Витамины представлены в табл. 1.4 (4).
Таблица 1.4
Содержание витаминов в молоке
Витамины |
Взято тут Содержание в 1 кг молока |
1 |
2 |
Водорастворимые: С (аскорбиновая кислота) В1 (тиамин) В2 (рибофлавин) В3 (пантотеновая кислота) В6 (пиридоксин) В9 (фолиевая кислота) В9 (кобаламин) РР (ниацин) Холин Н (биотин) |
3-35 мг 500 мкг 1-2,8 мг 2,7мг 0,5-1,8 мг 3,9 мг 1,51 мг 60-480 мг 0,047 мг 0,5 мг |
Жирорастворимые: А (ретинол) D ( D1, D2, D3, D4 и D5) (кальциферол) Е ( α, β и γ - токоферолы) К (К1 и К2) F |
0,15 мг 0,5 мг 0,6-1,23 мг - 1,6-2 г |
Сливки являются полидисперсной многофазной системой. Состоят они из тех же компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между жировой фазой и плазмой (нежировыми компонентами), вследствие чего физико-химические свойства молока и сливок (вязкость, кислотность, дисперсность жировой фазы и др.) существенно различаются. Компонентный состав сливок приведен в табл. 1.5 (4).
Таблица 1.5
Содержание компонентов в сливках
Компоненты сливок |
Единица измерения |
Массовая доля, % |
1 |
2 |
3 |
Жир Вода Сухой обезжиренный молочный остаток в том числе: белки лактоза зола фосфор кальций Свободные летучие жирные кислоты в том числе: муравьиная уксусная пропионовая масляная Коньюгированные жирные кислоты в том числе: диеновые триеновые тетраеновые Фосфолипиды Холестерин |
% % г/100 г мг % % мг/100 г мг/100 г |
25 – 45 66,27 – 49,85 8,73 – 5,15 2,95 – 1,74 4,93 – 2,91 0,58 – 0,34 0,154 – 0,091 0,120 – 0,071 10,761 0,691 3,68 0,57 1,33 1,83 1,8 0,02 0,001 180,5 101,7 |
По содержанию жира сливки бывают (1):
· традиционные 10 ÷ 45 %;
· повышенной жирности 46 ÷ 60 –61 %;
· высокожирные более 61 – 61,5 %.
2.
Требования к показателям качества готового изделия и сырья
Для производства вологодского масла применяется следующее сырьё и основные материалы (3):
- молоко коровье закупаемое не ниже первого сорта по ГОСТ 13264-88;
- сливки не ниже первого сорта по технологической инструкции.
Молоко коровье ГОСТ 13264-88
Сырое молоко подразделяется на три сорта – высший, первый и второй в соответствии с требованиями, указанными в табл.2.1 (5).
Таблица 2.1
Требования, предъявляемые к сырому молоку
Наименование показателя |
Норма для сортов | |||
высшего |
первого |
второго | ||
1 |
2 |
3 |
4 | |
Запах и вкус |
Свойственные для молока, без посторонних запахов и привкусов | |||
Допускается слабовыраженный кормовой запах и привкус в зимне-весенний период года | ||||
Кислотность |
16 – 18 |
16 –18 |
16 -20 | |
Степень чистоты по эталону, не ниже группы |
1 |
1 |
2 | |
Бактериальная обсеменённость, тыс./см |
до 300 |
От 300 до 500 |
От 500 до 4000 | |
Содержание соматических клеток, тыс./см, не более |
500 |
1000 |
1000 | |
Материалы по теме:
Условия хранения и сроки годности
полуфабрикатов и кулинарной продукции на предприятии общественного питания
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С. 1. Полуфабрикаты крупнокусковые: - мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шнице ...
Мембранные молочные насосы
Мембранный насос (диафрагменный насос, диафрагмовый насос — объёмный насос), рабочий орган которого — гибкая пластина (диафрагма, мембрана), закреплённая по краям; пластина изгибается под действием рычажного механизма (механический привод) или в результате изменения давления воздуха (пневматический ...
Хранение и подготовка к производству дополнительного вида сырья
Все виды сырья, используемые на различных этапах технологического процесса, хранятся и подготавливаются к пуску в производство В соответствие с требованиями нормативно-технической и методической документации. ...