Технологический процесс приготовления ветчины и мясных рулетов

На сегодняшний день мясная промышленность была и остается одной из наиболее основных и весомых отраслей народного хозяйства. Она должна снабжать население высококачественными продуктами переработки мяса, это обуславливает увеличение выпуска мяса и мясопродуктов. Опираясь на это происходит перевооружение и реконструкция мясных производств. Предприятия мясной отрасли АПК страны оснащаются современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Благодаря научно-техническому прогрессу все эти идеи воплощаются в жизнь.

Задачей первостепенной важности является повышение качества мяса и продуктов его переработки, что зависит как от сельского хозяйства, так и от перерабатывающих отраслей. Переработка мяса имеет множество перспектив на будущее. Но перед всей мясной отраслью стоит много нерешенных задач. Остро стоят вопросы антисанитарии и нарушения норм гигиены на предприятиях. Превышение норм ПДК и различных загрязнений ведет за собой рост профессиональных заболеваний и несчастных случаев на производстве. Все эти и многие другие вопросы необходимо решать, и решать немедленно, прикладывая максимум усилий. Проблемы мясной отрасли не решить на одном энтузиазме, необходимы значительные капитальные вложения.

Вопрос насыщения рынка страны можно решить следующим образом. Располагая различные небольшие точки переработки мяса на территории, жители смогут получать свежие и качественные продукты переработки мяса вовремя и в необходимых объемах. Это также снимет вопросы транспортировки.

Анализ питания различных групп населения нашей страны, проведенный Институтом питания АМН, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В тоже время потребность в белках, в первую очередь животного происхождения, удовлетворяется лишь на 20%. У значительной части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ.

Одним из последствий научно-технического и социального процесса, имеющим решающее значение для рассматриваемой проблемы, является резкое снижение энергозатрат у основной массы населения как в сфере общественного производства, так и в сфере домашнего хозяйства и быта. На протяжении последних десятилетий вследствие механизации и автоматизации труда, сокращения продолжительности рабочего дня и рабочей недели, развития общественного и личного транспорта, расширения коммунальных услуг энергозатраты человека снизились в 1, 5-2 раза.

Необходимо чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовали меняющимися физиологическими потребностями профессиональных и возрастных групп населения страны.

На мясоперерабатывающих предприятиях необходимо строгое соблюдение технологических регламентов, особенно на ключевых операциях разделки туш, холодильной обработки, изготовления колбасных и кулинарных изделий. Особое внимание следует уделять процессам созревания, фаршеприготовления и термообработки. Необходимым условием производства высококачественной мясной продукции является высокий уровень санитарии и гигиены.

Конвейеры служат средствами организации технологических линий и устройствами для перемещения продукции в процессах ее обработки или для передачи ее между цехами, на склады.

Преимущества подвесных путей и конвейеров перед стационарным напольным транспортом следующие:

- исключается возможность загрязнения продукции, так как нет непосредственного контакта ее с деталями транспортных средств;

- создаются условия для обработки продукции со всех сторон без дополнительных перевалочных операции и каких-либо приспособлений;

- обеспечивается практическая возможность поддерживать в цехе требуемые санитарно-гигиенические условия;

- имеется возможность выведения из потока отдельных грузов и обратного включения их; в поток (при небольшой массе груза его перевешивают) без приостановки производственного процесса;

- облегчаются условия выполнения некоторых технологических операций;

- повышается производительность труда.

Подвесные пути бывают с механической тягой — конвейерные (рис. 1 а) и без механической тяги—простые подвесные пути, бесконвейерные (рис. 1 б); на последних грузы перемещаются за счет тангенциальной слагающей гравитационной силы (рис. 1 в—наклонный путь), вручную или при помощи хобота штабелеукладчика (рис. 1 г) [3,4].

Рис. 1. Подвесные пути с механической тягой и безконвейерные подвесные пути

Подвесные пути и конвейеры по расположению,; конструкции, назначению и другим признакам можно подразделить на .следующие группы:

- плоскостные (горизонтальные, вертикальные, наклонные) и пространственные;

- цепные, канатные;

- шнековые и штанговые.

