История салата Оливье

Майонез из дичи готовился по довольно сложной технологии. Филе рябчика и куропатки отваривали. Из бульона, в котором варилась птица, делали желе. Ломтики птицы укладывали на блюдо под соусом майонез, между ними располагали нарезанное кубиками желе, а в центре насыпали горкой картофельный салат с маринованными маленькими огурчиками, сиречь корнишонами. Все это украшалось половинками вареных в крутую яиц. Однако к удивлению и, возможно, неудовольствию повара-художника, подвыпившие русские ценители прекрасного, не желая вкушать поданное блюдо слоями, как это делать, и полагалось, варварски перемешивали ложкой всё в кашу и с удовольствием поедали это месиво. Все же видимо Люсьен Оливье не был глупцом и не стал пытаться плыть против течения, убеждая своих гостей, есть, как положено. Он решил просто пойти на поводу у вкусов местной публики и стал сразу нарезать все ингредиенты майонеза небольшими кубиками и перемешивать все это еще до подачи на стол, заодно добавив туда еще некоторые компоненты, популярные у посетителей.

Тем самым Оливье фактически стал изобретателем нового салата поневоле. Этот салат первоначально получил известность у московской публики под названием французский, хотя практически ничего общего с французской кухней он не имел. Более того, за рубежом его до сих пор чаще называют русским. Точный способ приготовления салата Люсьен Оливье держал в строжайшей тайне даже от своих партнеров Мариуса и Дюге и готовил его всегда только сам. Со смертью знаменитого кулинара секрет его рецепта был утерян. Никому он не посчитал нужным его передать. А вскоре и сам “Эрмитаж” перешел от Мариуса во владение мебельщика Поликарпова, рыбника Мочалова, буфетчика Дмитриева да купца Юдина, организовавших “товарищество Оливье”. Заведение стало именоваться “Большой Эрмитаж”. Публика трактира так же поменялась. Аристократы, крупные землевладельцы, бывшие ранее завсегдатаями трактира, после реформы 1861 года быстро проели свои выкупные деньги и обнищали. В “Эрмитаж” вселились “новые русские” той эпохи - богатое купечество и зажиточная интеллигенция, откусившие свой кусок от реформ Александра III врачи, адвокаты, удачливые журналисты (в том числе и знаменитый Гиляровский, не раз, упоминавший в своих статьях “Эрмитаж”). Эта публика сумела переложить большую часть денег, оказавшихся в руках обезземелевших вдруг помещиков, в свои карманы. Запросы у них были попроще, а вкусы по вульгарнее. Но и они хотели вкушать знаменитый Оливье, изображая из себя аристократов, по сути, будучи, в большей своей части, обычными прощелыгами.

Несмотря на то, что секрет подлинного салата был утерян, все ж основные его ингредиенты были известны. До самого закрытия “Эрмитажа” в нем подавали салат под названием Оливье, но, по отзывам посетителей, помнивших еще тот, истинный Оливье, вкус был совершенно иным. Появилось множество подражаний и попыток воспроизвести знаменитое блюдо. Но при приготовлении блюда важна даже не сама рецептура, а технология его приготовления, а так же, возможно, применение неких “секретных” ингредиентов. Так что основной секрет - воссоздание настоящего Оливье разгадан не был. Например, в поваренной книге “Кулинарное искусство” за 1899 год приводился следующий рецепт салата Оливье: грудки от трех вареных рябчиков, 15 вареных раковых шеек, пять вареных картофелин, один стакан ланспика, пять маринованных огурцов, по вкусу каперсов, оливок, корнишонов, прованского масла, три трюфеля. Всё это нарезается кусочками и заливается большим количеством соуса майонез и сои-кабуль.

Новые хозяева “Эрмитаже” в начале 20 века как могли воспроизвели рецептуру приготовления салата. В состав этой версии Оливье входили: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую и, разумеется, соус майонез. Однако, по отзывам лиц, еще помнивших тот, настоящий Оливье, вкус все же был другим. К указанным рецептам стоит дать пояснение: ланспик, это разновидность желе из телячьих ножек и голов со множеством специй. Соя-кабуль разновидность довольно острого, популярного в те далекие от нас времена, соуса на основе соевых бобов. Пикули - маринованные (именно маринованные) мелкие овощи, хотя бы те же огурчики.

В начале 20 века в ряды посетителей ресторана вливается новая струя едоков, еще менее взыскательная, менее утонченная и требовательная - лавочники, актеры, различного пошиба народные поэты и бытописатели, которые, не будучи по происхождению даже интеллигенцией, тем не менее, так же желали выглядеть аристократами (в том виде, как они это понимали). Конечно, защищать свою честь с пистолетом или шпагой в руке они бы не стали, но поесть “по-аристократически” были очень даже не дураки. На этом заканчивается первый, дореволюционный, этап в истории замечательного блюда.

Материалы по теме:

Хранение и подготовка к пуску в производство вкусовых и ароматических добавок
Изюм пред употреблением перебирают, освобождают от плодоножек, веточек и посторонних предметов, тщательно промывают чистой водой и помещают на сито для удаления капельной влаги. На хлебозаводе используют лесной орех и арахис. На производство они поступают очищенные от скорлупы. Перед употреблением ...

Государственный стандарт Российской Федерации. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению
Утвержден Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 г. N 199 1. Разработан и внесен Техническим комитетом 347 "Услуги торговли и общественного питания". 2. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 05.04.95 N 199. 3. Введен впервые. 1. Область применения Н ...

Расчет численности производственных работников
Численность производственных работников может быть определена по нормам времени и по нормам выработки. Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле. N1=∑n*t/Tp*3600*л (6) где, N1‑явочная численность работников холодного цеха. n‑количество издел ...