Изготовление и прессование макаронного теста

Макаронное тесто готовится из крупки и воды и не подвергается брожению или искусственному разрыхлению. Во время замеса теста, в вакуумном тестомесе, происходит постепенное набухание крахмальных зерен и белков крупки, а также равномерное распределение влаги по всей массе теста.

Макаронное тесто после вымешивания, условно называемого замесом, представляет собой сыпучую массу равномерно увлажненных комочков. Уплотненное тесто получается после прессования в шнековой камере под давлением 100–140 атмосфер.

3. Разделка сырых изделий

Разделка заключается в обдувке, резке и подготовке изделий к сушке. На изделиях образуется подсушенная корочка, которая препятствует слипанию макаронных изделий при подаче их в предварительную сушилку.

4. Сушка макаронных изделий

Сушка – это наиболее длительный и самый ответственный этап изготовления макаронных изделий. По мере обезвоживания тесто утрачивает первоначальные свойства, переходя из пластичного состояния в хрупкое. При сушке происходит усадка изделий, т.е. уменьшается их размер. От правильности сушки во многом зависят такие показатели, как прочность, стекловидность, излом. Очень интенсивное удаление влаги может привести к растрескиванию изделий.

Сушка ведется в два этапа:

1. Сушка в предварительной сушилке, за короткое время, примерно 40–60 мин., при температуре от 40 до 55°С, где спагетти теряют влажность с 28% до 17–18%.

2. Сушка в окончательной сушилке, происходит на лентах 3-х ярусов, продолжительность нахождения макаронных изделий в окончательной сушилке от 5 до 8 часов, при температуре от 40 до 50°С. За это время спагетти высыхают с влажности 17–18% до 12–13%.

Смотровые окна в предсушилке и сушилке позволяют непосредственно контролировать состояние полуфабриката по ярусам. Автоматика чётко поддерживает заданные параметры: температуру, влажность, время нахождения продукта по ярусам.

После сушки спагетти накапливаются в бункерах готовой продукции, где находятся несколько часов для стабилизации влажности. Далее по элеватору поступают в упаковочные автоматы.

5. Упаковка и хранение

Упаковывание макаронных изделий производится в красочные пакеты (ламинированную полипропиленовую плёнку) по 350 г., 400 г., 450 г., 500 г., 800 г. (для каждого вида имеется свой формат упаковочного материала) с последующей укладкой в гофрокороб по 12–28 шт.

Упакованная продукция поступает в склад, где укладывается на поддоны и ставится на 5-ярусные стеллажи. Мелкий формат – по 60 коробок, средний – 48 коробок, крупный – по 28–40 коробок на поддоне.

Отгрузки производятся строго по заявке, целыми поддонами, это исключает возможность возникновения недостач или перегруза. Вагоны проходят предпогрузочную подготовку, стены обиваются ДВП, пол застилается картоном. На предприятии ведется строгий учет выпускаемой и отгружаемой продукции, поэтому ежедневно, в вечернюю смену проводится снятие остатков.

На всю отгружаемую продукцию выдаётся удостоверение о качестве, сертификат и декларация о соответствии макаронных изделий нормативным требованиям.

Материалы по теме:

Сравнительная характеристика жирнокислотного состава оливкового масла и масел семейства крестоцветных (горчичного, рыжикового и сурепного)
Исследования отечественных и иностранных ученых показали, что жирнокислотный состав из дополнительного показателя качества жиров превращается в одну из основных их характеристик. Огромную роль в жизнедеятельности организма человека играют полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) Являясь физиологическ ...

Характеристика исследуемого предприятия общественного питания
Проектируемая закусочная «O’Ladushka»: Тип предприятия: блинная Мощность: 40 посадочных мест. Организационно-правовая форма: общество с ограниченной ответственностью. Планируемое место расположения: г. Ярославль, ул. Нахимсона,21. Режим работы: с 10-00ч. до 21-00ч. без перерыва для отдыха персонала ...

Рассчитать сырье для приготовления пирожков печеных на 50 шт
Пирожки печеные из дрожжевого теста № 1052 (пирожки простые) Наименование продукта Масса брутто на 100 шт Масса брутто на 50 шт Тесто дрожжевое 5800 2900 Мука на подпыл 174 87 Фарш/повидло/джем 2500 1250 Жир для смазки листов 25 12.5 Меланж для смазки пирожков 150 75 Выход (шт.) 1000 50 ...