Гелеобразователи и загустители: их характеристика и применение

Будучи введенными в жидкую пищевую систему в процессе приготовления пищевого продукта, загустители и гелеобразователи связывают воду, в результате чего пищевая коллоидная система теряет свою подвижность и консистенция пищевого продукта изменяется. Эффект изменения консистенции (повышение вязкости или гелеобразование) будет определяться, в частности, особенностями химического строения введенной добавки.

В химическом отношении добавки этой труппы являются полимерными соединениями, в макромолекулах которых равномерно распределены гидрофильные группы, взаимодействующие с водой. Они могут участвовать также в обменном взаимодействии с ионами водорода и металлов (особенно кальция) и, кроме того, с органическими молекулами меньшей молекулярной массы.

Эта группа пищевых добавок включает соединения двух функциональных классов:

- загустители — вещества, используемые для повышения вязкости продукта;

- гелеобразователи — соединения придающие пищевому продукту свойства геля (структурированной высокодисперсной системы с жидкой дисперсионной средой, заполняющей каркас, который образован частицами дисперсной фазы).

Среди них натуральные природные вещества животного (желатин) и растительного (пектин, агароиды, камеди) происхождения, а также вещества, получаемые искусственно (полусинтетическим путем), в том числе из природных источников (модифицированные целлюлозы, крахмалы). Промежуточное положение между этими двумя группами занимают альгинат натрия и низкоэтерифицированный пектин. К синтетическим загустителям относятся водорастворимые поливиниловые спирты и их эфиры.

Перечень основных загустителей и гелеобразователей, разрешенных в соответствии с СанПиН 2.3.2.560—96 для применения в производстве пищевых продуктов в России, приведен в таблице 2.

Таблица 2

Пищевые загустители н гелеобразователи, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в Российской Федерации

Материалы по теме:

История возникновения фитокомпозиций. Их лечебные и побочные действия
Эффективность и безопасность препаратов из ЛР, вернее, содержащихся в них биологически активных веществ (БАВ), на протяжении многих столетий интенсивно исследовались и продолжают изучаться. Для многих из них установлен спектр терапевтической эффективности и выявлена токсичность. Это обусловлено в п ...

Расчет полезной площади цеха
Таблица 14 - Таблица расчета полезной площади Наименование оборудования Тип марки Кол-во единиц Габариты, мм Площадь одной единицы оборуд-я, м2 Общая площадь, занимаемая оборуд-м, м2 Длина Ширина Стол производственный СП - 1050 3 1050 840 0,882 2,646 Ванна-моечная ВМ – 1Б 1 840 840 0,706 0,706 Унив ...

Технология приготовления блюд (рецепты)
Перец, фаршированный овощами и рисом (№ 504) Брутто Нетто перец сладкий 187 140 для фарша: крупа рисовая 11 301 морковь 28/22* 15 лук репчатый 36/30* 15 помидоры 74/63* 40 масло растительное 15 15 масса фарша 100 масса полуфабриката 240 соус 75 Выход 250 * В графе брутто в числителе указана масса п ...