План-меню является производственной программой столовой ИП «Сидоров» на 60 мест работающей на сырье. Он составлен на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа столовой, разбивки блюд по ассортименту (таблица 3.3). Учитывается разнообразие блюд, сезонность, квалификация поваров, оснащенность производства торгово-технологическим оборудованием. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определено спросом потребителей.
Молочнокислые продукты входят по количеству в состав закусок (составляют 30 %), горячие закуски – в состав вторых блюд.
В плане-меню указаны номера рецептур, выход основного продукта, гарнира, наименование и количество блюд каждого вида.
Таблица 3.4 - План-меню на 5 ноября 2011 г.
№ № рецептур |
Выход блюда, г |
Наименование блюда |
Количество блюд |
Повар, ответственный за приготовление |
Холодные блюда и закуски | ||||
№ 47 (/96) |
150 |
Салат рыбный |
43 |
Петров А.С. |
№ 51 (/96) |
150 |
Салат мясной |
43 | |
№ 25 (/96) |
150 |
Салат «Летний» |
40 | |
Супы | ||||
№ 217 (/97) |
250 |
Бульон из кур |
90 |
Сидорова О.В. |
№ 116 (/96) |
250 |
Борщ украинский |
90 | |
№ 167 (/96) |
250 |
Суп-пюре овощной |
22 | |
Вторые горячие блюда | ||||
№ 312 (/96) |
255 |
Судак жареный с луком по-Лененградски |
120 |
Ян. О.В. |
№ 375 (/96) |
250 |
Бефстроганов |
132 | |
№ 465 (/96) |
150 |
Рис отварной |
20 |
Сергеева О.В. |
№ 472 (/96) |
150 |
Пюре картофельное |
20 | |
№ 283 (/96) |
105 |
Яичница глазунья с ветчиной |
10 | |
№ 297 (/96) |
200 |
Запеканка творожная |
10 | |
№ 260 (/96) |
150 |
Каша «Боярская» |
30 | |
Сладкие блюда и горячие напитки | ||||
№ 746 (/97) |
200 |
Чай |
70 |
Ян. О.В. |
№ 756 (/97) |
100 |
Кофе |
60 | |
Хлеб ржаной |
25 |
Материалы по теме:
Анализ условий труда
Одним из важнейших требований, предъявляемым государством к современным организациям является анализ условий труда. Организация обязана своевременно проводить аттестацию рабочих мест для выявления опасных и вредных условий труда и оценки их. Анализ условий труда поможет определить, какие мероприяти ...
Организация труда в горячем цехе
Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда — 15-17%, V разряда — 25-27%, IV разряда — 32—34% и III разряда — 24—26%. В производственную бригаду горячего цеха входят такж ...
Список оборудования технологической линии по производству полукопченых
колбас
Конвейер обвалки и жиловки мяса ФЗ – ФЖ 2В. Предназначен для обвалки, жиловки, накопления мяса по сортам и транспортировки жилованного мяса. Применяется на мясокомбинате. Техническая характеристика. Производительность переработки мяса, т/см. 7-12 Скорость ленты основного конвейера, м/мин. 9 Ширина ...