Методы контроля муки на присутствие в ней споровых бактерий

Зараженность амбарными вредителями. Для определения зараженности амбарными вредителями 1 кг муки из среднего образца просеивают через проволочное сито № 056 (№ 32 по старой нумерации), а обойной муки — через проволочные сита № 067 (№ 27 по старой нумерации) и 056; после просеивания муки через сито № 056 проход используют для определения зараженности клещами, а остаток на ситах № 056 и 067 — для определения зараженности другими амбарными вредителями.

Остаток на сите тонким слоем рассыпают на белой поверхности (на анализной доске или листе бумаги) и тщательно рассматривают для установления наличия вредителей (жуков, куколок, личинок).

Для определения зараженности муки клещами после просеивания образца через сито № 056 от прохода отбирают из разных мест 5 навесок по 20 г каждая. Навески (каждую отдельно) помещают на стекло или анализную доску, разравнивают и слегка прессуют с помощью листа бумаги или сухого чистого стекла для получения ровной поверхности. Толщина слоя муки должна быть около 1—2 мм. Сняв бумагу или стекло, тщательно рассматривают поверхность муки. Появление вздутий и бороздок указывает на зараженность муки клещами.

Бактериологическое исследование муки на наличие аэробных спорообразуюших бактерий рода Bacillus. Из разных мест партии муки отбирали 500 г продукта. После тщательного перемешивания из взятого образца для бактериологического исследования брали 10 - 15 г в стерильную колбу.

Для определения количественного состава микробных культур готовили эмульсию из 10 г муки и 100 мл стерильной воды, которую прогревали на водяной бане при 70° С в течение 20 мин. Из приготовленной эмульсии (1 : 10) делали разведения в стерильном физиологическом растворе 1 : 100 и 1 :1000. Из каждого разведения высевали по 0,1 мл суспензии на чашки Петри со средами: МПА, стрептомицетный агар, среда Громыко (по 2 чашки на каждое разведение) и тщательно растирали шпателем по поверхности. После 18 час. инкубации при температуре 37° С производили подсчет выросших колоний и вычисляли содержание живых бактерий в разведении, при котором на чашках выросло не менее 15 колоний, по формуле:

К = а х 10n+1 ,

где а -- среднее количество колоний, выросших на 2-х чашках данного разведения (n) ; ( n + 1) - степень разведения с учетом высева 0,1 мл на чашку.

При глубинном рассеве (ГОСТ 10444. 15-94) высевали по 1 мл из тех же разведений на дно чашки и заливали слоем МПА. Посевы инкубировали в термостате при глубинном 2-3 суток при 30° С.

Определение видовой принадлежности выделенных культур. После рассева проб муки на плотной питательной среде отбор штаммов проводили основываясь на различиях в морфологии макроколоний. Затем отобранные культуры проверялись на чистоту методом рассева и визуально под микроскопом. Видовую принадлежность выделенных штаммов спорообразующих бактерий определяли по фенотипическим признакам в соответствии с ключом идентификации бацилл, разработанным в отделе антибиотиков Института микробиологии и вирусологии НАН Украины.

Для изучения морфологии клеток и спорангиев подготавливались мазки культур, выращенных в течение 1 и 3 суток на плотной питательной среде при 37° С.

Для определения наличия глобул в цитоплазме культуры выращивали на МПА с добавлением 2% глюкозы.

Для определения способности к анаэробному росту культуры засевали уколом в пробирки с полужидким МПА и инкубировали при 37°С в течение 3-х суток.

Для определения лецитиназной активности в расплавленную агаризованную среду, охлажденную до 60°С, добавили сухой лецитин из расчета 1 г. на 100 мл, после чего среду разливали в чашки Петри и подсевали штрихом исследуемые культуры.

Амилолитическая активность, образование газа из глюкозы и из нитратов в анаэробных условиях, редукция нитратов, р-ции Фогес-Проскауэра, ферментация галактозы и маннитола, утилизация цитрата определялись методами, предложенными в «Методических рекомендациях по выделению и идентификации бактерий рода Bacillus из организма человека и животных».

Определение обсемененности муки методом пробной выпечки. Хлеб формовой, приготовленный в производственных условиях, через 1,5 -2 час. после выпечки заворачивали в двойной слой чистой, пористой (газетной) бумаги, тщательно увлажняли руками, смоченными теплой водой, упаковали в пакет из полиэтиленовой пленки и помещали в термостат при температуре 37°С без увлажнения воздуха. Пробы выдерживали в термостате. Через 12, 24, 36, 48 и 60 ч. хранения хлеб разрезали острым ножом и проверяли наличие заболевания (специфический запах, липкий мякиш).

Материалы по теме:

Санитарные требования к личной гигиене персонала организации
1. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. 2. Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение п ...

Расчет жарочной поверхности плиты
Плиты устанавливаются в горячем цехе, кулинарном, кондитерском цехах. Плиты могут быть с гладкой и рифлёной поверхностью. Расчёт плит сводится к определению площади их жарочной поверхности Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле: где: Расчётный период – для супов, вторы ...

Кухня Венесуэлы
Венесуэльская кухня сформировалась на основе традиций народов американского континента, выходцев из Европы и некоторых элементов африканской и азиатской кулинарии. Как и во многих других странах Латинской Америки, основу кухни составляют мясо, бобовые и маис (кукуруза), рис ("аррос"), кар ...