Требования к качеству напитков

Информация » Технология производства продукции общественного питания » Требования к качеству напитков

Страница 1

Качество напитков проверяют по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, а для некоторых напитков (чая) – степень прозрачности и физико-химическим показателям.

Органолептические показатели

Чай. Качество чая контролируют по показателям: аромат, цвет, прозрачность, вкус. Органолептическую оценку проводят при температуре настоя (заварки) 650С, сравнивая его с контрольным. Контрольный настой готовят из чая соответствующего сорта, который заваривают в количестве 10 (20) г на 500 см3 воды, настаивают 10 мин и фильтруют.

Аромат и вкус напитка (при условии соблюдения норм закладки и правил заваривания) характерны для каждого сорта чая. Правильно заваренный чай – прозрачный. Если настой мутный, цвет его тускло-коричневый, значит, чай неправильно заварен или настаивался в течение длительного времени.

Кофе и какао. При органолептической оценке качества кофе и какао особое внимание обращают на вкус и аромат. Показатели качества представлены в табл. 15.

Таблица 15

Органолептические показатели качества кофе и какао

Наименование напитка

Аромат

Цвет

Вкус

Кофе черный

Кофе с молоком

Какао с молоком

Жареных кофей-ных зерен, сильно выраженный.

Жареных кофей-ных зерен, хоро-шо выраженный.

Характерный для данного напитка, хорошо выражен-ный.

Темно-коричне-вый.

Светло-коричне-вый.

Коричневый с красноватым оттенком.

Присущий дан-ному напитку, сильно выражен-ный.

Сладкий с выра-женным привку-сом, присущим данному напитку и молоку.

Сладкий, харак-терный для раст-вора какао и молока.

Физико-химические показатели

Контролируемые физико-химические показатели качества напитков представлены в табл. 16.

Таблица 16

Показатели качества напитков

Показатели

Кофе черный

Кофе и ка-као с моло-ком

Чай (завар-ка и напи-ток)

Моло-ко кипя-ченое

Плодо-во-ягод-ные напитки

Коктейли с молоч-ными продук-тами

без са-хара

с са-харом

Массовая доля:

сухих веществ

экстрактивных веществ

кофе (какао)

без са-хара

с са-харом

сахарозы

молока (лактозы)

жира

Присутствие заменителей кофе

Обнаружение:

жженого сахара

питьевой соды

Свежесть настоя чая

Плотность

Страницы: 1 2

Материалы по теме:

Приемка кефира по качеству
Для контроля качества кефира в потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку. Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования, в однородной таре, с одинаковыми физико-химическими п ...

Характеристика проектируемого цеха
На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция ...

Теплофизические и оптические свойства молока
Теплофизические свойства молока. Для расчетов затрат теплоты или холода на нагревание или охлаждение молока и молочных продуктов необходимо знать их теплофизические свойства. Наиболее важными из них являются удельная теплоемкость, коэффициенты теплопроводности и температуропроводности, которые связ ...

Требования к качеству напитков

Разделы