Главной технологической функцией добавок этой группы в пищевых системах является повышение вязкости или формирование гелевой структуры различной прочности. Одним из основных свойств, определяющих эффективность применения таких добавок в конкретной пищевой системе, является их полное растворение, которое зависит прежде всего от химической природы. Влияние особенностей структуры отдельных загустителей и гелеобразователей на их растворимость в воде иллюстрирует таблица 3
Таблица 3
Влияние структуры на растворимость
Добавка |
Особенности структуры |
Растворимость |
Гуар |
Высокозамещенный полисахарид |
Растворим при комнатной температуре |
Камедь рожкового дерева |
Незамешенные зоны в полисахаридных цепях |
Растворима только при нагревании |
Пектины |
Ответвления и метоксильные группы, кислотные группы ионизированы, электростатическое отталкивание между цепями |
Растворимы при комнатной температуре |
Альгинаты |
Электростатическое отталкивание между цепями |
То же |
Каррагинаны | ||
λ.-Каррагинан |
3 сульфата на 2 галактозы (не образует гета) |
» |
ι-Каррагинан |
2 сульфата на 2 галактозы (образует слабый гель) |
Частично растворим при комнатной температуре |
κ-Каррагинан |
1 сульфат на 2 галактозы (образует сильный гель) |
Растворим только при нагревании |
Ксантан |
Частые боковые цепи, электростатическое отталкивание из-за наличия кислотных групп |
Растворим при комнатной температуре |
Желатин |
Изменение зарядов цепи в зависимости от рН геля |
Частично набухает в холодной воде в зависимости от рН, растворим только при температуре выше 40 °С |
При анализе таблице 3 можно констатировать, что добавки подисахаридной природы, содержащие большое количество гидроксильных групп, являются гидрофильными и в основном растворимы в воде.
При контакте водорастворимых полисахаридов с водой молекулы растворителя сначала проникают с образованием связей в наименее организованные участки цепи макромолекул. Такая начальная гидратация ослабляет связи в оставшихся звеньях и способствует проникновению воды и сольватации наиболее организованных участков цепи. Этот процесс проходит через переходную стадию гелеобразования, когда частицы набухают и увеличиваются в объеме благодаря силам когезии между макромолекулами. Если межмолекулярные связи относительно слабы, они могут быть достаточно легко разрушены при механическом воздействии или нагревании. При этом биополимер (полисахарид или белок) полностью растворяется. С другой стороны, если связи между определенными сегментами макромолекул не разрушаются при механическом или тепловом воздействии, биополимер сохраняется в виде набухших частиц Примерами могут служить альгинат и пектат кальция.
Материалы по теме:
Расчёт и подбор вспомогательного
оборудования
К вспомогательному оборудованию относятся производственные стеллажи, ванна-моечная, раковина для мытья рук. Количество столов рассчитывается на основе количества работников, одновременно занятых в цехе и нармы длины стола на 1 человека. Для горячего цеха общая длина производственных столов определя ...
Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре
Механическое оборудование должно быть установлено так, чтобы был свободный доступ и не было встречных или пересекающихся потоков сырых продуктов с полуфабрикатами и готовыми кулинарными изделиями. По окончанию работы оборудование необходимо: разобрать; освободить от остатков продуктов; тщательно пр ...
История итальянской кухни
Аромат итальянской кухни не спутаешь ни с каким другим. Он наполнен духом даров теплого моря, благоуханием трав и терпкостью плодов, созревших на залитых солнцем просторах. Создавая блюда, кулинарные кудесники Пенинского полуострова опираются на многовековой опыт своих предшественников. Кулинария в ...