Идентификационные признаки муки

Цвет муки определяют органолептически в сухой или мокрой пробе (по Пекару) или аналитически - с помощью специальных приборов - фотометров. Цвет муки разных сортов должен отвечать стандартам. Так, пшеничная мука крупчатка должна иметь белый или кремовый с желтоватым оттенком цвет; высшего сорта - белый или белый с кремовым оттенком; первого сорта - белый или кремовый-с желтоватым оттенком; второго - белый с желтоватым или сероватым оттенком; обойная — белый с желтоватым или сероватым оттенком. "Альянс Климат": сколько стоит установка кондиционера в Екатеринбурге - klimat-urala.ru

Для определения содержания клейковины к небольшому количеству муки добавляется немного воды, но так, чтобы вся мука была смочена. Полученный комочек теста оставляют для набухания клейковины на 20 мин, после чего отмывают под струей воды. Мука высшего сорта должна содержать не менее 28% (примерно 1/3) клейковины. Примесь других видов муки, не содержащих клейковину, можно установить по низкому содержанию ее в фальсифицированной муке, а также отсутствию упругой массы, характерной для клейковины. Отмытую клейковину оценивают органолептически по цвету, эластичности и растяжимости. Кроме того, качество клейковины оценивают на приборе ИДК-1. На приборе ИДК-1 определяют деформацию клейковины в единицах прибора. Если результат, полученный на ИДК-1, умножить на 0,2, то получим растяжимость клейковины в сантиметрах. На практике растяжимость клейковины измеряют над линейкой.

В лабораторных условиях любые примеси, добавленные в муку, легко обнаруживаются микроскопированием, так как крахмальным зернам пшеничной муки свойственны определенные форма и размер (небольшие круглые зерна).

Косвенным показателем сорта муки является зольность, определяемая сжиганием навески. Более надежным показателем сорта муки является содержание клетчатки, определяемое по методу Кюршнера и Ганека. Метод основан на окислении, разрушении и растворении различных веществ муки, кроме клетчатки, которую отделяют, высушивают и взвешивают. Однако из-за большой трудоемкости этот метод до сих пор не получил широкого применения /2, с. 171-175/.

Материалы по теме:

Сырьевой расчет
Согласно проекту планируется выпуск крупнокусковых полуфабрикатов и стейков в следующих количествах: крупнокусковых полуфабрикатов – 1,8 т/смену, 572 т/год; стейков – 0,3 т/смену; 93 т/год. При производстве крупнокусковых полуфабрикатов и стейков в качестве основного сырья используется говядина охл ...

Оценка качества молочного шоколада с начинками по физико-химическим показателям
В шоколаде нормируется содержание начинки, массовая доля золы, нерастворяемой в 10%-ном растворе соляной кислоты, степень измельчения. Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчетным содержанием по рецептуре с учетом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов - не мене ...

Административные помещения
Это кабинет заведующей столовой, комната отдыха, гардероб для персонала. Оборачиваемость мест Время Оборачиваемость мест за 1 час Средний% загрузки зала Кол-во потребителей Завтрак 9 ч 2 20 80 10 ч 4 20 160 Обед 13 ч 3 75 450 14 ч 3 90 540 15 ч 3 75 450 Выпуск блюд №Сборника Наименование блюд Кол-в ...