Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке мяса. Их роль в формировании качества продукции

Аскорбиновая кислота (витамин С) также разрушается и тем больше, чем выше температура и продолжительнее нагрев.

Из числа жирорастворимых витаминов наименее устойчив витамин D, который при температуре выше 100° С начинает разрушаться. Содержание витамина А в отсутствие кислорода мало изменяется при нагреве вплоть до 130? С. Витамины Е и К наиболее устойчивы к нагреву. Кронштейн раздвижной для вентилируемого фасада

Воды содержится в мясе от 55,0 до 85,0%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных. Экстрактивных веществ в мясе - 0,3-0,5%. Они представлены в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит. Экстрактивные вещества мяса при его тепловой обработке претерпевают существенные изменения, которые играют решающую роль в образовании специфических аромата и вкуса готового мяса. Изменения, обуславливающие появление такого запаха, еще не полностью изучены. Однако экспериментально доказана связь вкуса мяса с содержанием в нем свободных пуринов, в частности гипоксантина.

Энергетическая ценность 100г мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 ккал.

В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки - тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы.

Материалы по теме:

Правила и особенности продажи
Молоко и сливки – должны соответствовать требованиям стандартов и технических условий. Это, как правило, скоропортящиеся товары, поэтому в сопроводительных документах должны быть указаны час и дата выпуска, срок продажи. Не применяются товары, доставленные в магазин ан грязной автомашине, с нарушен ...

Расчет площади сервизной
Расчет площади сервизной сводится к подбору оборудования, устанавливаемого в данном помещении. Таблица №22 Наименование оборудования Тип марки оборудования Количество единиц Габаритные размеры оборудования Площадь единицы оборудования, мм Полезная площадь Шкаф для посуды 4 1200х630х1200 0,75 3 Итог ...

Составление плана-меню
План-меню является производственной программой столовой ИП «Сидоров» на 60 мест работающей на сырье. Он составлен на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа столовой, разбивки блюд по ассортименту (таблица 3.3). Учитывается разнообразие блюд, сезонность, ...