Эмульгаторы и стабилизаторы эмульсий и суспензий

Эмульгаторы способствуют созданию однородной консистенции пищевых продуктов, как жидких (препятствует осаждению взвешенных частиц), так и твёрдых (которые в процессе изготовления находились в жидком состоянии).

К таким веществам относятся лецитины, или просто лецитин (Е322) (на некоторых упаковках они названы фосфатидами, например, шоколад производства кондитерской фабрики «Волжанка», г. Ульяновск). Они широко используются при изготовлении шоколада, шоколадных конфет, жевательной резинки, маргарина и других пищевых продуктов. Лецитины – группа сложных липидов, входящих в состав клеточных мембран. Особенно много лецитинов в нервной ткани. Препараты лецитинов применяют и в медицине как общеукрепляющее средство при упаде сил, малокровии, неврозах.

Тартрат натрия C4H4O6Na2 (Е335) (динатриевая соль винной кислоты) хорошо зарекомендовал себя в качестве эмульгатора в сыроваренной отрасли промышленности.

Стеарат магния (C17H35COO) 2Mg (драже «Тик Так», Польша, Италия), также играет роль эмульгатора. В качестве стабилизаторов при производстве напитков наиболее часто применяют цитраты натрия и калия (Е331 и Е332, соли лимонной кислоты). Эти соли одновременно являются и консервантами (известно использование цитратов для сохранения препаратов крови).

Материалы по теме:

Отопление
Системы отопления обеспечивают в зимнее время постоянный тепловой режим в помещениях, создают благоприятные условия для людей, а также для нормального протекания технологического процесса. В помещениях кафе поддерживаются температуры воздуха, указанные в строительных нормах и правилах СНиП II–Л.8-7 ...

Расчет холодильного оборудования
Основное холодильное оборудование производственных цехов являются: холодильные шкафы, секции-столы с охлаждаемой поверхностью расчет которых сводится к определению: – количества и массы готовых блюд – массы скоропортящихся продуктов и П/Ф – необходимой вместимости холодильного оборудования – марки ...

Пироги
Пирог – печеное изделие из раскатанного теста с начинкой. Каких только пирогов не пекли на Руси: с мясом, рыбой, яйцами, кашей, луком, картофелем, ягодами, грибами. Велико разнообразие русских пирогов и по форме: открытые, закрытые, караваи, расстегаи, кулебяки, ватрушки, пирожки. Пироги можно приг ...