Антиоксиданты, цели применения в технологии пищевых продуктов

Антиоксиданты (антиокислители) - это вещества, включающиеся в процесс автоокисления различных продуктов и образующие стабильные промежуточные соединения, за счёт чего блокируется цепная окислительная реакция.

Антиоксиданты, как и консервирующие вещества, предназначены для продления сроков хранения продуктов питания. Консерванты осуществляют эту функцию за счёт подавления развития микроорганизмов. Механизм действия антиоксидантов иной - они прерывают реакцию самоокисления компонентов продукта питания. Эта реакция происходит в результате контакта пищевого продукта с кислородом, содержащимся в воздухе и продукте. В процессе самоокисления наблюдается превращение пищевых веществ, разрушаются биологически ценные компоненты, в частности витамины, окисляются и расщепляются липиды, жирные кислоты, жироподобные вещества. Вследствие этого образуются продукты разложения и расщепления со специфическими запахом и вкусом, зачастую токсичные. Происходят изменения внешнего вида, запаха, вкуса продукта, снижается его пищевая ценность. Катализируют процессы окисления ферменты, ионы тяжёлых металлов, свет, тепло, кислород.

Наиболее целесообразно использование антиоксидантов для сохранения жировых продуктов, способных окисляться на свету, под влиянием кислорода и тепла до гидропероксидов. В ходе дальнейшего окисления последних образуются токсичные альдегиды, кетоны, низкомолекулярные жирные кислоты, различные продукты полимеризации и другие соединения. Для предотвращения окислительной порчи жиров применяются антиоксиданты и их синергисты.

Эти пищевые добавки включают три подкласса с учётом их функций:

Антиокислители;

Синергисты антиокислителей;

комплексообразователи.

Ряд соединений - лецитины (Е 322), лактаты (Е 325, Е 326) и др. - выполняют комплексные функции.

В. 20. Классификация подслащивающих веществ, их краткая характеристика.

В настоящее время описано большое число подслащивающих веществ, однако практическое применение нашли лишь немногие. Среди них можно выделить две группы: природные и синтетические подсластители. Выяснение структуры некоторых природных подслащивающих веществ позволило разработать методы получения их путем синтеза, а не выделения из природного сырья. При этом сглаживается различие между понятиями "синтетическое" и "природное" вещество. Такие подслащивающие вещества нельзя однозначно отнести ни к первой, ни ко второй группе.

Природные подслащивающие вещества представлены моно - и олигосахаридами, продуктами гидролиза крахмала, полиолами и подслащивающими веществами, не относящимися к сахаридам.

Глюкоза, или декстроза {виноградный сахар), относится к группе моносахаридов. Как пищевая добавка глюкоза применяется для подслащивания безалкогольных и прохладительных напитков, некоторых видов кондитерских изделий, жевательной резинки.

Фруктоза, или левулеза {фруктовый сахар), в свободном состоянии содержится в зеленых частях растений, нектаре цветов, семенах, меде. Фруктоза является подслащивающим веществом для напитков и кондитерских изделий. Она очень гигроскопична и является эффективным средством для поддержания требуемой влажности продуктов. Важным свойством фруктозы является способность усиливать вкус и аромат продуктов. Считают, что фруктоза может быть использована для производства диабетических продуктов в количестве 0,5 - 1,0 г на 1 кг массы тела человека.

Материалы по теме:

Организация работы производства
Технологический процесс - ряд последовательных операций по обработке продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий. Схема работы предприятия на сырье представлена на рисунке 4. База Подсобное хозяйство Поставщик Прием и хранение сырья (складские помещения) Механическая обработка (мясо- рыбн ...

Приготовление полуфабриката
Большое количество рыбы поступает в мороженом виде. Размораживание в воде В ванну наливают холодную воду с температурой 10-15*С. И закладывают мороженую рыбу. На1кг рыбы-2литра воды. Мелкую рыбу размораживают 2-2,5 часа, крупную 4-5часа. За счет поглощения воды и набухания тканей масса рыбы увеличи ...

Производственная технологическая лаборатория
Производственная технологическая лаборатория (ПТИЛ) ОАО «Хлебозавод Василеостровского района» выполняет ряд важнейших функций, контроль качества основного и вспомогательного сырья, технологические расчеты, контроль технологического процесса, разработка новых рецептур Лаборатория устанавливает режим ...