Потребительская ценность и диетические свойства кисломолочных продуктов

В 1900 году Моро выделил из кишечника грудного ребенка молочнокислую палочку, названную ацидофильной. Она относится к облигатной микрофлоре кишечника и легко приживается в толстом отделе, создавая там кислую среду, неблагоприятную для гнилостных микробов, как уже было сказано выше. Ацидофильная палочка очищает кишечник не только от гнилостных, но и от некоторых болезнетворных микробов.

Ацидофильная палочка и некоторые молочнокислые бактерии обладают антибиотическими свойствами и выделяют антибиотики - низин, лизоцим, лакталин, никозин, лактомин и т.д., подавляющие возбудителей туберкулеза, мастита, дифтерита и других заболеваний. Такие антибиотики как лактолин и лактомин, являются термостабильными, проходят через бактериальные фильтры, и активность их повышается в кислой среде при рН 5-5,6.

Кисломолочные продукты дают хорошие результаты при лечении гнойных ран, воспалительных процессов. Ацидофильную палочку можно использовать в животноводстве как с профилактической, так и с лечебной целью против желудочно-кишечных заболеваний молодняка - телят, поросят, ягнят и др.

В зависимости от вида брожения кисломолочные продукты разделяют на две группы: продукты только молочнокислого брожения (йогурт, творог, сметана); продукты смешанного брожения (кефир, кумыс). В процессе производства этих продуктов, кроме молочнокислого брожения, протекает спиртовое и наряду с молочной кислотой накапливаются летучие кислоты, этиловый спирт и углекислый газ.

При изготовлении кисломолочных продуктов происходит сбраживание молочного сахара под влиянием фермента лактазы до образования молочной кислоты, которая, кроме подавления гнилостной микрофлоры, вызывает в молоке ряд физико-химических изменений. Она отщепляет кальций от казеина, заменяя его водородом. В результате количество электрических зарядов на частицах казеино - фосфатного комплекса уменьшается, и при рН 4,7 частицы теряют свой заряд, агрегируют при спокойном состоянии в нити, которая затем образуют сгусток.

При производстве кисломолочных продуктов важное значение имеет бактериальная закваска, получаемая из чистых культур микроорганизмов. Под чистой культурой понимается культура, выделенная из одной клетки бактерий того или иного вида, штамма.

Кисломолочные напитки имеют характерный вкус и консистенцию, отвечающую вкусовым привычкам населения. Их отличительной особенностью является разнообразие микрофлоры заквасок.

В соответствии с классификацией кисломолочные напитки условно можно подразделить на напитки, приготовляемые с использованием многокомпонентных заквасок мезофильных молочнокислых стрептококков, термофильных молочнокислых бактерий и ацидофильных палочек, а также напитки, вырабатываемые с использованием термофильных молочнокислых бактерий. Молочнокислые бактерии, используемые в закваске, определяют основные технологические факторы производства, а также вкус и консистенцию продукта.

Кисломолочные напитки можно классифицировать по основным признакам, следующим образом:

- по физико-химическим показателям: жирные (6; 4; 3,2%); маложирные (2,5; 1,5; 1%); нежирные, с нормальным или повышенным содержанием молочного белка;

- по консистенции: с нарушенным сгустком, с ненарушенным сгустком;

- по видам молочнокислых бактерий, используемых для закваски: приготовленные на многокомпонентных заквасках (мезофильные молочнокислые стрептококки, термофильные молочнокислые бактерии, ацидофильные палочки) и на естественной симбиотической закваске;

- по способу тепловой обработки: из пастеризованного и топленого молока;

- по способу сквашивания: выработанные термостатным (фасованные в мелкую тару) и резервуарным способами (в крупных емкостях).

Простокваша, варенец, кефир, кумыс, ацидофильные продукты полезны для лечения и предупреждения атеросклероза, гипертонической болезни.

В настоящее время для профилактического питания создаются диетические кисломолочные продукты с использованием биокорректоров с целью целенаправленного изменения химического состава продуктов и повышения в них содержания незаменимых веществ. Таких, как аминокислоты, витамины, минеральные и другие вещества. В качестве биологически активных добавок используется сырье растительного происхождения, компенсирующее недостаток в организме тех или иных веществ и способствующее выделению из организма избыточного количества нежелательных элементов, накопившихся в результате неправильного обмена. В связи с этим особое внимание привлекают полисолодовые экстракты, которые содержат качественно полноценный белок, свободные незаменимые аминокислоты, ферменты, легкоусвояемые углеводы (моно - и полисахариды), пищевые волокна, витамины, минеральные соединения. Их применение оказывает положительное воздействие на процессы пищеварения, снижения уровня холестерина, стимуляцию иммунной системы. Кроме того, они обладают антиоксидантным и бифидогенным действием. Исходя из сказанного, можно предложить полисолодовые экстракты для использования в профилактических целях в питании детей дошкольного и школьного возраста, а также для коррекции питания людям, страдающим заболеваниями сердечно- сосудистой системы, нарушениями обмена веществ, при пониженной сопротивляемости организма вследствие перенесения различных заболеваний: в том числе инфекционных, при недостатке белка в рационе питания.

Материалы по теме:

Расчет расхода продуктов
3.4 Определение поставщиков, графика завоза и форм поставок продуктов, состава складских помещений. 3.4.1 Характеристика складских помещений Складские помещения столовой ИП «Сидоров» на 60 мест служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов и сырья, их краткосрочного хранения и отпуска. Ск ...

Рецептуры проектного ассортимента; описание аппаратурно-технологических схем производства
Бисквитные торты самые распространенные; они получаются путем прослойки двух-трех бисквитных полуфабрикатов различными начинками и отделки поверхностей различными отделочными полуфабрикатами. Бисквитный полуфабрикат представляет собой мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем, поверхно ...

Разлив
Продукцию фасуют в тщательно вымытую тару. При этом каждую банку наполняют строго определенным количеством продукции (отклонения от установленной нормы допускаются в пределах 1 .2%). Температура сока при разливе в банки вместимостью 3л. И последующей пастеризации составляет 90-95°С. Фасовка продукт ...