9. Структура сырья при производстве кефира
Состав продукта |
Производитель | ||||||
ООО молочная фабрика «Рейнфорд» |
ЗАО «Купянский молочно-консервный комбинат» |
ВАО «Кременчугский гормолокозавод» |
ЗАО «Молочный завод «Родич»» |
АОВТ «Харьковский молочный комбинат» |
КП “Магдалиновский маслозавод” |
АОВТ АК “Комбинат «Приднепровский»” | |
Молоко |
Цельное |
Цельное, обезжиренное |
Цельное, обезжиренное, сухое обезжиренное |
Цельное, обезжиренное |
Цельное, обезжиренное |
Цельное, обезжиренное |
Цельное |
Закваска |
Молочнокислые бактерии, кефирные грибки |
Кефирные грибки |
Чистые культуры молочнокислых бактерий |
Чистые культуры молочнокислых бактерий |
Чистые культуры молочнокислых бактерий |
Чистые культуры молочнокислых бактерий, кефирные грибки |
Молочнокислые бактерии |
7. Характеристика физико-химических показателей качества исследуемых образцов
Показа-тели |
Производитель | ||||||
ООО молочная фабрика «Рейн-форд» |
ЗАО «Купянский молочно-консервный комбинат» |
ВАО «Кременчугский гормолокозавод» |
ЗАО «Молочный завод «Родич»» |
АОВТ «Харьковский молочный комбинат» |
КП “Магдалиновский маслозавод” |
АОВТ АК “Комбинат «Приднепровский»” | |
Объем продукта, г |
980 |
980 |
950 |
989 |
980 |
970 |
965 |
Кислотность, ºТ |
100 |
100 |
118 |
111 |
122 |
130 |
125 |
Температура при реализа-ции, ºС |
8 |
7 |
8 |
7 |
7 |
10 |
8 |
Температура при выпуске, ºС |
4 ± 2 |
4 ± 2 |
4 ± 2 |
4 ± 2 |
4 ± 2 |
4 ± 2 |
4 ± 2 |
АОВТ АК “Комбинат «Приднепровский»”. Данные показатели свидетельствуют о неудовлетворительном качестве сырья, которое используется для производства кефира на этих предприятиях, а также возможно нарушение технологии производства, при которой возможно были использованы старые закваски, что придает готовому продукту кислый, острый привкус и водянистую консистенцию.
Качественные характеристики кефира можно установить на основании физико-химических анализов продукции, которая поставляется в торговую сеть.
Результаты биохимического анализа
Выпуск пищевой продукции молочного направления для питания населения должен постоянно контролироваться по основным питательным веществам: жиру, белку, углеводам.
При выпуске продукции из предприятия она должна соответствовать основным требованиям технических условий на выпуск данной продукции. Основными требованиями являются наполненность упаковки, температура выпуска и хранения в процессе реализации, а также кислотность продукции, которая измеряется в градусах Тернера.
Нами проведен анализ соответствия данных продуктов тем уровням, которые находятся на упаковке. Данные приведены в таблице 7.
Нами установлено, что при взвешивании у многих упаковках не хватает от 2 до 5 % содержимого.
Согласно ТУ на выпуск продукции кислотность кефиров, жирностью 2,5 % должна быть на уровне 80-120ºТ. При анализе установлено, что кислотность кефиров в основном ниже 120ºТ за исключением продукции товаропроизводителей КП «Магдалиновский маслозавод», АОВТ АК “Комбинат «Приднепровский»”, где кислотность готового продукта составляет 130 и 125ºТ.
Материалы по теме:
Технологические требования на конструкцию
Пищевое производство представляет собой совокупность последовательных технологических процессов по переработке сырья растительного и/или животного происхождения с целью получения пищевых продуктов или фармацевтической продукции с заданными свойствами и сроками хранения. Важной особенностью пищевых ...
Сертификация общественного питания
Несмотря на то, что общественное питание не подлежит обязательной сертификации, контроль за состоянием качества и безопасности услуг общественного питания ведется. Сертификации подлежат следующие виды услуг общественного питания: услуги ресторанов, столовых, кафе, закусочных и баров, предприятий об ...
Приготовление коктейлей хайболов
Хайболом называют любой алкогольный напиток, разбавленный содовой или минеральной водой или безалкогольными газированными напитками, шампанским, соками и др. Напиток готовится следующим образом. В специальный стакан хайбол кладут 3—5 кубиков льда. Затем вливают туда алкогольный напиток (50—75 см3) ...