Хранение масла на заводе

Информация » Производство, ассортимент и товароведная оценка сливочного масла » Хранение масла на заводе

Страница 3

Витамины представлены в табл. 1.4 (4).

Таблица 1.4

Содержание витаминов в молоке

Витамины	Содержание в 1 кг молока
1	2
Водорастворимые: С (аскорбиновая кислота) В1 (тиамин) В2 (рибофлавин) В3 (пантотеновая кислота) В6 (пиридоксин) В9 (фолиевая кислота) В9 (кобаламин) РР (ниацин) Холин Н (биотин)	3-35 мг 500 мкг 1-2,8 мг 2,7мг 0,5-1,8 мг 3,9 мг 1,51 мг 60-480 мг 0,047 мг 0,5 мг
Жирорастворимые: А (ретинол) D ( D1, D2, D3, D4 и D5) (кальциферол) Е ( α, β и γ - токоферолы) К (К1 и К2) F	0,15 мг 0,5 мг 0,6-1,23 мг - 1,6-2 г

Сливки являются полидисперсной многофазной системой. Состоят они из тех же компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между жировой фазой и плазмой (нежировыми компонентами), вследствие чего физико-химические свойства молока и сливок (вязкость, кислотность, дисперсность жировой фазы и др.) существенно различаются. Компонентный состав сливок приведен в табл. 1.5 (4).

Таблица 1.5

Содержание компонентов в сливках

Компоненты сливок

Единица измерения

Массовая доля, %

Жир

Вода

Сухой обезжиренный молочный остаток

в том числе:

белки

лактоза

зола

фосфор

кальций

Свободные летучие жирные кислоты

в том числе:

муравьиная

уксусная

пропионовая

масляная

Коньюгированные жирные кислоты

в том числе:

диеновые

триеновые

тетраеновые

Фосфолипиды

Холестерин

г/100 г

мг %

мг/100 г

25 – 45

66,27 – 49,85

8,73 – 5,15

2,95 – 1,74

4,93 – 2,91

0,58 – 0,34

0,154 – 0,091

0,120 – 0,071

10,761

0,691

3,68

0,57

1,33

1,83

1,8

0,02

0,001

180,5

101,7

По содержанию жира сливки бывают (1):

· традиционные 10 ÷ 45 %;

· повышенной жирности 46 ÷ 60 –61 %;

· высокожирные более 61 – 61,5 %.

Требования к показателям качества готового изделия и сырья

Для производства вологодского масла применяется следующее сырьё и основные материалы (3):

- молоко коровье закупаемое не ниже первого сорта по ГОСТ 13264-88;

- сливки не ниже первого сорта по технологической инструкции.

Молоко коровье ГОСТ 13264-88

Сырое молоко подразделяется на три сорта – высший, первый и второй в соответствии с требованиями, указанными в табл.2.1 (5).

Таблица 2.1

Требования, предъявляемые к сырому молоку

Наименование показателя	Норма для сортов
	высшего	первого		второго
1	2	3		4
Запах и вкус	Свойственные для молока, без посторонних запахов и привкусов
				Допускается слабовыраженный кормовой запах и привкус в зимне-весенний период года
Кислотность	16 – 18		16 –18	16 -20
Степень чистоты по эталону, не ниже группы	1		1	2
Бактериальная обсеменённость, тыс./см	до 300		От 300 до 500	От 500 до 4000
Содержание соматических клеток, тыс./см, не более	500		1000	1000

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Материалы по теме:

Первичная обработка сырья
По способу отработки рыбу делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу – навагу, налима – обрабатывают так же как бесчешуйчатую. В цехе должны быть поварские ножи, ручные скрепки, сито, ступки, тяпки, котлы с решеткой, противни, лопатки и ведра. Первичная обработ ...

История пивоварения в России
Название "пиво" - общее для всех славянских языков (что свидетельствует о его древности) и происходит от слова "пить". В IХ веке пивоварение было широко распространено в Киевской Руси и Новгородских землях. Легкое пиво называли "полпивом". Более поздним словом является ...

Разработка мясорастительных паштетов функциональной направленности
В последние годы структура питания населения РФ характеризуется продолжающимся снижением потребления наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов. По мнению отечественных ученых, одна из проблем нарушения общего гомеостаза населения связана с дефицитом в рационе питания биологически ...

Хранение масла на заводе

Разделы