Основное холодильное оборудование производственных цехов являются: холодильные шкафы, секции-столы с охлаждаемой поверхностью расчет которых сводится к определению:
– количества и массы готовых блюд
– массы скоропортящихся продуктов и П/Ф
– необходимой вместимости холодильного оборудования
– марки оборудования в соответствии с требуемой вместимостью
Холодильное оборудование предназначается для кратковременного хранения мясных и рыбных полуфабрикатов. Основным видом оборудования являются холодильные шкафы.
Таблица 3.7 Расчет холодильного оборудования
№ |
Наименование блюд и продуктов |
Кол-во блюд, реализуемых в максимальный час |
Кол-во блюд, реализуемых за Ѕ смены |
Общее кол-во блюд |
Масса в 1 порции, г |
Масса продуктов, кг |
Плотность, кг/ дм3 |
Полезный объем, дм 3 |
№ 115 |
Яйца с икрой |
15 |
58 |
115 | ||||
Яйца |
20 |
1,16 |
0,6 |
2,8 | ||||
Икра |
10 |
0,58 |
0,8 |
1 | ||||
Масло |
2 |
0,11 |
0,9 |
0,2 | ||||
№ 43 |
Икра |
13 |
23 |
55 | ||||
Икра |
50 |
1,15 |
0,8 |
2 | ||||
Лук зеленый |
15 |
0,34 |
0,35 |
1,4 | ||||
Лимон |
14 |
0,32 |
0,55 |
0,8 | ||||
145 |
Рыба фаршированная |
13 |
50 |
100 | ||||
Рыба фаршированная |
75 |
3,75 |
0,8 |
6,7 | ||||
Лимон |
5 |
0,25 |
0,55 |
0,65 | ||||
Петрушка |
1,5 |
0,75 |
0,35 |
1,4 | ||||
Огурцы свежие |
20 |
1 |
0,35 |
4 | ||||
Помидоры свежие |
20 |
1 |
0,6 |
2,4 | ||||
№ 133 |
Сельдь с картофелем |
14 |
55 |
110 | ||||
Сельдь |
50 |
2,75 |
0,45 |
8,7 | ||||
Картофель |
103 |
5,66 |
0,65 |
12,4 | ||||
Масло сливочное |
20 |
1,1 |
0,9 |
1,74 | ||||
154 |
Устрицы |
11 |
45 |
90 | ||||
Устрицы |
7 |
0,315 |
0,6 |
0,75 | ||||
Лимон |
72 |
3,24 |
0,55 |
8,4 | ||||
140 |
Килька с яйцом |
11 |
43 |
85 | ||||
Килька |
50 |
2,15 |
0,45 |
6,8 | ||||
Яйца |
20 |
0,86 |
0,6 |
2 | ||||
Лук репчатый |
15 |
0,645 |
0,6 |
1,5 | ||||
143 |
Морепродукты под майонезом |
12 |
55 |
110 | ||||
Крабы |
75 |
4,125 |
0,8 |
7,4 | ||||
Майонез |
35 |
1,925 |
0,9 |
3,05 | ||||
№ 159 |
Ассорти мясное |
32 |
125 |
250 | ||||
Говядина |
40 |
5 |
0,85 |
8,4 | ||||
Язык говяжий |
42 |
5,25 |
0,85 |
8,8 | ||||
Курица |
37 |
4,6 |
0,8 |
8,2 | ||||
№ 165 |
Паштет из печени |
19 |
75 |
150 | ||||
Печень говяжья |
600 |
45 |
0,8 | |||||
Масло сливочное |
100 |
7,5 |
0,9 |
11,9 | ||||
Шпик |
150 |
11,25 |
0,8 |
20 | ||||
Морковь |
50 |
3,75 |
0,5 |
10,7 | ||||
Лук репчатый |
50 |
3,75 |
0,6 |
9 | ||||
№ 570 |
Язык отварной |
26 |
100 |
200 | ||||
Язык говяжий |
169 |
16,9 |
0,8 |
30 | ||||
Морковь |
4 |
0,4 |
0,5 |
1,14 | ||||
Лук репчатый |
4 |
0,4 |
0,6 |
0,95 | ||||
Петрушка |
3 |
0,3 |
0,35 |
1,6 | ||||
№ 572 |
Сосиски |
26 |
100 |
199 | ||||
Сосиски |
100 |
10 |
0,45 |
31,7 | ||||
Масло сливочное |
5 |
0,5 |
0,9 |
0,8 | ||||
№ 298 |
Окрошка мясная |
4 |
16 |
32 | ||||
Говядина |
242 |
3,8 |
0,85 |
6,4 | ||||
Лук зеленый |
50 |
0,8 |
0,35 |
1,42 | ||||
Огурцы свежие |
100 |
1,6 |
0,35 |
6,5 | ||||
Сметана |
20 |
0,32 |
0,9 |
0,5 | ||||
Яйца |
80 |
1,28 |
0,6 |
3,04 | ||||
Горчица |
4 |
0,064 |
0,9 |
0,1 | ||||
№ 308 |
Свекольник холодный |
7,8 |
30 |
60 | ||||
Свекла |
160 |
4,8 |
0,55 |
14,7 | ||||
Морковь |
75 |
2,25 |
0,5 |
6,4 | ||||
Лук зеленый |
50 |
1,5 |
0,35 |
6,1 | ||||
Огурцы свежие |
100 |
3 |
0,35 |
12 | ||||
Яйца |
80 |
2,4 |
0,6 |
5,7 | ||||
№ 964 |
Мусс земляничный |
25 |
95 |
190 | ||||
Земляника |
200 |
19 |
0,6 |
45 | ||||
№ 970 |
Самбук |
16 |
60 |
120 | ||||
Абрикосы |
650 |
39 |
0,55 |
101 | ||||
Яйца |
48 |
2,88 |
0,6 |
6,8 | ||||
№ 1042 |
Напиток клюквенный |
14 |
100 |
200 | ||||
Клюква |
125 |
12,5 |
0,6 |
24,0 | ||||
№ 921 |
Бананы с молоком |
23 |
85 |
170 | ||||
Бананы |
100 |
8,5 |
0,6 |
20,2 | ||||
Молоко |
150 |
12,75 |
0,8 |
22,7 | ||||
№ 981 |
Суфле шоколадное |
19 |
75 |
149 | ||||
Яйца |
80 |
6 |
0,6 |
14,2 | ||||
Молоко |
150 |
11,25 |
0,8 |
20 | ||||
Шоколад |
5 |
0,375 |
0,7 |
0,8 | ||||
Итого |
536,84 |
Материалы по теме:
Разработка технологической программы
Расчет количества питающихся После составления меню следует рассчитать количество питающихся и количество блюд, реализуемых за день. Количество потребителей рассчитывается по формуле: , Где NЧ - количество потребителей за один час работы зала, чел; Р – число мест в зале предприятия; φ - оборач ...
Организация рабочих мест
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощ ...
Салаты и винегреты. Технологические требования к приготовлению, правила
подачи. Ассортимент
Салаты из сырых овощей Готовят салаты из листовых овощей, золеного лука, редиса, редьки, помидоров и огурцов, белокочанной и краснокочанной капусты, моркови, а также яблок и других фруктов. Значение их в питании очень велико не только как средства возбуждения аппетита, но и благодаря содержанию цеп ...