Разработка фирменного блюда

Информация » Проект организации детского кафе » Разработка фирменного блюда

Страница 2

Ответственный разработчик .

Акт

Отработки рецептуры фирменного изделия

Наименование предприятия кафе

Дата проведения работ «----» июня 2014 г.

Наименование изделия «Сырный суп с креветками ».

Наименование продуктов и показателей	Масса нетто	Данные отработки на небольших партиях, г			Средние данные, г	Принятая рецептура, г
Наименование продуктов и показателей	Масса нетто	Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Средние данные, г	Принятая рецептура, г
Очищенные креветки	100	105	97	100	101	100
Плавленый сыр	70	70	70	70	70	70
Лук репчатый	40	40	39	40	40,1	40
Морковь	90	88	91	93	90.4	90
Картофель	110	120	109	99	109	110
Масло оливковое	50	49	50	50	49,7	50
Зелень петрушки	1	1	1	2	1,3	1
Масса набора продуктов, г		473	251	454	461,5	461
Производственные потери, %		1,5	0,8	0,5	0,9	1
Масса изделия, г		466	249	451,7	456,8	456,4
В горячем состоянии, г		291	156	282	285	285
В остывшем состоянии, г		234	131	237	240	240
Потери при тепл. обработке, %		37	34	33	33,6	34

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Сырный суп с креветками »

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		Белки		Жиры		Углеводы
		%	Г	%	г	%	г
Очищенные креветки	100	20,5	20,5	1,6	1,6	0,3	0,3
Плавленый сыр	70	20,5	14,35	23	16,1	2,5	1,75
Лук репчатый	40	6,5	2,6	0,5	0,2	28,7	11,48
Морковь	90	1,7	1,53	0,2	0,18	5,3	4,77
Картофель	110	2	2,2	0,4	0,44	16,3	17,93
Масло оливковое	50	0	0	99,8	49,9	0	0
Зелень петрушки	1	3,7	0,03	0,04	0,004	7,6	0,076
ИТОГО:	-		41,36		68,43		36,3

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Материалы по теме:

Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения
Варёные овощи должны сохранить форму, клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся. Цвет картофеля- от белого до жёлтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет корнеплодов - свойственный их натуральному цвету. Картофель и корнеплоды, хорошо очищенные от глазков, чёрных пят ...

Хранение и подготовка к пуску производство яиц, меланжа, яичного порошка
Яйца, привезенные на завод в бидонах, хранят в холодильной камере при температуре от -2 до +6оС. Яйца тухлые или с запахом «травянки» должны быть изъяты, меланж пропускаются через сито перед замесом теста. ...

Расчет производственной рецептуры
Предусмотрено приготовление теста безопарным способом для булочек с маком m=0,1 кг. Общий часовой расход муки, mмч, кг, вычисляется по формуле , где Рч – часовая производительность печи,кг/ч; Вхл – плановый выход хлеба,%. кг Масса муки для замеса порции теста, mмобщ, кг, вычисляется по формуле , гд ...

Разработка фирменного блюда

Разделы