Расчет жарочной поверхности плиты

Информация » Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 188 мест » Расчет жарочной поверхности плиты

Страница 1

Плиты устанавливаются в горячем цехе, кулинарном, кондитерском цехах. Плиты могут быть с гладкой и рифлёной поверхностью. Расчёт плит сводится к определению площади их жарочной поверхности

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле:

где:

Расчётный период – для супов, вторых горячих блюд расчётный период =120 мин, для блюд, подвергающихся жарке 60 мин.

где:

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, находящихся на плите в расчётный период, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10-30% на неплотности прилегания посуды.

После получения расчётной площади жарочной поверхности плиты, по справочнику подбирается плита, жарочная поверхность которой близка к расчётной.

Таблица 2.9. Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюда	Количество блюд в час максимальной загрузки плиты, шт.	Вид наплитной посуды	Вместимость наплитной посуды		Количество посуды	Площадь единицы, посуды, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин.	Оборачиваемость, раз	Расчетная жарочная поверхность плиты, м2
			Вместимость наплитной посуды
			дм3	шт.
			дм3	шт.
Суп полевой	191	котел	50		1	0,15	60	2	0,08
Суп-лапша домашняя	129	котел	40		1	0,15	60	2	0,08
Суп молочный с овощами	149	котел	40		1	0,15	60	2	0,08
Карп жареный с пюре картофельным	113	котел	10		1	0,05	20	6	0,01
Филе судак тушоное в томате с овощами	36	котел	4		1	0,04	30	4	0,01
Говядина тушоная с овощами	47	котел	4		1	0,04	60	2	0,02
Индейка тушоная с рисом	49	котел	6		1	0,04	30	4	0,01
Индейка тушоная с рисом	49	котел	30		1	0,09	20	6	0,02
Тефтели с макоронами	81	котел	6		1	0,04	30	4	0,01
Тефтели с макоронами	81	котел	6		1	0,04	20	6	0,01
Карп жареный с пюре картофельным	60	GN 1/1х65		25	2	0,17	15	4	0,10
Карп жареный с пюре картофельным	60	GN 1/1х65		25	2	0,17	15	4	0,10
Лангет с помидорами и картофелем жаренным	60	GN 1/1х65		25	2	0,17	15	4	0,10
Лангет с помидорами и картофелем жаренным	60	GN 1/1х65		25	2	0,17	15	4	0,10

Страницы: 1 2

Материалы по теме:

Анкета
Категория участников опроса: потенциальные покупатели магазина «Семья № 5» Цель анкетирования: выяснит наиболее популярный среди покупателей сок. Показатели качества сока: соотношение цены и качества. Наименование товара Количество проданного товара (шт.) Цена, руб./ шт. Сок «Привет» 37 25,2 Сок «М ...

Подготовка посуды для выпечки блинов
Настоящие блины можно выпекать только на черных чугунных сковородах небольших размеров. Такие сковороды никогда не следует мыть водой. Чистят их так: ставят на огонь, наливают немного растительного масла, насыпают 1 ст. ложку крупной соли и дают хорошенько накалиться, а затем слегка остыть. Еще гор ...

Формование рубленых полуфабрикатов
Из подготовленного фарша формуют: котлеты в виде лепешки овальной формы толщиной 2—2,5 см; биточки в виде лепешек округло приплюснутой формы толщиной 1,5—2 см; шницели в виде лепешек плоско-овальной формы толщиной 1 —1,5 см; другие изделия, форма которых оговорена в нормативно-технической документа ...

Расчет жарочной поверхности плиты

Разделы