкоза), плодовый (фруктоза) и отчасти тростниковый (сахароза). Тростниковый сахар — это сахар, который мы употребляем в пищу и который у нас вырабатывают из сахарной свеклы, а в южных странах — из сока сахарного тростника. Этот вид сахара находится также в соке моркови, тыквы, березы, липы, клена и многих других травянистых и древесных растений.

Виноградный сахар (глюкоза) встречается в соке многих плодов и ягод, в том числе и винограда, отчего и произошло название этого вида сахара. Плодовый сахар (в смеси с виноградным) имеется в соках большинства растений, но особенно много плодового сахара содержат соки фруктов (плодов), отчего его и назвали фруктозой, или плодовым сахаром.

Виноградный и плодовый сахара, полученные в результате расщепления тростникового сахара под действием кислот, называют инвертированным (превращенным) сахаром. Тростниковый сахар переходит в инвертированный (т. е. в смесь виноградного и плодового) не только под влиянием кислот, но и благодаря воздействию на него особых веществ, называемых ферментами. Такой фермент – инвертаза – вырабатывается слюнными железами пчел.

В нектаре цветков, как правило, преобладает тростниковый сахар. Однако бывают исключения. В нектаре лаванды содержание инвертированного и тростникового сахара почти одинаково.

Обычно содержание виноградного и плодового сахара в меду бывает примерно равным. Тростниковый сахар, содержащийся в нектаре, при переработке нектара в мед под влиянием фермента инвертазы расщепляется, т. е. превращается в равные доли виноградного и плодового сахара. Однако очень небольшая часть тростникового сахара почти всегда переходит из нектара в мед в неизмененном виде. Поэтому наряду с инвертированным сахаром в меде имеется около 2% тростникового сахара или немного больше. Натуральный мед с повышенным содержанием тростникового сахара встречается редко. Когда в составе нектара был почти один тростниковый сахар, то после инверсии мед будет содержать виноградный и плодовый сахара примерно в равных количествах. Если же наряду с тростниковым в нектаре имелись виноградный и плодовый сахара, то в меде окажется больше того из них, которого было больше в нектаре.

Общее количество инвертированного сахара в меде может колебаться в пределах от 55,2 до 83,4% (среднее число 74,4%).

Помимо сахара, зрелый натуральный мед содержит от 16 до 20 % воды. Свежий, незакристаллизовавшийся мед представляет собой насыщенный водный раствор Сахаров.

Кроме воды и Сахаров, в меде содержатся:

- азотистые вещества – в пределах от 0,04 до 1,56%, в среднем 0,40%;

- зольные вещества с колебаниями от 0,02 до 0,80%, в среднем 0,19%; при сжигании меда они остаются в виде золы, в составе которой находят железо, марганец, серу, фосфор, калий, кальций и другие элементы;

- декстринообразные вещества в количестве до 4 % (содержание их в меде выше этой нормы говорит о подмеси пади и непригодности меда для зимовки пчел);

- органические кислоты – яблочная, лимонная, щавелевая, молочная и другие, в среднем около 0,10%;

- красящие и ароматические (эфирные) вещества, придающие меду тот или иной цвет и запах, а также ферменты и витамины.

Количество их так мало, что даже не выражается в весовых или процентных единицах.

Мёд от природы имеет кислую среду, что способствует медленному разрушению витаминов во время хранения.

Красящие вещества – это растительные пигменты, перешедшие в мёд вместе с нектаром и представленные жиро- и водорастворимыми веществами. Жирорастворимые пигменты, присутствующие в мёде (производные каротина, ксантофилла, хлорофилла), придают жёлтый или зеленоватый оттенок светлоокрашенным медам. Красящие вещества тёмных медов водорастворимы – это в основном антоцианы, танины. На окраску меда также влияют меланоидины, накапливающиеся при длительном хранении и нагревании мёда и придающие ему тёмно-коричневую окраску. Состав красящих веществ мёда зависит от его ботанического происхождения, поэтому их определение позволяет существенно повысить надёжность установления вида мёда.

Материалы по теме:

Санитарные нормы обработки сырья и производства продукции
1. При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. 2. В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сыр ...

Разработка технико-технологических карт
Технико-технологическая карта является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда. Технико-технологическая карта № 1 на салат «Шопский» 1 Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Шопский» 2 Пе ...

Пектины
Пектины – самые незаменимые пищевые стабилизаторы, наиболее широко применяющиеся практически во всех отраслях пищевой промышленности. Пектиновые вещества являются весьма важным компонентом растительных клеток, хотя и составляют незначительную часть клеточных стенок (не более 5%). О превращениях пек ...