Чаще всего при производстве мясных рулетов и других деликатесных изделий с целью механизации процесса погрузо-разгрузочных работ используются штанговые конвейеры, т.к. в данном технологическом процессе преобладает пульсирующее движение груза [4].

Схема приводной станции к штанговому конвейеру приведена на рис. 2. Подвижный цилиндр 1 снабжен двумя скатами колес 2, движущихся по направляющим рельса и неподвижным поршнем 4, шток которого состоит из труб 5 и 6. Труба 5 —центральная — служит для подвода масла в правую полость цилиндра и сообщения цилиндру рабочего (прямого) хода (шаг подачи грузов на 20—30 мм меньше хода штанги, труба 6 предназначена для подвода по кольцевому пространству масла в левую полость цилиндра и сообщения цилиндру обратного хода. Штанга 7 с пальцами 8 перемещает грузонесущие ролики 9 по рельсу 10. Штанги могут быть одиночными или составными» в последних отдельные прямые штанги шарнирно соединены между собой и дополнительно связаны цепями. Одиночные штанги обслуживают прямые, а составные—прямые и изогнутые участки пути. Штанговые пульсирующие конвейеры с индивидуальным гидроприводом при прочих равных условиях более чем на 32% дешевле цепных конвейеров.

Рис. 2. Приводная станция к штанговому конвейеру

Для толкающих пульсирующих конвейеров с гидроприводом на сложных участках подвесного пути возможно применение двух гидроцилицдров 1 и 2 (рис. 3), тянущих тяговую цепь в прямом и обратном направлениях. Штоки 3 и 4 цилиндров соединены с тяговой цепью 5, перекинутой через звездочки 6—8, Цепь обслуживает рельс 9 подвесного пути при сложной конфигурации конвейера. Для компенсации износа и вытягивания цепи один из цилиндров устанавливают на подвижном основании с натяжным винтом 10.

Схема пульсирующего конвейера с одним силовым цилиндром и централизованным снабжением рабочей средой представлена на рис. 4.

Конвейер состоит из рельса, на котором расположены ходовые ролики 2, подталкиваемые пальцами, шарнирно прикрепленными к тяговой цепи 4. Цепь перемещают тросы 5 и перекинутые через двуручьевой ролик 7, смонтированный на конце штока 8 гидроцилиндра 9.

Натяжное приспособление троса 5 состоит из дополнительного блока 10 груза 11. Свободные концы тросов прикреплены к неподвижным стойкам 12. Такая система блоков и тросов увеличивает путь перемещения грузов вдвое по сравнению с ходом поршня и. уменьшает габаритные размеры конвейера и его стоимость. Применение этого конвейера экономически выгодно при малом объеме производства и незначительной длине изогнутого рабочего рельса.

Недостатки подвесных путей и конвейеров — значительные их габариты и масса, а также высокая удельная стоимость пути;

- небольшой к.п.д. передач от двигателя к тяговому органу;

- возможность попадания капель смазки на транспортируемую продукцию;

Рис. 3. Толкающий пульсирующий конвейер с гидроприводом

Рис.4. Пульсирующий конвейер с одним силовым цилиндром

- возможность падения грузов и свободно-сидящих грузонесущих органов;

- сложность и неудобство обслуживания.

Все перечисленные выше конструкции способствуют механизации процесса погрузо-разгрузочных работ при производстве мясных рулетов, однако не могут формировать рулет из мяса, что требует введение дополнительной операции, которая чаще всего выполняется вручную.

Целью данной конструкторской разработки является повышение качества изготовления рулетов и уменьшение времени технологической операции на их формирование за счет совмещения нескольких операций в одной машине.

• Технологический процесс приготовления ветчины и мясных рулетов
• Конструкция и принцип действия устройства для транспортировки и формования мясных рулетов
• Технологический расчет конвейера

Материалы по теме:

Подбор холодильного оборудования
Для кратковременного хранения продукции устанавливаются холодильные камеры и холодильные шкафы. Устанавливают их, в основном в заготовочных цехах или рядом с ними. Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в с ...

Перечень предоставляемых услуг
Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.03.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р. 50764-99. Детское кафе оказы ...

Оборудование и инвентарь горячего цеха
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием — тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. Технологический процесс ...