Блюда из мяса и рыбы. Приготовление бутербродов

Требования к качеству: верхний слой зраз должен быть равномерно покрыт тертым хлебом, мясо нежное, вкус без горчинки. Термическая обработка равномерная.

Срок реализации - 1 ч.

Вопрос 23

Технологический процесс приготовления, правила подачи блюд из филе птицы: котлеты натуральные; котлеты фаршированные, котлеты по-киевски, шницель по-столичному. Требования к качеству.

Ответ

Котлеты приготовляют из филе кур, индеек, рябчиков, куропаток, тетеревов и фазанов. Они могут быть натуральными и фаршированными.

Для приготовления натуральных котлет у обработанной и промытой птицы сначала удаляют кожу с филейной части тушки. Затем делают разрезы в пашинках, кладут тушку на спинку и, придав ей более устойчивое положение, срезают сначала правое, а затем левое филе.

У кур вместе с филе отрезают крыльную косточку.

Каждое филе состоит из большого (наружного) и малого (внутреннего). Зачистку начинают с отделения малого филе от большого; из внутреннего филе удаляют сухожилия, а из наружного вырезают косточку-вилку. Затем зачищают крыльную косточку от мяса и сухожилий и одновременно отрубают утолщенную часть.

Зачищенное филе, смоченное холодной водой, кладут на стол или доску и острым влажным ножом срезают с него наружную пленку. После этого большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают и перерезают в двух - трех местах сухожилия; затем в надрез вкладывают малое филе, из которого предварительно удаляют сухожилия, покрывают его развернутой частью большого филе и формуют котлету.

Для приготовления фаршированных котлет зачищенное филе подрезают вдоль, развертывают в обе стороны, а затем слегка отбивают тяпкой до толщины 2-3 мм и подрезают в двух - трех местах сухожилия. На образовавшиеся разрезы, чтобы не было прорывов, накладывают тонко отбитые кусочки мяса, срезанные с малого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденный фарш, покрывают его малым филе, которое предварительно отбивают, и завертывают края большого филе, придавая котлете округлую грушеобразную форму.

Котлеты посыпают солью, смачивают в смеси сырых яиц с молоком или водой и панируют в хлебной крошке.

Панируют котлеты непосредственно перед тепловой обработкой. Котлеты, фаршированные маслом (по-киевски), панируют два раза, чтобы во время жарки масло не вытекало. Сформованную котлету смачивают в сыром яйце и панируют в хлебной крошке, затем снова смачивают в яйце и обсыпают хлебной крошкой.[4]

Полуфабрикаты кладут в один ряд на деревянные или металлические противни, слегка посыпанные сухарями, и хранят на холоде.

Котлетную массу чаще всего приготовляют из мяса кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов. Схема приготовления котлетной массы представлена на рис. 6.

Рис. 6. Приготовление котлетной массы

При изготовлении котлетной массы из тушек домашней птицы используют филе и мякоть ножек, а из тушек дичи (кроме фазана и куропатки) - только филе. Ножки фазана и куропатки также можно использовать для приготовления котлетной массы, так как они не имеют горького привкуса. С филе и мякоти ножек снимают кожу и отделяют мясо от костей.

Подготовленное мясо два раза пропускают через мясорубку, соединяют с предварительно замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом (с хлеба срезают корку и замачивают его в молоке за 30 минут до использования), солят и тщательно перемешивают. В котлетную массу из дичи, кроме хлеба и соли, кладут молотый горький перец. Затем котлетную массу вновь пропускают через мясорубку, добавляют в нее сливочное масло, которое перед этим хорошо разминают, и все еще раз тщательно перемешивают.

Состав котлетной массы: на 1 кг мяса - 250 г пшеничного хлеба, 320-350 г молока или сливок, 30 г сливочного масла, 20 г соли, 0,1 г молотого перца (последний кладут только в котлетную массу из дичи).

Из котлетной массы формуют котлеты и биточки.

Для проверки качества производят пробную жарку одной котлеты. Если консистенция готовой котлеты очень плотная, то в котлетную массу добавляют молоко, сливки, сливочное масло; наоборот, если консистенция котлеты слишком слабая, добавляют сырое мясо птицы или дичи.

Приготовление котлет из филе птицы всегда осложняется потерями используемого материала вследствие термической обработки, удаления ненужных элементов. Для примера рассмотрим несколько рецептов приготовления котлет из филе птицы.

Котлеты натуральные

Состав: куриные окорока - 2 шт (500 г), белый хлеб - 150 г, молоко или сливки - 1 стакан (0,2 л), яйцо - 1 шт, сливочное масло - 3-4 ст. ложки, соль, панировочные сухари (150 г), растительное масло для жарки - 100 г.

Курицу вымыть, обсушить и отделить мясо от костей. Белый хлеб замочить в молоке. Когда хлеб разбухнет отжать его. Промолоть куриное мясо вместе с размоченным белым хлебом в мясорубке. Полученный фарш посолить, добавить растопленное сливочное масло, яйцо и тщательно размешать фарш.

Материалы по теме:

Пищевая ценность плодов и овощей
Пищевая ценность и органолептические (вкус и аромат) свойства плодов овощей определяются теми химическими веществами, из которых они состоят. В состав продуктов растительного происхождения входят белки, жиры, углеводы, витамины, органические кислоты, минеральные вещества и микроэлементы. Преобладаю ...

Осуществление инспекционного контроля за сертифицированной продукцией
Организация контроля качества выпускаемой продукции на предприятии производится в соответствии со Стандартом предприятия СТП СМК 2-2009, введенным в действие 5 мая 2009г. и действительным до 5 мая 2011 г. Настоящий стандарт устанавливает порядок контроля качества выпускаемой продукции. Инспекционны ...

Ассортимент вырабатываемых крупнокусковых полуфабрикатов
Мясные полуфабрикаты – это куски мяса с заданной или произвольной массой, размерами и формой из соответствующих частей туши, подготовленные к термической обработке (варке, жарению). Для изготовления натуральных полуфабрикатов из говядины не допускается использовать мясо быков, так как мясо этих жив ...