Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:
К = Nчас./ N(день), где
Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;
N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.
К10-11 = 0.0727 К15-16 = 0.09 К20-21 = 0,109
К11-12 = 0.0727 К16-17 = 0.036
К12-13 = 0.145 К17-18 = 0.0727
К13-14 = 0.145 К18-19 = 0.127
К14-15 = 0.127 К19-20 = 0.109
На основании диаграммы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:
Nчас = Nдень ∙ К, где
Nдень – общее количество блюд данного вида;
К – коэффициент пересчета блюд.
Полученные данные оформляем в виде таблицы:
Таблица №4: Количество блюд за каждый час работы кафе
Часы работы кафе |
Наименование | |||||
Холодные блюда и закуски |
Первые блюда |
Вторые блюда |
Сладкие блюда |
Горячие напитки |
Холодные напитки | |
10.00-11.00 |
9 |
6 |
15 |
2 |
1 |
5 |
11.00-12.00 |
9 |
6 |
15 |
2 |
1 |
5 |
12.00-13.00 |
17 |
13 |
4 |
2 |
11 | |
13.00-14.00 |
17 |
13 |
30 |
4 |
2 |
11 |
14.00-15.00 |
15 |
11 |
26 |
4 |
2 |
9 |
15.00-16.00 |
11 |
8 |
19 |
3 |
1 |
7 |
16.00-17.00 |
4 |
3 |
7 |
1 |
1 |
3 |
17.00-18.00 |
9 |
6 |
15 |
2 |
1 |
5 |
18.00-19.00 |
15 |
11 |
26 |
4 |
2 |
9 |
19.00-20.00 |
13 |
10 |
23 |
3 |
2 |
8 |
Материалы по теме:
Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные. Технология подготовки и правила
подачи
Свежие плоды и ягоды не подвергают тепловой обработке. Поэтому они не теряют своего аромата, вкуса, содержащиеся в них витамины сохранены. Плоды и ягоды свежие перед отпуском перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают проточной питьевой холодной водой. Подают плоды и ягоды ...
Составление сводной ведомости
Сводная ведомость продуктов необходимых для приготовления 50 порций комплексного обеда: № рецептуры по Наименование сборнику продуктов 100 204 611 413 861 Брутто Всего Картофель 2168 10675 - - - 12843 Свекла 1433 - - - - 1433 Морковь 945 1250 - - - 2195 Огурцы соленые 1410 - - - - 1410 Капуста кваш ...
Мероприятия по пожарной профилактике
В целях профилактики возникновения пожаров осуществляется контроль за выполнением требований правил пожарной безопасности и соблюдением установленного противопожарного режима. Все производственные помещения обеспечиваются первичными средствами пожаротушения – химическими ручными пенными огнетушител ...